不藏私食譜-補腦補氣的南棗核桃糕歷史悠久相傳可追溯至武則天

台視播過韓劇「商道」裏的松商大房朴周命到大清帝國賣紅蔘，被清朝商人聯手抵制，朝鮮商人競相砍價賣，朴老闆也決定跟進砍價售出，他解釋「清國人要過年了，清國人要吃吃喝喝一整個月」。嚇，現在當然沒那麼誇張，但過年前，賣場就擠滿人在挑選年貨了。那麼有什麼是大家偏好的糖果呢？牛軋糖、南棗核桃糕、新港飴、薑母飴、花生糖、芝麻糖？

相傳愛美的武則天召了她多年未見的恩人進宮，而她這位恩人已屆花甲之年，但外貌看上去卻像四十幾歲的人，武則天「你可有養生駐顏之術？」恩人回答「窮鄉僻壤，貧瘠度日，無有養生之暇，僅採拾山核桃拌些雜糧穀類，每餐煮粥裹腹而已。」於是，南棗核桃粥便在宮廷御醫及御廚聯手不斷改良下誕生了，再演變成目前的南棗核桃糕。

其實南棗核桃糕若都買現成的原料，花費的時間並不多，煮糖只有40分鐘左右，1500公克的軟糖，除了做好的糖果要費點時間來包，另一個人們說的「費工」是。。。。我覺得是處理紅、黑棗。如果用紅棗和黑棗原料，真的就需要用點功夫處理了，也曾有看過有老師直接把棗肉剪成條，蒸熟拌入的，不壓成泥狀，所以真的沒什麼不可以，只要真材實料，味道還是可以很好的啊。沒有使用砂糖而使用蜂蜜，好處是比較好控制軟度，那麼這次我要怎麼處理紅棗及黑棗才比較快呢？請讓我們繼續看下去，開始分享製作方法。

食材：

A.紅棗150克、黑棗300克、桂圓乾約半杯(可依喜好彈性增減）、米酒約半杯、海鹽5克

B.麥芽糖500克、蜂蜜50克、水約1/3杯

C.熟糯米粉100克、食用油約2大匙、1/2核桃500克

D.半杯水加冰塊

作法：

1.黑棗洗淨。紅棗洗淨、先浸泡半小時軟化一下，再用剪刀剪開紅棗肉，夾取出籽，紅棗酸酸的，比較麻煩去處理，所以放少一點呵。剪完直接放入蒸盤中，紅棗未去籽就拿去蒸，我試過也不是不行，但籽比較細，比較不好抓，兩端又尖尖的；而黑棗籽較大顆就比較適合先蒸，把黑棗放另一個蒸盤，快鍋內放1公升的水，把紅棗盤和黑棗盤放入，要相隔開，可透氣，蒸30分鐘就軟爛了。

2.把米酒倒進桂圓乾的容器中浸泡變軟。預熱烤箱150度，核桃平舖在烤盤上進烤箱，150度烤約7-9分鐘左右，勿出油，放烤箱內保溫備用。

3.糯米粉中火微波半分鐘，或小火炒約3-4分鐘，炒熟，沒有生味即可。

4.用叉子壓黑棗，籽凸出，反摺果肉，用叉子壓住籽，取出，果肉和籽，分開放，再壓一顆，避免失誤沒取到籽哦（非常重要）。

5.用廚師機絞泥器來絞果乾（幸好沒白白浪費它的才能呵）最低速把紅棗、黑棗絞兩回，後來想想這裏應該就把油加入比較潤滑且好絞，這步幾分鐘即可完成。唯一缺點它們有像蚯蚓伸出來。。。呵呵呵。沒有機器前，我把棗子蒸到最爛，然後就用不鏽鋼有洞的大湯勺，不斷壓擠，也是會一條一條的棗泥鑽上來呵。

6.取一支最大的不沾鍋放在秤上，開挖麥芽糖，這真的需要費點力氣。冬天溫度愈低，麥芽糖愈硬，新開封的也是一樣的。如果喜歡口感軟一點的，可以再把一些麥牙糖換成等量蜂蜜即可，都可以調整的。

7.瓦斯爐上擺上節能板，煮果醬、糖果都幫得上忙。先開中火加熱，把步驟6的麥芽糖鍋子擺上，加入蜂蜜及1/3杯的水。

8.在煮麥芽糖的同時，顧火即可，把桂圓乾撈出來切碎。

9.等到鍋的中心都沸騰，出大泡泡，拿溫度計來量測，超過100度，轉中小火，攪勻。這時溫度上升會加速，使用掛探針式，可一直插著較方便且量測中心部分較準。

10.溫度來到110，要非常注意，戴手套取一點用手拉絲看看，可以拉就行了，一般我們喜歡的軟硬度，溫度約是113至118度之間，煮溫愈高變濃稠，冷卻後就愈硬，擀不動。（這次量測表面是114-116度之間）就可以把棗泥及海鹽倒入了，一拌入溫度就會立刻降下來，（沒溫度計也不是不可以，冒大泡泡就加入棗泥，做出的南棗核桃糕就像糕軟軟的。若較喜歡QQ的，有點口感，那麼溫度就要高一些，但又不可以超過太多，這裏沒加砂糖，加的是蜂蜜，所以也不會硬到難咬。）用兩支鏟子把整鍋糖翻攪拌均勻，充份混合後，把火力轉最小火。即可加入糯米粉快速翻攪拌幾下，馬上加入些許食用油，較不粘牙，翻攪拌勻，這時大約已過三十多分鐘了。

11.倒入切碎的桂圓乾翻拌勻，用兩支鏟子往上拉糖，這時鏟著棗泥糖，翻拌拉Q度，糖會跟著鍋鏟跑就差不多好了。挖一小塊糖入冰塊水中（冰水才能快速冷卻），揑一揑，看看是不是自己喜歡的Q度，幾天後會再Q一些。把火關掉，用節能板的溫度即可。

12.把核桃倒入，用兩支鏟子把糖拉起去蓋住核桃，把核桃分佈均勻就完成了。簡而言之，從麥芽糖冒大泡泡起到結束就是加料「翻攪拌勻」。

13.沒有製糖盤，沒關係，用木托盤、塑膠托盤、金屬烤盤來代替，只要全平面，有邊的都可以的，舖上烘焙紙。容器材質差別在於使糖果降溫的速度快慢，使用金屬盛器，擀硬糖如花生糖的速度就要更快一些。盤子墊上一層烘焙紙，把核桃糕鏟入，隔著另一層蓋住糖果的烘焙紙，從糖果高處壓延展開，可以戴隔熱手套，而這時氣溫12度，我覺得熱度有點剛剛好呵。。。請祭出您最大最重的擀麵棍，因擀麵棍太輕除了費力，還可能因拼命使力，而容易把表面的核桃壓碎，而軟糖卻無動於衷哦。先四處壓一壓擴展面積，再擀至1.5公分厚度即可。用烘焙紙包好移到砧板上。