不藏私食譜-香蕉核桃手撕捲營養飽天然水果甜香免加糖
我們之前有用過熟香蕉來製做香蕉可可戚風蛋糕，香蕉加可可，散發出更加豐富的焦糖香氣，美味不在話下。這回我們再次請到了香蕉來擔任主角，演出香蕉核桃手撕捲。添加香蕉做出來的迷你吐司捲，同樣適合被冷凍退冰再度烘烤，依然保持細緻柔軟，相當適合忙碌的現代人。
香蕉核桃捲的麵團同吐司，麵團要打到完全伸展手套膜的程度。迷你吐司造型，所以需要迷你吐司模，優點是烤好的麵包不用再分切，也可以烤迷你磅蛋糕，布里歐修麵包。。。舖上烤焙紙，好脫模，好洗，因此，此次的麵包製作會比其他的麵包篇多些步驟，但都不難，只需要利用發酵麵團期間裏把零星工作完成。我們前一天先製作一個中種麵團（請參考日式「生食パン」篇的作法），低溫發酵的中種麵團不僅能使吐司的組織更棒，風味更好，更重要的是冰麵團可以在盛夏的季節裏好好打麵團，不易失敗。
中種麵團要視氣溫調整酵母用量，如果在蔬果室發酵太快，（睡前必然要檢查一下）必須轉進冷藏室或冷凍起來，不能發過頭，發過頭又變成老麵了。另還有一個要素是不能把香蕉放太熟，香蕉的抗性澱粉會漸漸轉化為葡萄糖和果糖，經過麵團發酵，果香的風味反而變得不理想，以剛好出現小黑點，未暈開的時候最合適哦！那我們就開始動工囉！
食材：
中種麵團：高筋麵粉100克、鮮奶70克、0.5克乾酵母粉
主麵團：高筋麵粉180克、全麥麵粉20克、去皮熟香蕉180克、水10克、乾酵母粉3克、海鹽3.5克、室溫軟化奶油30克、1/8核桃56克（每份7克）
8個三能2073烤模
作法：
1.水加入乾酵母粉待溶解。高筋麵粉和全麥麵粉倒進攪拌盆、加入去皮秤好的香蕉，中種麵團要撕開再投入喔，我偷懶的結果，還是要停機撕開滴。。。熟香蕉大致切斷即可，熟了的香蕉很容易攪爛的，如果是手揉的話，直接用手壓成泥就可以了。
2.低速開打，加入溶解的酵母液及海鹽，初步先打成團，密封，將整個攪拌盆放入冰箱冷凍30分鐘進行水合，麵團降溫，以利後續能夠一氣呵成攪打至完成。1/8核桃以氣炸鍋130度烤3分鐘。
3.自冰箱取出麵團後，低速開打，加入軟化奶油，大致奶油被吸收後，就可以提升速度打至完全伸展階段，張開麵團可以薄透看到手指的手套膜，即使破洞也是平整無鋸齒狀就完成了。（控制麵團溫度27度之內較佳），整圓，密封，室溫30度發酵至兩倍大（約45-60分鐘）。
4.撕兩張30*30平方公分的烘焙紙，裁成15公分見方的尺寸，共8張。依模具底長9公分，寬度5公分摺紙，舖進模具。
5.發酵完成，工作檯上灑麵粉，把麵團沾上粉、排氣、分割成8等份。灑上少許手粉，再次壓扁向內摺整圓。完成蓋好保濕鬆弛10-15分鐘。
6.工作檯要灑手粉，取一個麵團，可以稍整橢圓，用擀麵棍先壓開伸展，這樣就很容易擀成長方形，約22公分，翻面，舖上一份7克的熟核桃，由外朝內捲起，最後揑合即完成，放進烤模，稍微壓平。全部完成。
7.使用廚房剪刀中間對半剪，再對半剪，用濕布巾蓋好，進入第二次發酵至滿模，約45分鐘。要預先預熱烤箱190度。
8.發滿模，刷上全蛋液，全部刷完之後，再補色，每個模子要有間隔，使熱氣可以穿過。送入烤箱以190度烤15分鐘，轉盤再5分鐘。
9.出爐後，每模都需要在桌面摔一下震出熱氣。取出吐司捲放架上，把烘焙紙張開散熱，以免含水氣。這樣就完成了，食用時就可以輕鬆撕下一片片的小麵包，沾橄欖油、果醬或抹醬都超級便利喲！敬請期待下一篇，謝謝🙏！
