4 12 月, 2022
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不藏私食譜-結合使用麵包機的湯種台式蔥花麵包蔥仔胖

不藏私食譜-結合使用麵包機的湯種台式蔥花麵包蔥仔胖

網路票選台式經典麵包,蔥花麵包是第二名,但在我心目中是第一名。週日佩珊老師和學生們要到學校做練習,想帶點心給他們吃,我提議-蔥花麵包。記得讀小學時,學校大門對面的麵包店下午出爐的蔥仔胖,蔥香氣十足,油亮油亮的,麵包還鬆軟拉絲,這麼好吃當時才賣三元呢!!!幾十年前的事記那麼清楚,嘿嘿,三不五十就要去光顧一下,那時的王子麵就賣兩元了。除了常吃的蔥仔胖,還會選擇做成橄欖球狀的橄欖麵包,餡是椰子絲葡萄乾奶酥,香氣也好吸引人哪!台式有餡的麵包真好吃!

蔥麵包屬於台式甜麵包系列,麵包要鬆要軟一點,所以不全使用高筋麵粉,軟硬度依各人口感的喜好都可以稍做調整,這次加入一成比例的湯種,讓麵包能保持較長時間的濕度、軟度,下午開始製作麵團,低溫冷藏發酵10小時,隔天清晨整型烤製,最新鮮。台式麵包多數要添加全脂奶粉增加香氣。在餡料方面這次使用粉蔥,蔥比較厚比較綠,口感上香氣足又不會過於辛辣,蔥綠比例多些。這次是為青少年學子特製版,加上乳酪絲增營養。我想很多朋友都有麵包機,我這台用了十多年,最近又剛換好油封,就請它來效力,那麼現在就來分享心目中的台式經典第一名蔥花麵包的製作心得。

一個麵包機桶的材料量

麵團食材:高筋麵粉250克、山茶花麵粉150克、奶粉40克、湯種40克、香草糖55克、海鹽4克、蛋1顆、水160克、奶油40克、酵母4克

湯種食材: 高筋麵粉:水=1:5(重量比,例如20克、水100克)

作法:

1.湯種可以一次多做一些,剩下放入保鮮盒冷凍,5天都不會壞掉。把麵粉倒進水裏攪拌勻,放在爐上,小火加熱,剛開始30度,邊攪邊煮,有阻力,變濃稠,大約50度,出現明顯紋路,此時約65-67度,即可關火,完成製作。

2.隔冷水放涼,貼上保鮮膜保濕不結皮。此次只取用完成品的40克(一個麵包桶)

3.酵母加入少許水及糖攪拌一下,備用。

4.把奶油及酵母外的食材一一放入麵包桶內,再把麵包桶放進麵包機內。

5.選“揉製”15分鐘。蓋上蓋子開始打麵團。

6.大致成團,乾粉少了,再加入軟化奶油,與麵團融合,再加入之前備用的酵母,關上蓋子讓麵包機完成麵團製作。

7.完成後整圓放進保鮮盒冷藏低溫發酵10小時。

8.這次製作2個麵包桶的量,再重複一次。

9.麵團自冰箱取出排氣整型。先分四等份,整圓,每份再分五等份整圓排進烤盤。

也可排成麵包店賣的樣式,三個一組,二次發酵時往旁邊展開,比較快熟,175度約25-30分鐘。

10.兩個麵包桶的量。蓋上布巾保濕。

這時開始準備餡料

1個麵包桶

蔥花餡料食材:粉蔥100克、食用油2大匙、全蛋液0.5顆、海鹽1.5克、五香粉0.5克、白胡椒粉2.5克

作法:

1.蔥洗淨瀝乾或擦乾表面水分,切成細珠狀。加入食用油拌勻。

2.麵團長大一些,用鋒利刀片從中間割開,約1/3深,一刀不夠,兩刀,用剪刀剪開也是可以的,要深一點,料才可以放多一些。割好,再蓋上布巾10分鐘讓割痕組織修復。把蛋液加入調味料拌勻。再倒進蔥花拌勻。

3.等麵團又膨脹一些,觸感細粉嫩感,就可以預熱烤箱上下火180度。把調味蛋液加入蔥花拌勻,這時才混合的原因是鹽會使蔥出水,要避免。開始舖餡料,淋剩下蛋液,把周邊填滿乳酪絲。

4.送進烤箱下層,上下火180度烤35分鐘,看上色程度上火調降至160度,下火調升至210度再烤10分鐘,時間到再燜5分鐘。

5.表面噴油保濕。

6.是否有熟看側邊底部是否呈金黃色澤。

7.這樣就完成了。麵包要溫度下降,水氣減了之後,狀態穩固,才可以切,否則易變形。

8.先試吃一下,真是太好吃了,再把邊角撕整齊來。

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