不藏私食譜-金黃帕瑪森麥穗麵包麥香皮脆有嚼勁低溫發酵
金黃色的麥穗麵包幾乎是法國長棍麵包的變型款，嘿嘿，既然變了樣子就不需要那麼拘束了，食材也就可以多變化，您我也可以快快樂樂躲在家裏的廚房想怎麼玩都可以了。為什麼這麼說呢？二次世界大戰後，法國麵包師開始生產色澤淺的軟式麵包，因為商用酵母的快速發酵讓平凡老百姓如同您我在家可能快速製作，或有些店家還使用添加劑讓這個代表法國文化象徵的法棍麵包變了調，於是法國議會於1993年通過了《麵包法令》(Le Décret Pain)，其中一條嚴格規定長棍麵包只有在銷售地點內完成揉製、整型及烘烤的麵包才能以“自製麵包”或類似的名稱進行銷售，食材的規定除了基本原料有小麥粉、水、酵母及食鹽，其他的添加物都有嚴格的規範，酸麵團的PH值要在4.3以下且酸度至少要達到900ppm的濃度。不知何時開始，在某些麵包店家的法棍籃下也會看到掛有主廚的名牌，是否和這有關？
法棍需要魯邦酵種，魯邦酵種需要養顧，若不常待在同一個地方的人較不容易辦到，因為酵種在搬遷的過程中很難存活下來。麥穗麵包也可以使用波蘭液種（蒙特婁貝果這篇有），甚至只使用乾酵母，還可以加一點糖幫助發酵，放進冰箱冷藏低溫18-24小時。需理解的是低溫長時間發酵雖也能做出好味道的麵包，但就沒有酸味了喲。（舊金山的酸種麵包相當具代表性）麥穗麵包還可以包進餡料哦，像彩椒般的蔬菜也是可以混合進來的。再來是烘烤時間，因為麥穗麵包被剪成小塊狀，所以烘烤時間相對鄉村或條狀的麵包縮短上許多，要當早餐吃很可以的，只要提前從冰箱取出整型二次發酵30分鐘再加上高溫烘烤18分鐘即可，或是前一晚整型發酵好密封冷凍，早上直接預熱好烤箱直接烤，烤好降溫就可以吃了，是不是很方便呢！
食材：高筋麵粉200克、水150克、酵母2克、糖3克、海鹽3克、橄欖油4克
作法：
1.將酵母倒進水裏加入一點糖混合。剩餘的糖和海鹽倒進麵粉中混合。
2.麵粉盆中挖一個洞，把酵母水一次倒進來，麵團水份比例高，會粘手，用刮刀或飯匙把麵粉和水混拌在一起，混合成團後沒有看到乾粉了，加入油，這時用手揉幫助麵團吸收油，甩幾下麵團也是可以的，此時麵團仍很濕粘，不先整圓也是可以的，用刮刀把麵團往中心拌即可，蓋上蓋子放入冰箱低溫冷藏3小時。
3.取出麵團，此時麵團經過3小時水解，應該不會太粘手了，排氣，將麵團外翻包裹整圓，放進保鮮盒，密封放進冰箱冷藏15-21小時。
4.隔天，準備一盤麵粉。試按麵團，孔洞不會再補回就是發好了，（若冰箱溫度太低未發酵好，則需在室溫發好兩倍大），發好的麵團倒在麵粉盤中，兩面皆要沾滿粉，攏圓，平均切成兩份，一半必須再放回保鮮盒冷藏。
5.麵團用手掌部位壓扁延展排氣，約22*12公分的矩形，雙面沾上麵粉。進行共四步驟的摺疊，一、長邊摺下1/3，把帕瑪森乳酪粉薄薄舖上一層，二、將自己這一側往上摺，壓緊，三、再從外側往己側摺，用指頭按壓，把麵團粘貼緊，四、最後將己側和外側邊一起揑緊，在工作枱上搓滾成細長條狀。
6.視烤盤大小決定是否切斷，我使用的小烤箱，所以切兩半，滾沾麵粉。裁一張烘焙紙，抹上些許橄欖油且灑上麵粉備用。把麵團放在烘焙紙上，裁一張保鮮膜，抹上橄欖油，包覆好麵團，溫暖處鬆弛發酵30分鐘。烤箱預熱250度，烤盤也放進去一起加熱。
7.鬆弛發酵好的麵團，試挪看看麵團是否粘紙，因為剪開麵團需移位。用沾上麵粉的剪刀在麵團上平均剪成5、6段，把剪開的小麵團往外側挪移如同麥穗狀。最後灑上些許麵粉。另一半冷藏的麵團也一樣步驟完成。
8.取出預熱好的烤盤，將裝整型好的麵團連同烘焙紙一起移至反面的烤盤上，進烤箱中層，調降至230度烤18分鐘，超過12分鐘需檢查上色程度，若上色太快，再降溫至210度或放一張鋁箔紙在麵包上面繼續烘烤至時間到即可出爐，移至架上降溫即可開動了，謝謝。
