不藏私食譜-辮子麵包ZopfZüpfe哈拉麫包Challah bread充滿蛋香氣

辮子麵包Zopf或Züpfe是一種傳統的瑞士食品。德語中的「Zopf」或「Züpfe」，即意為「辮子」。這種麵包通常是在週末或特殊節日時食用，在瑞士的週六早餐上很常見。而另一款辮子麵包也稱為哈拉麵包Challah bread是猶太人在家庭聚餐或特殊節日時的傳統食物。這兩款的主要差異大致傳統哈拉麵包並不含牛奶的成份，油脂使用的是植物油，編織的花樣較花俏，但它們同樣都含有蛋，所以烤辮子麵包時都像在烤蛋糕一樣蛋香氣撲鼻。

哈拉麵包也是我二十多年前初學烘焙麵包時的頭幾款麪包之一，就因為麵包食譜書中的圖片是那樣的美麗可口的模樣，超吸睛！！！況且食材又那麼容易取得，（不加波蘭液種也是可以的，高筋麵粉調整225克，冰水改成110克即可，使用乾酵母也是可以的，修改成2克。）怎能不試試看！結果，吼吼吼，大失敗，永遠記得那黏TT的麵團黏在手上，怎麼甩都甩不開，揉也沒法揉的囧境，麵團含高比例的全蛋和蜂蜜，那個慘況，簡直不要太深刻！麵粉就拿來拼命灑拼命灑，最後麵團也因為溫度太高、斷筋、麵粉比例太多而發得很差，烤出來的麵包也重得跟石頭差不多。嗚嗚嗚！

因前次黏手的悲慘經驗，過後只要用手揉有蛋的麵團時，就直接戴上手套呵，不過這麵團還是相當黏，後來我調整了一下配方，去掉蛋白，只留蛋黃，改加水，降低黏性，加入波蘭液種，使麵包在隔天後依然柔軟而不韌。那麼現在就來分享哈拉辮子麵包的作法。

另外我們還要幫它編個辮子。麵團通常分成3、4、5、6股，或更多股來編。這次和大家分享6股的編法，但絕不複雜，只要記住第一回的起手式，接下來就是交叉重疊罷了，永遠都不會忘記，也不會亂掉。另外不用玄米油，用其它植物油或改奶油都可以哦。冰水換成鮮奶也是沒有問題的。

食材：

麵團：高筋麵粉200、波蘭液種50克（作法請點選連結）、新鮮酵母6克、海鹽3克、冰水85克、蛋2個、蜂蜜20克、玄米油20克

其他：蔓樾莓乾約50克（切細碎）、蛋黃液1個、白芝麻適量

作法：

1.先把新鮮酵母加入波蘭液種，海鹽倒入冰水融化。

2.把作法1的材料加入麵粉中，再把食材中（除了油以外）全部加入。

3.設定麵包機攪打10分鐘，在麵團成團時即可把油加入繼續打至時間到。（要打到15分鐘，手套膜也可以，只要麵團溫度。）現在是夏天，麵團溫度大約來到27度多。在麵團上灑上麵粉，直接抓起麵團，藉著麵粉防黏快速整圓，（或戴上手套）放入保鮮盒中密封，放入冰箱冷藏低溫發酵3-4小時，直至兩倍大。

4.切細碎的蔓樾莓乾分成6份。發酵完成後，工作枱上灑粉，取出麵團，壓扁排氣，收攏整圓，分成6等份。每個麵團都要灑些粉，整團，壓平，由外往內捲成長條型放旁邊排序，也可以參考麥穗麵包的整型方式。

5.工作枱灑一點點粉即可，編了辮子後，較不會有明顯的色差。取第一個麵團，擀開成長條狀，把一份的蔓樾莓乾舖上來，由長邊捲起來，揑合，搓長，兩尖端要細一點。每股長度盡量一樣，可以擀麵棍為準，若比較大的麵團，相對也需擀長一些。完成的先擺在旁邊，直到全部完成，一一排在工作枱上，不一樣長的，要再搓一下。

6.把六股的開端先揑合起來。間隔排好。第一次，首先把「中央右」先提起來放上面，再把「最左邊」的拉起來橫跨到右方，再把之前提起的「中央右」放回原位，即完成了第一次的編織。第二次，則換另一側，把「最右邊」的拉起來到左方，再把前一次橫跨的「最左邊」拉回置中，即完成了第二次。如此重複下去，邊編邊調整距離。

之後就非常簡單了，收回來的那一股永遠置中。也就是每完成一次交叉，應保持只有一股是橫跨的狀態。即便是郵差來請你收掛號信，你回來只要看到現在橫跨的是那一股？往那邊的方向，就可以接續編下去了。最後尾巴在底部揑合收攏。放在烤盤上，進行第二次發酵，可以放在發酵箱中約40-50分鐘成兩倍大。可以放在保麗龍箱內，旁邊放一杯溫水來幫忙保濕。