不藏私食譜-日式舒芙蕾厚鬆餅熟蛋糕金黃膨鬆軟嫩入口即化太美味了

不止是咖啡的好搭檔，早餐、下午茶點都非常適合的日式舒服蕾鬆餅來囉。原版的法式舒芙蕾是以布丁模入烤箱烤，而日式舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancakes），則發展出用平底鍋就可以煎烤，更方便製作，只要會做戚風蛋糕，那麼這道日式舒芙蕾就肯定難不倒您了。

和美式鬆餅不同，外觀如雲朵般的日式舒芙蕾鬆餅更輕盈蓬鬆，口感則外酥內軟嫩、入口即化而廣受歡迎。日本人將原本需要烤冊皿的法式舒芙蕾改良成平底鍋煎烤的鬆餅稱為「舒芙蕾厚鬆餅」(souffle pancake）。

製作金黃色澤的舒芙蕾鬆餅重要關鍵是蛋白霜和火候。蛋白用量的比例高些，厚鬆餅會較挺，但口感較Q一點，然後會剩下蛋黃，而過多的油脂則會加速消泡，使鬆餅過早扁塌，所以我照前幾篇的香蕉戚風蛋糕及抹茶戚風的食譜調整了一下水量、麵粉量及去掉油脂，再來是火候大小、時間的控制。使出鍋後的日式舒芙蕾鬆餅口感又鬆又軟嫩，放一下下也不會塌縮的太厲害。因為不加油脂，搭配打發的無糖鮮奶油，真的非常好吃😋。那麼現在就來分享這次的日式舒芙蕾厚鬆餅。

食材：蛋2個（1個蛋的含殼重量約62-63克）、鮮奶2小匙（10克）、細海鹽1小撮、香草蘭姆酒少許（約1/16小匙）、低筋麵粉17克、檸檬汁數滴、細砂糖24克、玉米粉3克

作法：

1.蛋白放入冰箱保冰，蛋黃中加入鮮奶攪拌乳化。

2.加入細海鹽及香草蘭姆酒攪拌均勻。

3.低筋麵粉過篩倒入蛋黃液中拌勻放旁邊備用。

4.自冰箱取出蛋白，中低速開打，起粗泡後加入檸檬汁，出現大泡泡，加入1/3細砂糖，我習慣第一次加入的糖量比1/3多，逐次遞減，這樣使糖能充分融化，第二次在蛋白泛白時，第三次出現紋路時加入剩餘的量，然後把盆邊的蛋白刮進來，續打至濕軟仍有流速時，加入玉米粉，玉米粉可以增加蛋白霜的穩定性，續打至濕性發泡，小鷹嘴勾即可。

5.先挖出一些分蛋白霜至蛋黃糊中拌勻稀釋，再全部倒回蛋白霜中，從中間劃開導入，從底部向上翻拌，邊轉攪拌盆邊拌勻即可。

6.起鍋，不沾平底鍋還是需要倒一點點食用油潤鍋，先中小火加熱，溫度升上來再調更低。塗抺鍋面及鍋邊，選鍋邊低的平底鍋較優，比較好翻面，鍋鏟也需抹油，鏟起鬆餅的底部時不會太乾澀而扭曲底部，多餘的油要用布巾擦拭掉，油太多會加速鬆餅在煎烤過程中”消風“速度。

7.擠花袋中放入1公分平圓花嘴，擠花嘴先扭轉塞好，填裝入蛋糕糊，輕敲出空氣備用，等鍋子升溫。

8.滴一點水入鍋，若可迅速蒸發即可準備擠入蛋糕糊。火力轉至比爐心火再稍微大一些的火力為佳。蛋糕糊分兩次來擠，儘量保持垂直擠，一邊擠，一邊往上升高，共擠三處，剩約不到一半稍後再擠第二回。蓋上蓋子烤2分鐘，使其先烤穩固。

9.打開蓋子，再次全部分配擠在這三個鬆餅的上層。加入一大匙水，蓋上蓋子烤3分鐘。

10.用鏟子試鏟鬆餅底部可以分開表示底部已烤熟，可以翻面，翻好，翻不好的，蛋糕糊還沒熟，還來得及聚攏在一起的。再次加入一大匙水，蓋上蓋子再煎烤4分半鐘。鍋面的水蒸發完畢後，關火，先不開蓋燜半分鐘，讓鬆餅適應一下降溫，再把蓋子打開一點點散掉水氣，之後再全都掀開，這樣就完成鬆軟嫩超好吃的日式舒芙蕾厚鬆餅了。