不藏私食譜-清明節前寒食節吃潤餅,潤餅皮怎麼做呢？「拭拭」看

下個月初就清明節了，清明節除了吃草仔粿外，還有一項大家喜歡的食物就是「潤餅」。潤餅在《彰化縣志》裏頭寫到：「以麵粉為薄餅」，即現在的「輭餅」（軟餅），是以濕麵團在熱鐵板上「擦」出一張柔潤的麵餅皮，也就是要先做出一張極薄的麵餅，然後在餅皮上舖上春天的青蔬和其他喜歡的食材做為內餡，佐點花生和醬料，再捲包起來即完成。清明時節，潤餅店總是大排長龍，當然在台灣不限季節都有製作供應，葷素不拘，不限寒食，也有熱騰騰的高麗菜，大大的一捲，滿滿的餡料，真的好好吃。

文化部台灣大百科全書裏寫到「春秋時代晉文公為把隱居山林裡的功臣介之推逼出來受封，下令放火燒山，但介之推卻抱木而死，晉文公覺得歉疚，下令全國官民每年在這一天不得生火。這天大家都會吃冷食。」阿彌陀佛！這就是寒食節的由來。唐朝有立春吃春捲習俗。《四時寶鏡》：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」。蘆菔就是蘿蔔，春餅傳至閩南，也就稱為「潤餅」了。

潤餅皮的主要食材只有麵粉、鹽、水，就這樣三種。看到食材愈少的，就表示愈有名堂呵～！老師傅用中筋麵粉就可以1:1（重量比）打好麵團，我的功夫菜了點，就得使用吸水力強的高筋麵粉了。老師傅可以一次加入九成或十足的水量，就將麵團打出完美的筋性，那我就先用八成的水把筋性打出來，再慢悠悠的加水，看麵粉能吸收多少算多少好，最終還是麵團的質地要適度，這樣應該比較容易做成功。再來就是鍋子和火力，我們都喜歡不沾鍋，但做潤餅真的要反著來，剛擦上的麵漿要粘鍋才行，因為還要把麵團再抽拉起來，如果不粘，就隨著整個麵團被拉回來，是很難做成的哦。那麼就來分享「拭」潤餅了。

食材：

A.麥典高筋麵粉500公克、水（400+76）克、鹽2克

B.全麥麵粉30克、水約24克

C.水30克、食用油數滴

作法：

1.第一天把高筋麵粉全倒入麵包桶或攪拌缸，或是揉麵盆裏，先倒入約400克）的水，打或揉10分鐘，蓋上蓋子靜置水合15分鐘。24克水加入全麥麵粉混合好，密封備用，至此總共用了424克的水。若一開始就加入九成的水，不知麵粉吸水率時，麵團可能太稀的狀態下，很不容易在短時間內打出筋性。

2.15分鐘後繼續攪打或鎚或揉15 分鐘，揉出勁道，麵團需要有足夠的彈力才可以。攪打的期間，視麵團狀況，繼續加水，徐徐加入，只要吸收完水，就繼續加水，目標粉水比1:1。然後把全麥麵團加入打混合打，再加入數滴食用油混合均勻。

3.15分鐘到了，拉扯麵團應該已有很強的筋性了，把麵團取出，視麵團情況再決定是否再繼續加水，前後共加了500克的水。（以麥典麵粉為例）

4.封好，放入冰箱冷藏一晚。

5.隔天取出來，拉拉看筋度，如果緊緊硬硬的，再繼續加水，麵團要形成柔軟滑溜溜的狀態，此時粉水比也達到1:1。準備冰水盤，把麵團盒放在冰水盤上保冰，鬆弛麵團時用。麵團溫度低，而鍋子溫度高，拭餅時較從容。請點YouTube 影片較清楚。

6.準備一個能保溫的容器，舖上布巾，起鍋的潤餅皮要放入回軟使用的。熱平底鍋，在剛擦上麵團時要能粘住鍋子，所以不鏽鋼平底鍋比較好操作，降溫也較快。鍋子的熱度需一百度以上（因為麵團是冰的。）鍋子正面金屬反光，紅外線溫度計較不準。

7.溫度上來，把火力調小，先試擦第一片，（擦小片一點呵）通常第一片都不會成功，甚至可能要試兩三片來調溫。溫度若太高，餅皮瞬間變褐色成餅乾，取出後，把餅屑刮乾淨，（收集起來，夠多的話就可以泡麥片了，因外圈較薄較乾，容易形成。）用紙巾沾冰水擦拭降溫，滴幾滴油，再用紙巾擦抹鍋面潤澤，紙巾也有了油脂，只要鍋子乾澀就可以擦拭一下。