TN姐姐結晶鹽滷做豆花
古早味豆花真是愈來愈難看到了，有的像布丁，有的粉粉的，有的QQ的，都不太像⋯，想吃小時候阿伯騎三輪車沿街叫賣的豆花只好自力更生了。買到了一包結晶海鹽滷，興沖沖按照包裝寫的豆漿濃度煮好豆漿，遵照溫度及用量指示，照老師傅教的「豆漿舉高沖下，不動，靜置」。令人挫敗的是連做了4次，不管是用礦泉水、RO過濾水、自來水，全部都結成「散的豆腐」那樣，怎麼會？？？一斤的加拿大黃豆所剩無多，既然不是水的問題，必然就是方法要改進。
上網查找別的方法，看到台鹽觀光通宵園區的FB貼出可以使用鹽滷液混合冷豆漿再蒸製成豆花。雖然我買到的是結晶鹽滷，但也都要先溶於冷水中變成液狀，差不多意義，就來試試。終於在第五次以少少的60克黃豆兌上4倍過濾水試做成功，但口感有點結實，不像專業的，增加水量應該會更接近。第六次把剩下的117克再試一次，增加水的比例至5.5倍，終於成功做出口感水潤滑彈、嫩嫩的豆花了。吃到的人都說非常像，又香又好吃。
做豆花的蛋白質必須達到標準濃度才能和氯化鎂產生化學反應，起凝結作用(小村長豆花點心集有非常詳盡的介紹），所以乾黃豆和水的比例約在1:4-1:6之間，「海鹽滷」則是每1公升豆漿使用3-4克。
食材：黃豆117克、水620c.c、海鹽滷1.2克、水1大匙（15c.c.）、製豆花容器（乾的，不要有油有水)
1.黃豆洗好，加過濾水放進冰箱冷藏浸泡一晚。下圖為隔天泡好膨脹的黃豆。
2.膨脹大的豆子瀝乾水份，倒進調理機加入水620c.c.打細，用布過濾擠乾，豆渣以後再來分享如何做成餅乾，不會浪費喲。
3.以中小火煮豆漿，不停攪動。泡泡說實在不用太費神去撈，泡泡由皂素產生，在煮豆漿過程中源源不絕，把豆漿煮到澈底熟透不燒焦卡要緊，有新聞報導學生喝了未熟的豆漿而致命。我喜歡煮出鍋底有模，些微焦香味，煮到飄出香濃味道來就可以關火了（這時間會有點長）。將豆漿過篩到要製豆花的容器（絕對無油無水，乾的）中的同時也把表面豆皮、焦底和泡泡過濾掉了。隔冷水降溫。市售豆漿只要蛋白質濃度達到標準以上，也是可以製作豆花的。
4.待豆漿降溫至30度以下，量一大匙(15c.c.)水，加入1.2克鹽滷溶解。一手慢慢倒，一手用一支筷子或小匙畫圈圈四處攪動均勻，盡量勿大動作攪成大氣泡。
5.氣泡撈掉，再用紙巾拭掉邊邊的小氣泡，只是為了成品漂亮，放進電鍋，外鍋加半杯水。
6.豆花容器要蓋上內鍋蓋避免蒸氣水滴進入，影響表面平整，按下電鍋鍵，且開啟保溫，蒸15分鐘，保溫20分鐘。蒸完保溫後，豆花已經凝結，但不穩固，關掉保溫電源，蓋回鍋蓋再靜置2小時以上，水嫩嫩豆花就真的完成了。
7.對了，重要的還有一項工作，必須煮薑汁和糖水，要熬煮到有糖香味出來，煮好喝就可以開冰果室了，老一輩人愛打趣說要賺大錢，台語「第一賣冰，第二做醫生」，嘻！配料這次用300公克乾蓮子，剝開蓮子檢查蓮子心是否都有去除（黃蓮苦到最高點），洗淨，加水煮滾，濾掉水，冷卻後，放進保鮮盒冷凍。隔天以壓力鍋加上1公升的水，煮15分鐘-20分鐘即軟爛，過篩，蓮子趁溫熱加入半杯糖以滲進蓮子，湯應該所剩無多，喝掉就好。若要製作蓮蓉，做法可以比照蛋黃酥篇的紅豆餡做法。
真是太抱歉，沒有拍到最後組合好的蓮子薑汁豆花，下次有做，再補上來分享。
