23 6 月, 2024
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不藏私食譜-香橙葡式蛋塔大吉大利不需鮮奶油也不用去找西西里檸檬皮

不藏私食譜-香橙葡式蛋塔大吉大利不需鮮奶油也不用去找西西里檸檬皮

話說最初的葡式蛋撻誕生於19世紀,一位在里斯本貝倫區熱羅尼莫斯修道院(Mosteiro dos Jerónimos)的修女所發明的,稱pastel de nata。現今葡萄牙甜點師所製作的蛋塔餡主要以桂皮、西西里島檸檬皮(黃色)及大量的白砂糖煮,再另起一鍋煮卡士達醬,這兩項最後再結合蛋黃混合均勻。不過……咱亞洲並沒有西西里島檸檬皮。。。

葡式蛋塔曾風靡全台,專門做蛋塔的、餅行、麵包店、肯德基都有賣蛋塔,也曾一度造成”蛋荒“,但台灣也就那麼大的市場,熱度一過,便開始吹熄燈號了,且出現了「蛋塔效應」一詞,用以形容類似的事件。話說最初的葡式蛋撻誕生於19世紀,一位在里斯本貝倫區熱羅尼莫斯修道院Mosteiro dos Jerónimos)的修女所發明的,稱pastel de nata。現今葡萄牙甜點師所製作的蛋塔餡主要以桂皮、西西里島檸檬皮(黃色)及大量的白砂糖煮,再另起一鍋煮卡士達醬,這兩項最後再結合蛋黃混合均勻。不過……咱亞洲並沒有西西里島檸檬皮。。。

我們所熟知的葡式蛋塔是由英國人安德魯·史斗(Andrew Stow)帶來到了澳門,起初店內販售以歐式西點為主,約莫於1990年才有了以蛋黃、糖和牛奶的英式蛋奶醬(Crème Anglaise)為內餡所製作的葡式蛋塔販售,成為澳門的著名小吃,遊客的伴手禮。澳門另一家瑪嘉烈蛋撻則是他的前妻另立門戶的品牌,她改版配方後,賣給了肯德基,也大概就是台灣人吃到的口味吧。YouTuber有示範肯德基蛋撻液調製法影片,有興趣的朋友也可以參考。這次分享的蛋塔因塔酥皮已使用約高比例的奶油了,就不在內餡中再添加鮮奶油囉。葡式蛋塔酥皮摺法一旦會了,還可以做可頌,麵團只有水量些許不同,有加酵母而已。天冷裹入油就算80%乳脂的含量也很容易操作,氣溫25度使用84%專業片狀發酵奶油就較容易一些,且奶香風味迷人,那麼現在就開始來分享製作。

食材:

塔皮:約10個

A.山茶花麵粉130克、水55克、檸檬汁約3克、軟化奶油(乳脂80%)18克、海鹽1.5克

B.裹入油:愛樂薇發酵片狀奶油(乳脂84%)65克

內餡:約4個蛋塔用量

C.茂谷柑擠出橘子汁40克、二砂糖7克

D.蛋黃1個、全脂奶粉10克、鮮奶35克

作法:

1.將軟化奶油和麵粉一起搓散,可以參考”英式鬆餅scone司康“用食物調理機打散。

2.鹽倒進麵粉盆,檸檬汁倒入水碗,再把水碗倒進麵粉盆,揉成團,鬆馳15分鐘。

3.把片狀奶油放進塑膠袋中,擀成薄片。

4.15分鐘後再揉幾下,成為一個較硬的麵團,整圓,封好,放入冰箱冷藏24小時進行水合。

5.24小時後,把麵團及奶油自冰箱取出,室溫約24度。奶油確認軟硬度是可以彎曲的,工作枱上灑粉,麵團都沾麵粉避免粘工作台,會增加摩擦,導致溫度上升。把麵團擀成奶油面積兩倍大,把奶油袋子剪開(袋子還要繼續使用),放置中間,用擀麵棍在奶油兩側壓薄,麵皮緊貼著奶油包覆,把空氣壓出,中間麵皮重疊貼好,擀平把空氣壓出來,兩端各壓一下。遇上氣孔就用探針或尖刀、剪刀刺破。掃除麵皮上多餘的麵粉,在麵皮上抹水或噴水,一端摺進來,佔約1/4面積,另一端摺進來,佔約3/4,掃除多餘的粉,抹水,再對摺,即完成第一次擀摺,四層。麵團可以雙面都壓下「X」來固定麵團。包好麵團放進冰箱冷藏30分鐘。(視情況,如果室溫更高就需冷藏久一點)擀麵棍和墊子都要冷凍。

6.麵團、奶油適合的擀摺溫度約在15-18度,這兩樣異質材料要同樣的軟硬度。用手來確認麵團四周奶油是否可以按壓比較保險,硬的話就置室溫一會兒,太硬去擀奶油會裂成碎片。天氣太熱,麵團放冰凍也可以,但不能急速冷凍,因為麵團需要鬆馳。但天氣過熱,麵團自冷凍取出來,表面凝結水滴?情況會使接下來的操作變得相當困難,因為包裹油之後麵皮變薄,濕軟就破掉,而奶油約28度就融化了,跑出來,混酥,就很難成功了,所以趁天冷好做,成功率升至八成。夏天就要開冷氣降室溫。

7.30分鐘後取出,重複第5.及6.步驟。即完成第二次的四層,按兩指,如果同時進行幾份可頌和蛋塔皮,真的會亂了呵!二次四層這樣就可以了,做出來的塔皮口感酥脆。也可以再對摺一次,兩層,也就是4*4*2,層次愈多,口感偏薄酥,可以依各人喜好調整。再次包好,冷藏30分鐘。

8.30分鐘後,取出,擀成0.5公分厚的矩型,寬度約20公分即可。掃除麵皮上多餘的麵粉,在麵皮上抹水或噴水,由窄邊(20公分)開始捲起,尾端壓薄,粘牢。包好,放進冰箱冷藏30分鐘,或冷凍保存。

9.看到這裏,其實“開酥”並非很難,從麵團好了之後,也就是在重複”擀摺“的動作,氣溫對了,這真不難,而且也花不了多少時間,時間拉長的原因,是麵團水合及等待麵團鬆馳、奶油凝固。取出麵團後,由中間往外壓揉延展,6公分切一段,每2公分做記號,切割成10份。每個約27克。要更美就需要把兩端先切除,再進行做記號切割。吃多少烤多少,其他冷凍。

10.工作枱灑粉,取一個沾好粉,手指沾粉,中心壓下,手指順勢往外按推出去,按成一個窩後,用擀麵棍擀邊皮,一手轉,一手擀大,高出模具即可,用布丁杯亦可,可填多些蛋塔液。全部做好,冷凍保存,要吃前再取出烤。

11.預熱烤箱250度,烤酥類的食物需要高溫,依各家烤箱而定,需要測試一下。食材C.混合煮到濃稠放涼備用。食材D.混合攪勻,過濾至食材C.碗中,攪拌均勻。

12.烤箱達250度前即可把塔皮杯自冰箱取出,把蛋塔液倒入,七分滿即可,太滿溢出,沾濕的表面塔皮無法造成酥脆口感,外觀也不漂亮,烤箱難清潔。烤箱250度,塔杯直接放在烤架上,放烤箱下層,視烤箱功率而定,我使用250度烤25分鐘,燜3-5分鐘完成,每台烤箱真的不同,例如同牌不同台,可以以230度烤20分鐘燜5分鐘即完成,確實是有差異。

出爐了,口感酥脆,奶油香氣迷人,內餡香甜。謝謝,祝福大家大吉大利。

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