不藏私食譜-香米茯苓糕內餡紅豆泥佐桂花釀,香甜不膩

前一篇好做好吃的可麗餅大家有沒有做來吃了呢？過年待客也很實用，鹹甜兩相宜。瑞蘭師姐有回問我「妳會不會做茯苓糕？」以前我媽常買菜時，也會買茯苓糕回來當點心，曾經熟悉的事物便會三不五時跑進腦袋瓜裏，試做過幾次，但口感不是太鬆散就是糕體本身乾濕不勻，後來在讀過呂鴻禹老師的『懷舊糕餅』，又看了『阿信師的糕招』，果然是高招，總算明白了其中的原理，妙哉！難嗎？其實一點都不難，就磨粉和過篩，需要花點時間。快過年了，分享這道美味可口的糕點作法，待客茶點也超級適合的哦！

白茯苓是四神湯的重點元素，也可用來蒸茯苓糕。茯苓糕，又名“復明糕”，傳說由來是清朝入關後，民間的反對團體為「反清復明」，將訊息寫在紙條上藏於糕體中來秘密傳遞訊息。閩南語音中的“復明”與“茯苓”相近，於是稱之。那麼現在就來分享香米茯苓糕的作法，其實一點都不難，就是打磨過篩這樣，除了水分斟酌添加之外，幾乎沒有失敗的可能性。

茯苓粉本身不易融化，所以使用比例分配較其他兩樣少一些，比較不會扎喉嚨，我直接用家中吃的七葉蘭香米來做，雖然要磨成粉，但是在香氣或是口感上都提升許多哦，建議大家要試試看。紅豆選高雄8號比較快煮爛，以下的量可以減半，用不了那麼多。紅豆泥餡的甜度可以加減調整。

有小蒸籠最好，沒有當然也沒關係，上回新住民語老師到我家找佩珊老師玩，這群美麗的老師們還帶了紙杯來，我家確實杯子不太夠，哈哈哈。那麼剩的，我想就拿來利用一下，用乾淨刀片美工刀切一半，要用下半部也行，記得，從底部往上戳些孔，讓水氣可以穿上來。有三種方法，第一種蒸盤刷油，把紙杯模圈放上去就ok了，裝糕粉會過洞，但不多，下面用烤盤接著即可；第二種，舖紗布，把紙杯放上，粉不太過得去，蒸好時，要抹點開水才容易拆掉紗布，以上兩種方法蒸時間較短，20分鐘內就熟透了；第三種，放上油紙托，可以直接分享給大家，但要比前兩種多蒸個5至10分鐘，好讓底部都熟透。

食材：

紅豆泥餡：萬丹紅豆（高雄8號）150克、水適量、二砂糖75克、桂花蜜糖1大匙（可省略或改蜂蜜）

糕粉：茯苓50克、香米80克、糯米粉60克、綿白糖粉或上白糖32克、溫水（約37-39度左右）90克

作法：

1.紅豆洗淨，加水浸泡一晚，隔天會變軟脹大。香米洗淨，瀝掉水分，密封放入冰箱冷凍一晚。

2.隔天泡好的紅豆瀝掉浸泡的水，加新的水，淹過紅豆以上，整鍋放入已加好水的壓力鍋，以「燉」的方式煮30分鐘，這樣會有少許顆粒也會有紅豆泥。煮好立刻加入二砂糖及桂花蜜糖拌勻，放入保鮮盒放涼備用。

3.沒有買到綿白糖粉，可以買上白糖，這兩種糖粘性較佳，上白糖要磨成細粉，否則不好過篩。磨好倒入另外容器備用。把香米磨成粉末，用手搓磨砂感的要再磨細，或用研缽鎚研細，拿一個大烤盤，全部用麵粉篩（60目）過篩。

4.茯苓是大片狀，先掰小塊，再放入研磨機磨成細粉，不過篩的部分繼續磨細直到全過篩。糯米粉也要過篩混合進來。這個階段，糖粉不要先混合進來。

5.粉全部倒進大碗或保鮮盒中，混拌一下，開始邊攪邊少量分次把溫水倒入，潮粉，盡量多次，把各個角落的乾粉都能吃到水。開始用手揑搓糕粉，力求均勻。手抓握一團糕粉，可以成團，也可以揑散，明顯感受到糕粉的濕氣，若感覺乾爽，那樣蒸出來的糕會散開，水份太多，蒸出來的糕則會呈透明感。

6.用粗目一點的篩子開始把潮過的粉過篩。可以用手，用刮板，是水份的分佈均勻。完成後，把糖粉加入，拌均勻，再過第二次篩，這樣蒸出來的糕就非常細細好吃。

7.用一個平盤放上紙杯模，先在杯子裝約1/3杯的糕粉，用量匙挖一大匙的紅豆泥放入，再填滿糕粉，用湯匙稍壓整平，如果完全不壓，吃起來的口感會鬆鬆的，會像紅豆鬆糕，是的，其實作法前面都一樣，只是食材成分比例不同及鬆軟度略不同，下一篇會分享更簡單的紅豆鬆糕。把紙杯模平移至烤盤上，入鍋前，再全部整平一次。

8.煮一鍋熱水，有蒸籠一定要請出來效力。若沒有，最好用深鍋，鍋蓋綁布巾可以吸水氣，布巾也不會粘在糕面上，會破壞表面平整度，否則無法避免水滴落在茯苓糕的表面，水分多的部分會糊化透明。（如下圖第五張）用一支打蛋棒撐住布巾也可以，中大火蒸25分鐘即可，用前二種方法，只要20分鐘之內就熟透了。熟的糕會往內縮，脫離模具邊邊。