不藏私食譜-法式烤布蕾Crème brûlée季節限定黑葉荔枝口味好香甜

楊貴妃最喜歡吃荔枝了，蔓平師姐剛好分享給我一把「黑葉仔」荔枝，好香甜，最適合做甜點了，而珊珊說她太喜歡吃烤布蕾了，那結合一下變成荔枝法式烤布蕾？呵呵呵，想像一下那香甜滋味～～就來做季節限定版的「荔枝烤布蕾」。「烤布蕾」一詞最早出現於1691年法國皇家大廚師François Massialot的著作《烹飪——從王室到貴族》Le cuisinier royal et bourgeois中。他把這種甜點稱為「Crème brûlée」，直譯成英文為「burnt cream」，意為「燒焦的奶油」，因為其布丁上有一層焦化的糖，每一匙布丁都搭著焦香脆的糖片，大大擄獲喜歡吃甜點的心～。這項甜點後來在國際間多受歡迎？受到美國第三任總統Thomas Jefferson 在白宮供應此項甜點而得以印證。

大師的原始配方全部是鮮奶油，後來也有加入部分鮮奶或各半的食譜，有使用全蛋、全蛋黃或小比例的蛋白，全蛋的口感較Q，全蛋黃的口感則滑嫩，各有各的擁護者，糖量的彈性亦大。這次加了荔枝，所以把糖量減少一點，如果不加荔枝，把糖量增加即可。黑葉荔枝香氣十足，甜度也高，重點是不會酸，所以吃得到果肉的烤布蕾，您一定要試試。製作時只需要注意幾個細節，做法一點都不難，而且很快速哦！鮮奶油加上鮮奶的總量約為蛋黃液的4-5倍左右，低則偏硬，超過6倍則難以凝固，以下食譜有考慮到荔枝的水份。另外若無瓦斯噴槍，也可以找一隻較舊的湯匙（可能會燒黑掉），用火烤一烤湯匙背來炙燒表面的砂糖，一樣也可達到目的。法式烤布蕾使用的烤皿較寬較淺，我也沒有，用舒芙蕾烤皿也可替代，蛋奶液裝七、八分滿即可，為的是每一匙烤布蕾都要有搭載到焦糖片。那麼現在就來分享這道黑葉荔枝烤布蕾。

5個烤布蕾

食材：

黑葉荔枝約7、8顆、蛋黃3個（約48克）、糖28克、海鹽1小撮、鮮奶油120克、鮮奶110克

作法：

1.在荔枝上灑上海鹽，放入微波爐強火1分鐘，取出倒出汁液，再微波1分鐘，將荔枝整個香氣引出來。

2.糖倒約一半進來到蛋黃，（糖可以使蛋黃液提升耐熱度，使稍後熱鮮奶倒入時較不易凝結變成蛋花。）用刮刀貼著底部把蛋黃攪散。

3.把鮮奶倒入鍋中，鮮奶油及另一半的糖也倒進來，用中火煮到鍋邊冒小泡泡即可關火，此時溫度大約80-85度。

4.一手攪動蛋黃，一手把熱鮮奶液緩緩倒入，漸加速倒入。過篩蛋奶混合液兩次，最好使用有把手的容器好倒入烤皿。

5.把荔枝肉撕開，舖滿烤皿。另外需煮滾開水。

6.預熱烤箱130度。用刮刀或湯匙背貼近烤皿，在蛋奶混合液倒入烤盅時可以做緩衝消除泡泡。烤皿在布墊上震一下，再擺進烤盤，烤盤高度要和烤皿一致或更高，烤盤也不要太寬大，這樣水量要更多，烤布蕾是利用半蒸半烤的方式來慢慢加熱蛋奶液，烤箱的溫度就要提高，且要花更長時間才能把布蕾烤熟。那用電鍋可以嗎？如果用全蛋液如同茶碗蒸作法是可以的，但若只用蛋黃，電鍋的高熱度則會讓表面產生凹凸不平的現象。