22 5 月, 2024
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不藏私食譜-迷你可頌彎月包牛角包croissant法國人早餐咖啡的最佳拍檔

不藏私食譜-迷你可頌彎月包牛角包croissant法國人早餐咖啡的最佳拍檔

上一篇的中式餐點“迷你油條”可以配豆漿、杏仁茶。而“可頌配咖啡”也有點相同意思,值得推薦給喜歡喝咖啡的朋友們,味道也非常的美妙。最早被法我國人提及為早餐是始於1869年。可頌法文croissant 意指新月型,被傳說是奧地利哈布斯堡的瑪麗安東尼(1755-1793)嫁到給法國路易十六時帶入的?

上一篇的中式餐點“迷你油條”可以配豆漿、杏仁茶。而“可頌配咖啡”也有點相同意思,值得推薦給喜歡喝咖啡的朋友們,味道也非常的美妙。最早被法國人提及為早餐是始於1869年。可頌法文croissant 意指新月型,被傳說是奧地利哈布斯堡的瑪麗安東尼(1755-1793)嫁到給法國路易十六時帶入的?

彎月型的麵包最早在中歐地區十世紀的修道院中禁食期間的食物清單中出現,叫做panis lunatis。後來13世紀至今奧地利的麵包捲Kipferl ,兩端有著尖頭,意為“牛角”,後來因17世紀一名僧侶Abraham a Sandra Clara 曾經寫下了“上弦月亮就像Kipferl一樣的閃耀”,又和月亮搭上線了。

1839年麵包師兼企業家August Zang開設了Boulangerie Viennoise麵包店。麵包店的Vienna loaf和Kipferl產品大受歡迎,產品很快地被法國人帶回模仿開發出更新的產品。“Viennoiseries”一詞指的即是由酵母發酵的麵團層壓所烘焙的食品。而以酵母發酵麵團包裹油脂層層疊疊做成酥皮可頌的祖師爺則是20世紀名為Sylvain Claudius Goy(1915)的法國廚師發明的。

巧達乳酪蛋黃酥抹茶芋頭酥裏,餅皮是油皮包油酥,也是層層疊疊,但製作條件比起可頌來說,完全不受氣溫的影響,在大熱天裏照常可以做好,而可頌於室溫超過25度下製作對我來說便相當困難了呵,裹好油的麵團從冰箱取出來,如同從冰箱拿出冰水,玻璃瓶猛凝結水滴?,麵團立刻濕軟,擀製易破皮,奶油就跑出來,糊成一團。所以建議有興趣做可頌的朋友們趁天冷製作,成功率立刻飇升到8成。食材裏添加一點檸檬汁可軟化筋性,即使想4*4*3摺,在擀第三回及最後一次擀平都還可以輕鬆擀平。「為什麼要做迷你?」「可愛啊!」哈哈?,因為烤箱很小,如果正常尺寸只能做3個。那麼就來分享可頌作法。

食材:

A.山茶花麵粉210克(粉芯粉或T55麵粉都可以)、海鹽3克、檸檬汁5克、酵母3克、水115克、細砂糖5克、軟化無鹽奶油21克

B.愛樂薇84%片狀奶油125克

C.蛋黃1個、蜂蜜1小匙

作法:

1.酵母加入些許水、糖混合備用,把檸檬汁倒入水,食材A可以全部混合,或粉料和液體先混合成團再加酵母,最後奶油,揉成團後,密封,

靜置15分鐘。

2.取125克片狀奶油,放進塑膠袋,敲開,延展、擀平,放進冰箱冷藏。

3.把麵團再揉約半分鐘,可以拉的程度即可,不要揉過度,不需平滑,整圓,封好,放進冰箱冷藏24小時。

4.隔天取出麵團及奶油,溫度都約8度。奶油稍等溫度升到13度,適當操作的溫度約13-18度,否則太硬擀碎裂,無法延展。

5.麵團按壓排氣,工作枱灑麵粉,把麵團放在枱面擀成奶油兩倍大。確認奶油可彎曲,即可放上麵團中間部位,從此刻開始和做葡式蛋塔皮都同樣步驟。包裹好奶油,不要包入空氣,要排出空氣。先各段壓痕,交叉壓痕,再分段擀長、寬、擀平,把短邊兩端沒有奶油的部分切掉。掃粉、抹一點點水,摺進約1/3,另一端也摺進來對接好,再掃粉、抹水,再對摺,包好冷藏30分鐘。擀麵棍和墊子要冷凍。

6.30分鐘後取出,一樣確認奶油稍軟可按壓,再次擀長、擀平。掃粉、抹一點點水,這次只要三摺,唯一要注意的部份是兩端層次要拉攏覆蓋到最多層。包好冷藏30分鐘。

7.30分鐘後取出,和前步驟6.操作都相同,這樣就完成4摺、3摺、3摺了,包好冷藏30分鐘。

8.30分鐘後,取出,確認奶油稍軟可按壓,擀成0.5公分厚度,寬度為18公分。把長邊修齊。

9.每3公分做一個記號。再以下邊的第二個記號尺垂直,做上邊的第一個記號。也是每3公分做一個記號。如果麵皮有變軟,必須再次冷藏再進行切割。

10.可以先用尺預劃切割線,刀夠長,直接切6*18等腰三角型一片。邊邊也可以切一片小片一點的。切好冷藏30分鐘鬆弛,如果不鬆弛,立刻捲,烤時容易變型。

11.30分鐘後整型,先確認麵皮是軟的,可以彎曲。用手輕輕按推,把粉撥掉,些許拉長,在工作枱上,依底部記號垂直拉好麵皮,記號切1公分長缺口。兩手把麵板皮向外捲,一手扶、一手捲,只要壓到尖部一點點即可,否則不容易站穩,會傾一邊,全不壓,尖部會開花,壓太多,也會開花。也會捲好後最後壓一下。

12.排入烤盤,要排開一點,使用烤紙的這一盤太擠,不好,放鬆一點,5個最佳。發酵溫度要28度以內。發酵到層次出現,有「白白胖胖、膨皮膨皮」的樣子,摸起來很嫩,有氣孔,約要2小時。預熱烤箱上火210度,下火190度。食材D.攪拌勻,塗第一次蛋液,只塗表層,不塗側邊有層次的部分。迷你可頌用一般刷子真的不好塗,等到烤箱熱好,再塗第二次蛋液。送進烤箱下層烤25分鐘,時間到再燜3-5分鐘。

13.出爐後要放涼,穩定,才可以切,涼了,油脂會再被麵包吸收,才不會油膩感。有加檸檬汁的成品會較淺色,下圖左,烘焙全程放烤箱下層的。下圖右是放烤箱中層烘烤了十分鐘,再改放下層繼續烘烤,上色較深,所以如果放烤箱中層,蛋液塗得不美,會較明顯。可頌吃起來外酥內軟,相當好吃。謝謝!

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