不藏私食譜-馬祖繼光餅馬祖漢堡東方貝果輕鬆烤製香氣十足回味無窮

這兩個月感覺時間過得好快，怎麼一下子才過年，又三月了！！尤為今天要分享的點心，覺得第一次吃到的繼光餅味道還記憶猶新，怎麼已經過了那麼久了！時光飛逝。今天的主角是什麼呢？馬祖繼光餅。

去過馬祖的朋友多數都吃過繼光餅，不過我沒去成過馬祖，殘念。民國87年，有學長去馬祖當班，回來時帶回了”等路“-繼光餅，濃濃的炭烤餅香，令人食指大動，吃起來還很有嚼感，和貝果近似，所以也被稱為“東方貝果“，芝麻香氣十足，令人回味無窮。馬祖人拿來夾蛋或夾紅糟肉等等內餡，所以也被稱為馬祖漢堡。那光餅是怎麼來的呢？相傳與明朝的名將戚繼光有關。

相傳在明朝嘉靖年間，倭寇頻繁騷擾中國東南沿海，名將戚繼光率領士兵追擊倭寇時，因連日的大雨，士兵無法升火造飯，也拖延了行軍速度。所以為了改善這兩者的問題，於是乎就有了光餅的誕生，成為了數百年前的「軍備口糧」。

話說抗倭寇的「戰鬥糧食」有幾項特徵，中間有個洞，就是方便用繩子將餅串綁在一起，像花環一樣掛在胸前，不用裝袋，不必手拿，是不是超級方便！餅胚貼窯爐烘烤，烘得乾乾的，不易霉變，更好保存！最最重要，不必埋鍋造飯，沒有炊煙，不易透露軍隊行蹤，真是一舉數得！

現代有烤箱，在家當然可以做。傳統光餅水份較低，和饅頭比例差不多，烤出來也較硬實。為了好揉製，我提高一點水量，用甩麵糰的方式，更快，更有效率。吃起來照常香Q，早餐夾荷包蛋也相當棒，推薦給大家。我在蒙特婁貝果篇用烤箱搭配噴過食用油的桂圓細枝條製作煙薰。這次換用泡過的高山茶葉一起放入烤箱，製造水氣及茶香，效果很不錯，烤出來的光餅很好吃。那我們就動工吧，一般光餅都是使用老麵製作，加入食用鹼粉中和酸性，我用波蘭酵種，沒有這個問題，所以添加1克的食用小蘇打來幫餅上色。

食材：

波蘭液種90克、中筋麵粉150克、糖5克、海鹽2.5克、乾酵母1.5克、食用小蘇打粉1克、水70克、白芝麻適量

作法：

1.乾酵母粉倒入少許水，加入少許糖備用。

2.我中筋麵粉用完了，所以使用75克高筋及75克低筋混在一起，除了酵母液的其他所有材料一起加入麵粉盆內，開始揉麵，成團，把酵母液加進來繼續揉，此水份比，非常適合以甩麵糰方式揉麵，不緊不鬆，在盆內甩一甩，大約1-2分鐘，也不會黏手，成團即可蓋上蓋子，鬆弛15分鐘。

3.15分鐘後繼續繼續甩麵團，甩、捲、90度轉向，再甩出，不出三分鐘，就很光滑了，蓋上蓋子放在蔬果室冷藏發酵3小時，取出回溫，指按，不再迅速頂上來即可。如果室溫發酵約40至1小時左右。低溫發酵，可以使麵筋型成得更理想，成品彈性更好，老化較慢。放冷藏室一晚更佳。

4.取出麵團，排氣整圓，分4等份，依序整圓。鬆弛5分鐘。

5.取第一個麵糰，收口面朝上，擀成圓餅狀，約1公分厚。有氣泡的地方要刺破。中心戳開孔洞，要大一點。漂亮面抹水，沾滿白芝麻，要按壓一下，把芝麻粘緊。芝麻面朝下放在烤墊或玻纖布上，蓋布鬆弛發酵20分鐘。(若氣溫低，要30-40分鐘）表面摸起來抛拋的，粉嫩的觸感。

6.預熱烤箱170度，我使用水波爐。如果用一般烤盤，要墊烤布或烤紙，把餅胚（芝麻面朝上）擺放。那如果用鑄鐵平底鍋或烘焙石板來模擬陶土窯爐的朋友們，要把烤盤一起預熱至200度，麵團底部抹濕再貼上去，這樣就很接近貼陶土窯爐的原理了。我還準備了泡過的茶葉，用鋁箔紙包著一起放進烤箱，增加爐內的水氣及茶香。以170度烤焙20-25分鐘，香氣出現，且上色。出爐後，餅很容易脫落，彈起來有空洞聲即熟了。是不是很輕鬆就完成了呢！繼光餅真的非常令人回味無窮。