23 6 月, 2024
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不藏私食譜-香米茯苓糕內餡紅豆泥佐桂花釀,香甜不膩

不藏私食譜-香米茯苓糕內餡紅豆泥佐桂花釀,香甜不膩

前一篇好做好吃的可麗餅大家有沒有做來吃了呢?過年待客也很實用,鹹甜兩相宜。瑞蘭師姐有回問我「妳會不會做茯苓糕?」以前我媽常買菜時,也會買茯苓糕回來當點心,曾經熟悉的事物便會三不五時跑進腦袋瓜裏,試做過幾次,但口感不是太鬆散就是糕體本身乾濕不勻,後來在讀過呂鴻禹老師的『懷舊糕餅』,又看了『阿信師的糕招』,果然是高招,總算明白了其中的原理,妙哉!難嗎?其實一點都不難,就磨粉和過篩,需要花點時間。快過年了,分享這道美味可口的糕點作法,待客茶點也超級適合的哦!

茯苓是四神湯的重點元素,也可用來蒸茯苓糕。茯苓糕,又名“復明糕”,傳說由來是清朝入關後,民間的反對團體為「反清復明」,將訊息寫在紙條上藏於糕體中來秘密傳遞訊息。閩南語音中的“復明”與“茯苓”相近,於是稱之。那麼現在就來分享香米茯苓糕的作法,其實一點都不難,就是打磨過篩這樣,除了水分斟酌添加之外,幾乎沒有失敗的可能性。

茯苓粉本身不易融化,所以使用比例分配較其他兩樣少一些,比較不會扎喉嚨,我直接用家中吃的七葉蘭香米來做,雖然要磨成粉,但是在香氣或是口感上都提升許多哦,建議大家要試試看。紅豆選高雄8號比較快煮爛,以下的量可以減半,用不了那麼多。紅豆泥餡的甜度可以加減調整。

有小蒸籠最好,沒有當然也沒關係,上回新住民語老師到我家找佩珊老師玩,這群美麗的老師們還帶了紙杯來,我家確實杯子不太夠,哈哈哈。那麼剩的,我想就拿來利用一下,用乾淨刀片美工刀切一半,要用下半部也行,記得,從底部往上戳些孔,讓水氣可以穿上來。有三種方法,第一種蒸盤刷油,把紙杯模圈放上去就ok了,裝糕粉會過洞,但不多,下面用烤盤接著即可;第二種,舖紗布,把紙杯放上,粉不太過得去,蒸好時,要抹點開水才容易拆掉紗布,以上兩種方法蒸時間較短,20分鐘內就熟透了;第三種,放上油紙托,可以直接分享給大家,但要比前兩種多蒸個5至10分鐘,好讓底部都熟透。

食材:

紅豆泥餡:萬丹紅豆(高雄8號)150克、水適量、二砂糖75克、桂花蜜糖1大匙(可省略或改蜂蜜)

糕粉:茯苓50克、香米80克、糯米粉60克、綿白糖粉或上白糖32克、溫水(約37-39度左右)90克

作法:

1.紅豆洗淨,加水浸泡一晚,隔天會變軟脹大。香米洗淨,瀝掉水分,密封放入冰箱冷凍一晚。

2.隔天泡好的紅豆瀝掉浸泡的水,加新的水,淹過紅豆以上,整鍋放入已加好水的壓力鍋,以「燉」的方式煮30分鐘,這樣會有少許顆粒也會有紅豆泥。煮好立刻加入二砂糖及桂花蜜糖拌勻,放入保鮮盒放涼備用。

3.沒有買到綿白糖粉,可以買上白糖,這兩種糖粘性較佳,上白糖要磨成細粉,否則不好過篩。磨好倒入另外容器備用。把香米磨成粉末,用手搓磨砂感的要再磨細,或用研缽鎚研細,拿一個大烤盤,全部用麵粉篩(60目)過篩。

4.茯苓是大片狀,先掰小塊,再放入研磨機磨成細粉,不過篩的部分繼續磨細直到全過篩。糯米粉也要過篩混合進來。這個階段,糖粉不要先混合進來

5.粉全部倒進大碗或保鮮盒中,混拌一下,開始邊攪邊少量分次把溫水倒入,潮粉,盡量多次,把各個角落的乾粉都能吃到水。開始用手揑搓糕粉,力求均勻。手抓握一團糕粉,可以成團,也可以揑散,明顯感受到糕粉的濕氣,若感覺乾爽,那樣蒸出來的糕會散開,水份太多,蒸出來的糕則會呈透明感。

6.用粗目一點的篩子開始把潮過的粉過篩。可以用手,用刮板,是水份的分佈均勻。完成後,把糖粉加入,拌均勻,再過第二次篩,這樣蒸出來的糕就非常細細好吃。

7.用一個平盤放上紙杯模,先在杯子裝約1/3杯的糕粉,用量匙挖一大匙的紅豆泥放入,再填滿糕粉,用湯匙稍壓整平,如果完全不壓,吃起來的口感會鬆鬆的,會像紅豆鬆糕,是的,其實作法前面都一樣,只是食材成分比例不同及鬆軟度略不同,下一篇會分享更簡單的紅豆鬆糕。把紙杯模平移至烤盤上,入鍋前,再全部整平一次。

8.煮一鍋熱水,有蒸籠一定要請出來效力。若沒有,最好用深鍋,鍋蓋綁布巾可以吸水氣,布巾也不會粘在糕面上,會破壞表面平整度,否則無法避免水滴落在茯苓糕的表面,水分多的部分會糊化透明。(如下圖第五張)用一支打蛋棒撐住布巾也可以,中大火蒸25分鐘即可,用前二種方法,只要20分鐘之內就熟透了。熟的糕會往內縮,脫離模具邊邊。

9.出鍋後,舀一點桂花蜜糖裝飾增香,整體糕及紅豆泥的糖使用比例偏低,甜度不算高,加點桂花蜜也不會過甜,但香氣提升許多,建議試試看。

請參考下一篇紅豆鬆糕