不藏私食譜-帶蓋全麥優格吐司麥香拉絲隔天依然鬆軟有彈性

吐司是生活中最百變的麵包了，台語叫「俗胖」（sio̍k pan)，其實是來自日文「食パン」（音syo-ku-pan)，以為它很「俗」（便宜）就誤會大了啦。「吐司」一詞起源於18世紀的英國，指被加熱到表面酥脆金黃的麵包，在當時的英國上流階層蔚為風潮甚至流傳至今至全世界，尤其喜歡在營火上烤吐司B.B.Q。

來到19世紀，隨著封閉式烤爐和烤吐司的裝備提升，使吐司麵包普級化，直至20世紀初，有了烤吐司機，徹底改變了家庭和餐館製作烤麵包的過程。切片麵包因此被廣泛使用，更進一步普及了吐司作為主食早餐食品。

帶蓋吐司比山頂吐司多些細節，麵團溫度需要考究，至少在下覺得赤手空拳要把帶蓋吐司做好，實在有夠難，手溫會造成麵團溫度上升過快，並且揉這麼大個麵團，太辛苦了，所以建請沒有攪拌機的朋友們跳過、跳過嘿，或是半條（450克容量的），以甩麵團的手法，輕鬆一點哦。此次拜讀到法國麵包教父Philippe Bigot的麵包書，參考大師的食譜及作法，麵團總重950克，使用三能900克（乙級檢定食譜約使用1000克重的麵團）的吐司模具，所以大師的食譜會是鬆軟口感。我使用自製的無糖優格取代部分鮮奶的量，來提升吐司的柔軟度，未加入麥芽糖。現在就來分享超柔軟的全麥優格吐司。乾酵母是使用北海道野生乾酵母，是佩珊老師和女兒去日本旅遊幫我買回，風味、效果都很不錯。

食材：

A.全麥麵粉100克、凱薩琳麵粉100克、水200克

B.凱薩琳麵粉300克、脫脂奶粉25克、新鮮酵母3.5克、野生乾酵母3.5克、細砂糖20克、灰海鹽8克、無糖優格75克、鮮奶100克

C.發酵無鹽奶油30克（軟化）

作法：

1.將食材A.混合均勻，密封放入冷藏12-24小時進行水解，使全麥麵粉有充份時間吸收水份軟化。圖中有一小部分沒有吸到水。

2.冰箱中取出食材A，優格和鮮奶也是剛自冰箱取出，最好麵粉也是冰過的。攪拌缸中間挖空，把食材B.中的液體和酵母放入中間，再把食材A.加入，最後其他材料全部加入。

3.攪拌麵團，以1檔開打2分鐘，大致無乾粉，升至2檔打8分鐘，投入軟化奶油續打2分鐘，之後提升至3檔打8分鐘，蓋上濕布，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏凍15分鐘降溫、進行水解。讓麵團和機器都能夠有機會休息，麵團溫度過高易釋出水份，需控制在24-28度間，而過度攪打麵團，麵筋易斷。

4.取出麵團以3速再打15分鐘，扯開麵團能有手套膜，破洞無鋸齒最佳，（但此配方添加了全麥粉，筋度弱，且奶油佔麵粉比重6%，不高，高油脂有好的延展性，請參考印度甩餅Roti canai）若此時沒有手套膜，也沒關係，再次蓋好，放入冰箱保持低溫發酵，讓時間來幫忙麵團發展。30度的氣溫，冷藏約2小時就要檢查一下麵團是否發酵完成或兩倍大。

5.相信2小時後，麵團的筋膜發展得更好，工作枱灑些麵粉，排氣整圓，平等分成五等份，依序輕力整圓，勿讓筋度變緊，再從第一個開始，依序擀平，氣泡擠掉，捲成長型，封好，鬆弛15分鐘。

6.工作枱灑些麵粉，取一個麵團，其他用布蓋好，最長的部分擺正中間，才不致於在擀開時偏向一邊，用擀麵棍分段壓開，再擀平，以杖長為長度基準，模寬為寬度基準，如此，每一個麵團都能一致，盡量每一段都厚薄一致。靠己端的麵團要壓開壓平，由外向內捲，不拉不扯不壓，自自然然地捲，捲太緊會影響後續發酵伸展，收口揑緊。模具有五孔，從正中央開始擺，左右麵團的收口方向都朝向中間。