不藏私焙炒咖啡豆心得

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自2006年起,TN姐姐為了提神,每天早上總要來一杯咖啡,家人也自然受咖啡香氣的吸引而紛紛加入喝咖啡的行列,於是乎咖啡豆變成了我們生活中的必需品。一回看到父親在鹽炒花生,突發靈感,說「我也要自己來炒咖啡豆。」我父親說「應該可以吧,古早人也是用炒的吧!不過會很容易焦掉,這花生有鹽做緩衝,咖啡豆呢?」我先上網翻找烘咖啡豆文章研究看看。嗯,有使用陶壺的,圖片看似不大,但手舉著陶壺烘豆?這事肯定維持不了多久。No!烘豆機?嗯~有點小貴,都為了想省點銀兩要自己烘豆子了,要下這麼重的本嗎?No!有網勺型的,銀皮會掉入瓦斯爐上吧?危險,No!再仔細看看網友們自己用鍋子焙炒豆子的貼文,雖然炒完豆子的色澤不很勻,但是這可以因技術經驗而改進的,跟做菜一樣吧,而且只要拿家裏的鍋子來實驗就行了,就這麼決定了,立刻上網買咖啡豆。當時生豆的選項並不多,還記得第一次買的是哥倫比亞雪峰。

網友都說12分鐘就炒完了,我怎麼炒那麼久?冷鍋還熱鍋?冒出了一堆問題。記得第二次炒好,找上常喝咖啡的表哥試喝「唉喲!怎麼那麼酸啦!而且豆子硬梆梆的,扮都扮不斷。」現在回憶起來,可惜那時不流行防彈咖啡,不然綠原酸保留那麼多,應該很適合滴,呵~所以剛開始的練炒過程中,也就喝過不少奇奇怪怪口味的咖啡,家人親友也變成了最佳評審員。而為了練炒,我也跟網友買過林東的豆子。在挑豆子的時候,竟挑不出一半量的好豆子。。。

成功炒了幾回,在確定會繼續炒下去時,還是買了一支900元不鏽鋼的鍋子專用,因為鍋子炒完會變咖啡色,要刷洗,累啊 ~就是下圖這支,用15年了。這次為了拍美照,加多點小蘇打粉用力刷洗一回,不然它平常真的不是這顏色滴。。。

以下是TN姐姐整理了一些焙炒咖啡豆工具和心得供朋友們參考。

1.了解一下買的豆子的產地,質地,含水量,香氣,預劃一下自己想保留發展什麼香氣?花香,果香,奶油香,堅果香,酒香……根據研究統計竟能發展出八百種芳香揮發物呢!這就是咖啡最具魅力之處了。要保留酸,要甜,還是少酸少苦,或喜歡苦?說真的,青菜蘿蔔各有人喜好,既然自己要喝的,開心最重要!所以焙炒至什麼程度?淺焙,中淺焙,中焙,中深焙,深焙由您決定。咖啡風味是經過梅納反應(當咖啡豆的水含量低於 5%,咖啡豆中的多糖類和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化。)及焦糖化反應(水、糖和蔗糖之間產生的複雜化學反應。)的變化過程來促成的,您就是您的咖啡專屬設計師。

2.挑掉蛀豆,霉豆,壞豆,裂豆,這些豆子可能同油酸敗壞的花生一樣道理破壞味道,發生這種情況,再棒的可娜也會遭受懷疑。

2.「工欲善其事,必先利其器」,薄的鍋子導熱快,降熱快,火力不好控制,讓人手忙腳亂,不怎適合拿來焙炒咖啡豆,在豆心還沒升溫到水氣蒸發時,表皮很快就燙焦、變黑,豆子沒膨脹,纖維也沒斷裂,沒爆豆,這會兒就像麵包烤焦了,裏面卻沒熟。所以陶鍋,多層鍋蓄熱佳的鍋子比快炒鐵鍋容易炒豆子。隨著色澤變黃變深,豆子顏色開始不勻,先別急著以為自己炒壞了,可能焦的只是銀皮,還有咖啡豆是農產品,每顆豆子含水量也不一定一樣,且豆子的平面比圓面較容易接觸鍋面,較容易焦,所以專心勤快地攪動及控火比較重要。

3.鍋鏟,因為要不停地攪動豆子,木製的比金屬製的對刮鍋子較輕微些,但也有缺點,豆子風味多少會受到木頭味道影響。

4.戴口罩,因為炒製過程中氣味並不佳。

5.再來是火力大小和焙炒時間的長短。「焙炒」是用鍋子半焙半炒豆子的方式,讓生咖啡豆的成份透過火力溫度加熱產生化學反應變成熟豆的過程。像製作一道美味的菜餚一樣需要經驗累積,做出最好的味道。準備手機的計時器,多次觀察不同時間豆子的顏色變化,記錄不同炒製時間將有助於功力的提升

6.這是最重要的一點,擇時開工,請確定沒有急事找上你幫忙,沒有郵差、宅配找你收信。如果真無法避免,關火下豆還是最好的選擇。等辦好事情,再回來把豆子入鍋再次焙炒。看到這裏或許有人會說,沒有人把豆子烘炒兩次的,有!有人喜歡烘兩次!我買林東豆子遇上的賣家就推薦我用雙重烘焙法烘林東。

7.下豆後,搖晃容器加速散熱降溫。用切仔麵勺及木鏟攪動,把銀皮抖下。

上圖的鍋子炒250公克的豆子,(用高鍋炒豆子,手工翻動空間有限,購買生豆大致以500公克為單位封裝,一次倒入半包最好計算及操作)預熱鍋子再放入豆子,或冷鍋起炒,我覺得對風味差別不大,也許可以用您敏銳的味覺來多方嚐試,這些都可因經驗的累積來做調整。最重要的是不要停止翻攪,所以真的最好在沒有人會打擾的時間來焙炒豆子。當豆子吸熱後,若升溫過快,也可以將鍋子暫時離火,快速翻攪豆子,甩鍋,降溫來調整。整體烘豆時間依專業統計資料顯示是落於12-15分鐘,但切莫因為時間的拉長而心急加大火力將豆子炒焦黑,導致整鍋豆子色澤深淺不均,沖出來的咖啡口感怪異又有焦苦味。

以上是TN姐姐15年來的實際操作經驗,有朋友喜歡快火烘培,有人喜歡慢焙。快火烘焙咖啡豆子時間短,豆子原風味保留較多,但是淺焙的豆子,也要烘熟,否則青草味還在,口感也酸澀,並不好喝。而慢火烘焙,時間長了,自然容易烘得熟,喝起來也較順口,但又可能因為時間拉長,變得風味與香氣平淡,因為揮發性物質在脫水期和梅納反應的階段過程當中就已經揮發掉了,而這正是掌管咖啡風味的主要來源。

又因為豆子淺焙時酸度高,經過繼續加熱,溫度的升高而逐漸遞減,但苦味卻逐漸提升,所以同一支豆子,可以嚐試烘焙至不同程度來試喝,帶給自己不同的驚喜。找出您喜歡的口味才是最重要的焙炒結果。祝大家身體健康,焙炒咖啡豆成功。

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