不藏私食譜-香橙葡式蛋塔大吉大利不需鮮奶油也不用去找西西里檸檬皮

話說最初的葡式蛋撻誕生於19世紀，一位在里斯本貝倫區熱羅尼莫斯修道院（Mosteiro dos Jerónimos）的修女所發明的，稱pastel de nata。現今葡萄牙甜點師所製作的蛋塔餡主要以桂皮、西西里島檸檬皮（黃色）及大量的白砂糖煮，再另起一鍋煮卡士達醬，這兩項最後再結合蛋黃混合均勻。不過……咱亞洲並沒有西西里島檸檬皮。。。

葡式蛋塔曾風靡全台，專門做蛋塔的、餅行、麵包店、肯德基都有賣蛋塔，也曾一度造成”蛋荒“，但台灣也就那麼大的市場，熱度一過，便開始吹熄燈號了，且出現了「蛋塔效應」一詞，用以形容類似的事件。話說最初的葡式蛋撻誕生於19世紀，一位在里斯本貝倫區熱羅尼莫斯修道院（Mosteiro dos Jerónimos）的修女所發明的，稱pastel de nata。現今葡萄牙甜點師所製作的蛋塔餡主要以桂皮、西西里島檸檬皮（黃色）及大量的白砂糖煮，再另起一鍋煮卡士達醬，這兩項最後再結合蛋黃混合均勻。不過……咱亞洲並沒有西西里島檸檬皮。。。

我們所熟知的葡式蛋塔是由英國人安德魯·史斗（Andrew Stow）帶來到了澳門，起初店內販售以歐式西點為主，約莫於1990年才有了以蛋黃、糖和牛奶的英式蛋奶醬（Crème Anglaise)為內餡所製作的葡式蛋塔販售，成為澳門的著名小吃，遊客的伴手禮。澳門另一家瑪嘉烈蛋撻則是他的前妻另立門戶的品牌，她改版配方後，賣給了肯德基，也大概就是台灣人吃到的口味吧。YouTuber有示範肯德基蛋撻液調製法影片，有興趣的朋友也可以參考。這次分享的蛋塔因塔酥皮已使用約高比例的奶油了，就不在內餡中再添加鮮奶油囉。葡式蛋塔酥皮摺法一旦會了，還可以做可頌，麵團只有水量些許不同，有加酵母而已。天冷裹入油就算80%乳脂的含量也很容易操作，氣溫25度使用84%專業片狀發酵奶油就較容易一些，且奶香風味迷人，那麼現在就開始來分享製作。

食材：

塔皮：約10個

A.山茶花麵粉130克、水55克、檸檬汁約3克、軟化奶油（乳脂80%）18克、海鹽1.5克

B.裹入油：愛樂薇發酵片狀奶油（乳脂84%）65克

內餡：約4個蛋塔用量

C.茂谷柑擠出橘子汁40克、二砂糖7克

D.蛋黃1個、全脂奶粉10克、鮮奶35克

作法：

1.將軟化奶油和麵粉一起搓散，可以參考”英式鬆餅scone司康“用食物調理機打散。

2.鹽倒進麵粉盆，檸檬汁倒入水碗，再把水碗倒進麵粉盆，揉成團，鬆馳15分鐘。

3.把片狀奶油放進塑膠袋中，擀成薄片。

4.15分鐘後再揉幾下，成為一個較硬的麵團，整圓，封好，放入冰箱冷藏24小時進行水合。

5.24小時後，把麵團及奶油自冰箱取出，室溫約24度。奶油確認軟硬度是可以彎曲的，工作枱上灑粉，麵團都沾麵粉避免粘工作台，會增加摩擦，導致溫度上升。把麵團擀成奶油面積兩倍大，把奶油袋子剪開（袋子還要繼續使用），放置中間，用擀麵棍在奶油兩側壓薄，麵皮緊貼著奶油包覆，把空氣壓出，中間麵皮重疊貼好，擀平把空氣壓出來，兩端各壓一下。遇上氣孔就用探針或尖刀、剪刀刺破。掃除麵皮上多餘的麵粉，在麵皮上抹水或噴水，一端摺進來，佔約1/4面積，另一端摺進來，佔約3/4，掃除多餘的粉，抹水，再對摺，即完成第一次擀摺，四層。麵團可以雙面都壓下「X」來固定麵團。包好麵團放進冰箱冷藏30分鐘。（視情況，如果室溫更高就需冷藏久一點）擀麵棍和墊子都要冷凍。

6.麵團、奶油適合的擀摺溫度約在15-18度，這兩樣異質材料要同樣的軟硬度。用手來確認麵團四周奶油是否可以按壓比較保險，硬的話就置室溫一會兒，太硬去擀奶油會裂成碎片。天氣太熱，麵團放冰凍也可以，但不能急速冷凍，因為麵團需要鬆馳。但天氣過熱，麵團自冷凍取出來，表面凝結水滴💦情況會使接下來的操作變得相當困難，因為包裹油之後麵皮變薄，濕軟就破掉，而奶油約28度就融化了，跑出來，混酥，就很難成功了，所以趁天冷好做，成功率升至八成。夏天就要開冷氣降室溫。

7.30分鐘後取出，重複第5.及6.步驟。即完成第二次的四層，按兩指，如果同時進行幾份可頌和蛋塔皮，真的會亂了呵！二次四層這樣就可以了，做出來的塔皮口感酥脆。也可以再對摺一次，兩層，也就是4*4*2，層次愈多，口感偏薄酥，可以依各人喜好調整。再次包好，冷藏30分鐘。

8.30分鐘後，取出，擀成0.5公分厚的矩型，寬度約20公分即可。掃除麵皮上多餘的麵粉，在麵皮上抹水或噴水，由窄邊（20公分）開始捲起，尾端壓薄，粘牢。包好，放進冰箱冷藏30分鐘，或冷凍保存。

9.看到這裏，其實“開酥”並非很難，從麵團好了之後，也就是在重複”擀摺“的動作，氣溫對了，這真不難，而且也花不了多少時間，時間拉長的原因，是麵團水合及等待麵團鬆馳、奶油凝固。取出麵團後，由中間往外壓揉延展，6公分切一段，每2公分做記號，切割成10份。每個約27克。要更美就需要把兩端先切除，再進行做記號切割。吃多少烤多少，其他冷凍。

10.工作枱灑粉，取一個沾好粉，手指沾粉，中心壓下，手指順勢往外按推出去，按成一個窩後，用擀麵棍擀邊皮，一手轉，一手擀大，高出模具即可，用布丁杯亦可，可填多些蛋塔液。全部做好，冷凍保存，要吃前再取出烤。

11.預熱烤箱250度，烤酥類的食物需要高溫，依各家烤箱而定，需要測試一下。食材C.混合煮到濃稠放涼備用。食材D.混合攪勻，過濾至食材C.碗中，攪拌均勻。

12.烤箱達250度前即可把塔皮杯自冰箱取出，把蛋塔液倒入，七分滿即可，太滿溢出，沾濕的表面塔皮無法造成酥脆口感，外觀也不漂亮，烤箱難清潔。烤箱250度，塔杯直接放在烤架上，放烤箱下層，視烤箱功率而定，我使用250度烤25分鐘，燜3-5分鐘完成，每台烤箱真的不同，例如同牌不同台，可以以230度烤20分鐘燜5分鐘即完成，確實是有差異。