不藏私食譜-巧達乳酪豆沙蛋黃酥

小時候四姨丈家經營糕餅舖，時常跟著爸媽一起去串門子，大人聊天說話，我就忙著吃餅，然後一樓層一樓層去看師傅製餅。最喜歡的月餅呢？就是鹹甜鹹甜的滷肉綠豆椪和蛋黃酥了。姨丈的糕餅舖子結束營業後，四姨媽到知名餅店當製餅師傅直到85歲才退休，著實讓我佩服不已，製餅的厚工和熱氣，真的是做過的人才知道！所以啊，TN姐姐過去真沒想過要做月餅，要吃餅，找四姨媽就對了。108年中秋節，喜歡動手做美食的雅玲送來自製的巧達乳酪豆沙蛋黃酥，那鹹甜鹹甜的滋味真是好吃，實在太對我的胃了，一直念念不忘，所以今年的中秋節就決定自立更生動手做，在此感謝雅玲提供的不藏私食譜。

40顆蛋黃酥

材料：

紅豆沙：紅豆1台斤（600克）、水1500cc、油120cc、糖500克

油皮：中筋麵粉330克、無鹽奶油100克、水130克

油酥：低筋麵粉260克、無鹽奶油130克

其他材料：鹹鴨蛋40顆、巧達乳酪餡600克（若無，巧達乾酪粉也是可以的）

工具：

麵糰切刀

製作步驟：

紅豆沙

1.首先要製作紅豆沙，台灣的紅豆不容易煮軟，雅玲提供的方法是將紅豆洗淨，浸泡一夜，放入電鍋，外鍋兩米杯水蒸，跳起，外鍋再加1米杯水再蒸一次，若沒熟，再蒸一次。這煮法優點是不必顧火，但前一晚要記得泡紅豆，那如果當天就要紅豆沙呢？TN姐姐改變一下方法，先洗淨紅豆，浸泡2小時，放上瓦斯爐煮開後關火，瀝乾待涼，再放進冷凍庫，1小時後取出，（這個步驟像製冰塊一樣，利用豆子內的水分在冷凍後膨脹讓纖維斷裂的原理，達到快速煮軟的效果，薏仁，花生這些難煮的穀類都可比照辦理）倒進快鍋加入1500cc的水，使用節能板，大火開始煮，蒸氣響後，轉小火煮20分鐘，關火，利用節能板的餘熱再燜30分鐘即完成。

2.倒進食物調理機打成泥，（TN姐姐用攪拌棒直接在樂鍋內打匀，這樣可以少洗道具…）雅玲說若不介意紅豆皮口感的話，不打都可以，所以好朋友們可遵循古法，亦或不拘粗曠，或是追求更精緻的路線，都可以的，隨心所欲。

3.不沾鍋加入油120cc，（雅玲小叮嚀千萬別用橄欖油，你懂的…..那味道會走鐘得很厲害，TN姐姐家用玄米油。）倒入紅豆泥，加入糖（不能吃糖的朋友們可以用蜂蜜代替，因佩珊老師不適合吃糖，所以此次使用375克蜂蜜代替糖，甜度大約相當）中火炒到稍乾，火力轉小，炒至成糰即可關火，鍋的餘熱可以使豆沙更乾一些，可在上面畫線就可以了，雅玲小叮嚀：豆沙若濕度太高，包餅時易破皮。

鹹鴨蛋

4.將鹹鴨蛋的蛋黃和蛋白分開，蛋黃沾愈少蛋白愈好，泡米酒約10分鐘，取出放置烤紙上，烤箱上下火180度，置中層烤5分鐘，取出備用。

餅皮

5.油皮：將奶油切片，放入中筋麵粉中，在麵粉中把奶油揑開，並搓散，（戴上醫用手套比較好操作，接下來的部分也都是會粘手的食材。）樣子就像是花生粉，目的是阻斷麵糰筋性，完成後，再一邊加入水，一邊攪動粉吃水和勻，以折疊麵糰拳壓方式和均勻，蓋好保濕醒30分鐘，讓麵糰鬆馳。

6.油酥：同步驟5的前段步驟，只是不用加水，分成40份，揑成糰，會比較好包。用保鮮膜覆蓋備用。

7.油皮分40份，滾圓排好，用保鮮膜覆蓋。

8.最好在工作桌面上舖上矽膠墊，如果沒有，桌面抹點油較好操作。取出一個油皮撖平，包入油酥，滾圓，壓平，撖長條，像捲毛巾那樣，由上向下捲起，可以使用麵糰切刀輔助，捲好，轉向90度，再重覆壓平，撖長條，由上向下捲起。兩端向中間揑起，此面朝下擺回保鮮膜內靜置鬆弛。（小叮嚀：鬆馳不夠，或油皮太乾，都不好撖開。）

9.將紅豆沙和乳酪餡各分40等份，雅玲小叮嚀：較快的方法是分一半，再一半，再一半，再分五份，所以製作蛋黃酥最好是20的倍數，比較好分哦。（老實樹：不要像TN姐姐想說一次做15顆，就直接切成15份，自此便忙碌於計較那零點幾克！所以製作餅皮和分料的步驟便花了最多時間共1個半小時。大家千萬別重蹈覆轍！）