不藏私食譜-中式麵點之「燙麵」招式,蔥油餅蛋餅麵條皆合適

讀國中時，早上七點過後就記遲到，下午五點以後才放學，一班有50人，桌椅都排得很密，每年級約有33至36班，時至今日，少子化的問題，每班最多37人，很難想像當時盛況，只有週一全校師生一起升旗，週二、五由一年級升旗，以此類推。音樂、美術、家政課常被借走做學生最不悅的事-考試。所以印象深刻只有一次「家政課」有上烹飪-酸辣湯，這是同學們票選決定，想說應該不會太難，記得那次的酸辣湯還請了下一堂課的老師吃，老師也不嫌棄的捧場，小聲告訴您，實際上味道真的很淡哪，若請阿基師來評分，肯定會說沒酸也沒辣，呵！這麼大的學校，下課也跟軍隊行軍差不多了，分成走大門及後門的「路隊」，「腳踏車隊」，我愛走「後門」，呵，不是啦，從後門走出巷子口才有回家的公車站牌。站牌邊的店家賣的就是今天要和大家分享的小蔥油餅，尺寸比我今天做的迷你蔥油餅要大一些，三個十元，當時一個包了油條、蘿蔔乾、酸菜、⋯的古早味飯糰也是十元。

小麥很古早前就被馴化，研磨成粉做成每日主食，家庭既然每天要吃，就準備好每日的量，發酵後，製成饅頭、包子，那麼朋友來拜訪，要留下來用餐怎麼辦呢？冬天天氣冷，發麵來不及，冷水麵製的餅皮馬上煎也是硬硬的，那麼最好的妙招就是「燙麵」，先用熱水把麵粉的澱粉糊化，提升麵糰含水率，降低筋性，揉好的麵糰經過鬆馳水合，不多久即可或煎或烙，這樣製出的餅，口感柔軟，賓主盡歡！那⋯現在就來動手做迷你蔥油餅吧。它與印度NAAN餅有無不同呢？請看下面製作方法。

同事傳回照片「補給未到」，所以沒有買到青菜。幸好之前有託另一同事買到一把青蔥，一包低筋麵粉（中筋缺貨），配合我帶來的高筋麵粉也是可以的，今天來做蔥油餅最合適不過了。

食材：中筋2杯（或高筋、低筋各1杯先混合好）、約80度左右的開水2/3杯，冷開水1/3杯、食用油、鹽、青蔥數根

做法：

1.找一個杯子或一個碗做為主要的量測工具，中式麵點不同於西點那樣需要精準重量，以容積為計算基準，粉水比為2:1，水量目測些微差距，也不會造成大失敗，頂多就是口感軟硬度可以挑剔。

2.2杯麵粉倒進碗公後，一邊左手將2/3杯熱水慢慢注水倒入，同時一邊右手拿筷子攪動麵粉進行燙麵，這時水溫也會遞減，2/3杯熱水倒完後，把筷子上的麵取下來，若還見有乾粉再補些冷水，這時真的別阿沙力的一次倒入，麵粉是農產品，不同廠牌，不同批次，小麥不同產地，蛋白質含量、吸水力都不盡相同，落差不小。

3.麵絮靜置稍涼，即可以開始揉麵，由於是燙麵，麵糰濕軟，揉約十分鐘，此時麵糰仍不光滑，一拉就斷，不要緊，麵糰抹上少許油放進碗公蓋上蓋子，或放保鮮盒鬆馳30分鐘，讓時間來幫忙麵糰進行水合。這時間可以先切蔥（蔥要先洗淨，瀝乾表面水份），蔥白、蔥綠都要，量要多準備，舖蔥的密度要高些。

4.取出麵糰，切8等份即可，愈多愈費工哦！（因為TN姐姐手邊只有小砧板，小鍋子，沒有擀麵棍，技術上以迷你尺寸最恰當，所以切成16份。）把小麵糰往下折，收圓，排隊，完成後，再鬆馳十分鐘。

5.砧板抹油，依序取出麵糰，手抹油，旁邊先放一小撮鹽，手壓平，用撖擀麵棍撖開，沒有擀麵棍的可以用手掌的肉在麵糰上順時針推動麵糰變大，亦可用雙手壓平向外推開，手沾點鹽輕輕抹上（如果還要沾醬油辣椒醋醬，鹽量要少一點。），舖上蔥花，捲麵皮，左手朝自己，右手反方向來扭麻花（目的是抻長，較好捲），兩邊朝內捲，最後順勢重疊，即完成一個，依序完成。

6.中小火熱油鍋，油要多一些，蔥、油、餅缺一不可，沒有油就變成了烙餅。用平底碗壓平蔥油麵糰，厚度不要壓太薄太緊，保有內部Q軟的層次。見到油紋即可下鍋煎餅，煎的期間不要壓餅，讓麵糰有伸展空間。煎餅需要「三翻九轉」，「三翻」就是餅面冷熱翻面交替重複煎，這樣做才可以台語「恰恰」酥脆的餅，多次旋轉鍋子使餅移位受熱均勻，火力要適度調整，因為燙麵，所以餅熟得很快，只要香氣出來，餅表面起梅納反應，呈現金黃色即可出鍋享用了。一次可以多做幾個麵糰冷凍，要用時再退冰使用。

7.同樣的麵糰擀薄至可透過餅看到手就可以做成酥脆蛋餅了。

8.第一面煎好，提起翻面的同時，打入蛋，再把餅皮覆蓋，蛋熟翻面，折三折即可。

9.那麵條呢？砧板灑粉，把麵糰擀平，約3mm厚，刀子沾上麵粉切條，抻長就可以煮出有咬勁的麵條了，所以燙麵好好用，還可以使用不同溫度的水來和麵，（大約65度至100度沸水都屬燙麵的範圍），也可以把粉分兩邊，一半燙，一半不燙的「半燙麵」，做出不同口感的餅，如燒餅，韮菜盒子，下次再來分享給大家，變化多多，超好玩，可以試試看。