不藏私食譜-亮麗味美的可可馬卡龍macarons 瑞士蛋白霜法祝賀大家聖誕佳節愉快

好快，又是歲末年終，11月中旬利用休假日去四國遍路，把愛媛香川的44至88番寺巡拜完成，所以沒有時間惹。。。金歹勢不藏私食譜空了這麼久，又要到聖誕節了，這次來點應景的漂亮寶貝甜點-馬卡龍macarons及下一篇乳沫類小西餅，號稱台式馬卡龍，也就是俗稱的牛粒「biscuits à la cuillère」。這兩樣點心搭配咖啡真是太好吃了。

不過說實在話馬卡龍外殼只有三種材料加上基本內餡兩種材料，在那篇潤餅，有和大家開過玩笑，材料愈簡單的點心，愈是有名堂呵。我的學習心得是馬卡龍要過四關，藉用五個字，地、水、火、風、空的完美演繹啊，地為材料，配方是第一個成敗關鍵，我引用日本老師pandawantan的配方，採用瑞士蛋白霜法；水代表蛋白液，蛋白霜稠度，杏仁糊流動性的呈現；火表烤箱溫度火力，馬卡龍最是考證烤箱火力的表現；藉著風來晾乾外殼，空來形容蛋白霜氣泡大小、數量是不是可以那麼剛好，等等等等⋯⋯最後呈現出漂亮的馬卡龍。。。

馬卡龍就做法即分三種：法式蛋白霜、瑞士蛋白霜、義式蛋白霜。義式的要先煮糖漿至118至121度，溫度高，也就可以容納更多量的砂糖，包裹住空氣的蛋白牆堅固不易消泡，甜度當然也很高。而瑞士蛋白霜則是將蛋白隔熱水升溫至50度，以將砂糖溶化，滲透進到蛋白，是少量製作易成功的模式。法式打法類似製作天使蛋糕，以糖加入蛋白直接打成蛋白霜，最簡便。所以假設有三種配方，三種蛋白霜法，三種打發程度，三種壓拌程度，三種晾皮程度，三種烤溫，。。。。受到這些變數的影響，沒有一次就成功也就不用難過惹！

看回上一篇的爆米香，大家肯定會覺得好親切，好好上手，那麼現在就開始來分享可可馬卡龍。如果有研磨機，可以像我一樣使用細砂糖現打成純糖粉，不需要去找。

食材：

A.馬卡龍殼：蛋白33克（約大型蛋1個）、細砂糖30克、杏仁粉37克、可可粉3克、純糖粉40克

B.甘納許內餡：動物性鮮奶油50克、苦甜巧克力（80%-100%）50克

作法：

1.用3公分飲料瓶蓋在A4紙上畫模型圈圈。把所有要用到的道具都用乾布沾白醋擦拭一遍，放乾備用。

2.使用一張乾淨的紙墊在大烤盤上，先過篩杏仁粉，量多些，把過不了篩子的部分另外用容器裝，節省時間，硬擠，第二次也不一定可以通過。使用一個大型的塑膠袋秤裝37克的杏仁粉，直接把可可粉及糖粉過篩進來（我使用無鹼化），袋口收緊，搖晃袋子，使三種材料能夠充分混合備用。把33克蛋白倒入打蛋盆中。

3.煮半鍋熱水到60度，轉最小火保溫，蛋白盆中加入30克細砂糖，放在熱水鍋上，不停攪拌蛋白，直到48-50度，關火，拿起打蛋盆。

4.打蛋盆下墊厚布，使用手持式打蛋器開打，我的這支打蛋器，功率不大，共5速，使用4速開打，蛋白量低，我單用一支8線打蛋棒，打出細泡沫後，用刮刀把周邊蛋白刮進來，繼續用中速打至濕性發泡，轉中低速繼續打至穩固一點的鷹嘴勾，這樣就可以了，把打蛋棒的蛋白敲下來。（如果再打下去到硬性發泡，直立尖尖，在壓拌的過程中會需要較長的時間。如果是打到蛋盆裏出現好幾支細尖的蛋白，就很可能會烤出長像飛碟一樣的捲裙邊了。）

5.把杏仁糖粉要分兩次過篩進打蛋盆，這次過篩應該很容易，幾粒過不去的用手指按壓即可，或直接倒入，影響不大。先倒入約1/2，把蛋白和粉以切拌方式結合，大致無乾粉，續把另一半篩進來，切拌混合成團之後，這時鏟起杏仁糊朝下，是一整坨往下掉，無流動性的狀態。

6.開始壓拌，壓拌是從底部挖上來壓下，這個動作力求輕、快，不要壓到底，把大氣泡壓掉且質地均勻。壓拌約20-30下時，把刮刀及盆週邊還是蛋白的全部刮起來混入，再繼續壓20-30下，杏仁糊漸漸順滑，即可測試流動性。挖起杏仁糊讓它自然往下垂落成帶狀摺疊，在刮刀上倒掛倒三角形的杏仁糊，最後也會跟著垂落。如果一坨坨掉，或是一下寬一下子窄的片狀是太稠，如果滑落得太順，不間斷，那就壓拌過頭，太稀了。垂落的紋理在15秒後漸漸模糊邊界，整體在盆中慢速擴散這樣就很理想，擴張得太快，表示消泡過多，完全不擴散表太稠。

7.把錶花袋剪去剪端，裝1或1.2公分花嘴，裝填入杏仁糊。

8.烤盤上放置我事先用3公分的牛奶瓶蓋畫在A4的圖樣紙，五排28的圈圈，舖上玻纖烤布，要留足夠的邊給杏仁糊擴展。擠上杏仁糊，為了能夠擠得大小一致一點，可以默數1、2、3、4、5，所以沒有模圈也是可以的。

9.最後的一點點還是擠出來了，等乾燥後，可以用來測試。拿起烤盤，底部各處拍打幾下，把大氣泡拍出來。再用竹籤把出現孔洞或明顯氣泡膜刺破輕攪一下，美化美化。拿出廚房靜置晾20-40分鐘，廚房最多水氣，不容易乾燥。panda老師也有用烤箱去乾燥，但10-20分鐘內的靜置時間有助於繼續使大氣泡浮現，不致於烤出太膨高的馬卡龍。20分鐘後，若表面還是濕粘，照panda老師教的把烤箱預熱到100度，關掉電源，放入烤盤關上門，靜置10分鐘，表皮就乾爽了。取出烤盤，預熱烤箱160度，放入烤盤第一階段烤10分鐘，（裙邊大約在6分鐘左右陸續出現），10分鐘到，開門散氣，立刻關上門，降溫至150度再烤8-10分鐘。這個部分需要測試自家的烤箱，當前面都完美的操作，但成品不理想，問題很可能是出在烤箱的火力。我的經驗烤的時間太短容易造成空心。一開始火力太大則無裙邊，因為全力向上發展頂部烤硬了。