不藏私食譜-香酥酸甜的鳳凰酥,鳳梨台農20號「牛奶鳳梨」

上一篇南洋風斑蘭雪花糕大家有沒有試做來清涼一下呢？前年中秋節分享雅玲超好吃的蛋黃酥食譜，去年中秋節分享抹茶芋頭酥，今年來分享也是普受喜愛的鳳凰酥。鳳凰酥比鳳梨酥多一道工序，鳳梨餡加包了鹹蛋黃。沒想到這回為了買土鳳梨那麼困難，沿途的市場都沒賣土鳳梨，果菜批發市場也完全沒有，轉了半個台中市了，最後在家附近市場水果攤的老闆大力推薦下選定「牛奶鳳梨」。

台灣的鳳梨相當多，有金鑽鳳梨、水蜜桃鳳梨、西瓜鳳梨….，個頭都不小，只有牛奶鳳梨長得嬌小玲瓏可愛，特色是頭頂著長長無刺的葉緣，皮很青綠，圖片是買回家放了一天的顏色，肉質細白，風味佳。這款鳳梨原是民國61年自夏威夷引進，經農試所鳳山分所育成改良，於93年8月10日通過命名審查，正式命名為鳳梨台農20號，商品名稱為「牛奶」。所以大家吃的許多農產品都是歷經專家長時間與智慧辛苦育成，再經農民們悉心養護才能享用的。

比起蛋黃酥和芋頭酥的「包」工，鳳梨酥好包速度快，外衣屬糕漿皮類，工序比酥油皮類（蛋黃酥）簡單許多，人人立馬上手，重點是鳳梨餡料。鳳梨本身的酸度和甜度會因季節或採收後放置的時間而改變，熟度愈高，甜度變高，酸度變低，而八月的牛奶鳳梨正當季，風味絕佳，甜度好，肉質細，但酸度較土鳳梨低，所以建議大家煮鳳梨醬時，先切塊果肉試吃，先準備細冰糖及檸檬汁，煮到湯汁變少時再次試吃，依偏好來決定加入多少糖及檸檬汁，差距可謂不小。

那麼現在就來分享鳳凰酥製作，如果您也喜歡Q潤口感的鳳梨酥，那麼以下食譜比照傳統加入冬瓜絲來減低纖維澀感就很適合您。因為炒餡花的時間長，建議餡多做，可以冷藏保存一段時間，分批製作。餅皮則是配合烤模數量倍數來準備即可，例如我共有15個圓型空心模，每個以18克的麵團再加點損料來估算。

食材：

A.鳳梨冬瓜餡：約煮成972克鳳梨醬，約可做80個（每個12克）

牛奶鳳梨（去皮淨重）1620克、冬瓜（去籽）1720克、海鹽1小匙、檸檬汁約65-70克、細冰糖330克、麥芽糖250克、奶油12克

B.餅皮：約做45個（每個18克）

發酵無水奶油（圖中攪拌缸中較黃的奶油塊）100克、無鹽奶油（較奶白的奶油塊）120克、糖粉65克、全蛋液73克（1.5顆蛋）、奶粉30克、帕瑪森起司粉30克、杏仁粉45克、低筋麵粉345克（過篩）

C.鹹蛋黃11-12顆（每個約需3克）、米酒適量、圓型中空模（內圈直徑約4.2cm，高度約1.8cm）15個

作法：

1.牛奶鳳梨去皮、去籽、刨成細絲，沒刨到的要切細碎，秤出淨重。我有先將鳳梨汁濾出先煮冬瓜絲，讓冬瓜入味，其實冬瓜已蒸軟，所以一起煮就行了，所以不用多此一舉去過篩呵，如果說把鳳梨汁濾掉不用，那麼餡料風味會不足，否則全使用鳳梨。

2.冬瓜去皮去籽，秤重，不需很精確，鳳梨和冬瓜約略1:1即可，刨細絲，加入海鹽拌勻，靜置10分鐘讓冬瓜出水變軟，把水擠掉，放進壓力鍋蒸15-20分鐘。

3.蒸好的冬瓜絲再次把水份擠掉（冬瓜水可煮成冬瓜茶或湯），加入鳳梨汁以大火煮，煮約十分鐘，加入牛奶鳳梨絲繼續大火煮，水份減少後再調中火，試嚐味道來決定要加入多少冰糖（冬瓜不甜，所以和純用鳳梨做醬的糖量會一同，需斟酌調整。）。

4.繼續炒，冰糖溶化了，加入麥牙糖繼續炒成團，再加入檸檬汁，煮到沒水份了，火力再調小一點，最後加入奶油拌勻，炒到可以看到明顯絲狀就好了（如果像果醬就不行，包不起來，怎麼辦？可以再放回鍋炒乾一點。）炒好盛起枰重量封好放涼，餡料在放涼後是摸起來像摸膠帶，感覺有點粘粘的但可以脫手的狀態。這個量總共約炒50分鐘。

5.無鹽奶油需先室溫軟化，加入無水奶油口感會更酥些，所以沒有也可全用無鹽奶油。無水奶油也就是ghee，印度甩餅這篇也有使用，甩餅使用的是室溫液態，在此用冷藏固態即可。餅皮跟做奶油酥餅步驟一樣，高速將奶油攪拌開後，轉低速，加入糖粉打到泛白，加入奶粉攪拌均勻，分次加入蛋液攪拌均勻，加入其他粉料拌均勻即可，裝袋放入冰箱冷藏半小時。