不藏私食譜-製作不麻煩且永不退流行的瑪格麗特披薩

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薄薄的餅皮,具足豐富層次的口感,吃起來底殼酥脆,心軟Q,麥香氣十足,令人回味無窮的披薩跟著義大利人的移民風行全世界,極少聽到有人不喜歡吃披薩的,若有,也很可能是剛好吃到很雷的披薩,TN姐姐聽到「義大利」三個字,腦中意識就會直通「披薩」,哈哈!記得學生時期很流行披薩吃到飽,也會和室友一起採買冷凍披薩回來烤,出遊、出國及聚會經常選擇吃披薩,厚的、薄的、餐廳、家庭式餐館、窯烤餐車,幾乎來者不拒,還記得許多年前和Tina,KS一起去來來飯店比薩屋吃披薩,披薩控真的不過如此。是的,在吃過這麼多披薩後,少不了自己要在家廚房搗弄一番的,小小的心得裏有一條就是「披薩不等人」。

義大利披薩發展歷史悠久,而其中的翹楚又非「拿波里披薩」莫屬了,2017年列入聯合國教科文組織(UNESCO)世界「無形文化遺產」。拿坡里披薩的麵糰、只能使用莫札瑞拉起司、爐子的溫度及燃燒的木柴都有規定,極為嚴格,自然製作出魅力無法擋的披薩,且在這樣的要求下,才經得起時間的推移。那麼我們沒有粘土造的窯烤爐,到底要怎麼烤出好吃的披薩呢?去年的十月和高中的好友們一起去「達觀部落德瑪汶」玩,意緣提起披薩怎麼做才好吃呢?所以將自己的經驗心得分享,如果您也和我一樣是披薩控,一定要試試這樣簡單但味道不簡單的瑪格麗特披薩哦!真的一點都不麻煩。義大利的麵粉分類以磨麥粗細顆粒來區分,披薩選用最細的“00”,蛋白質含量約為13%,取麥芯研磨製成,乾粉質地細緻且不太沾手,吸水性延展佳,最重要的是麥香味十足。若購買不到,使用專業高筋麵粉也是可以的,可以將水份降至60-65%較不粘手,較好操作。

準備時間:2天

親愛的看倌們,請千萬別看到需要2天時間就走開了,這是為了給麵糰低溫發酵充份吸收水份並發展筋膜成最好狀態的時間,讓「冰箱」及「時間」幫忙工作即可呵。

第1天

份量:(20公分*20公分)2個

材料:

義大利“00”麵粉250克(100%)、乾酵母2克、鹽3.5克、室溫水175克(70%)

製作步驟:

1.先將麵粉、鹽及酵母以筷子攪拌混合。

2.左手倒水入麵粉,右手以筷子繞圈攪動讓麵粉可以均勻吸水直到水全數倒完。

3.用手揉麵至成糰即可,此時會粘手,不用介意有疙瘩或無三光,蓋上蓋子或保鮮膜靜置15分鐘讓酵母先起作用。

4.15分鐘過後,將麵糰揉勻至表面光滑細緻即可,將麵糰整圓移入保鮮盒,放入冰箱冷藏低溫發酵至少8小時以上,以TN姐姐的經驗放置上1天,麵糰極佳的延展性,很輕鬆即可把餅皮拍扯大,餅皮更好吃。至此第1天的工作就完成了,很輕鬆簡單是吧!

第2天

份量:麵糰可製作2個(20公分*20公分)的小披薩

材料:

醬汁:橄欖油0.5大匙、聖女小蕃茄8粒、奧勒岡葉、蒜頭2粒(純素食者省略此材料,使用百里香)、月桂葉2片、鹽約1/8小匙(這是製作1個20*20披薩的醬汁用量

上層餡料:莫札瑞拉乳酪、聖女小蕃茄2粒、羅勒葉或九層塔約10片

製作步驟:

1.上圖片製作醬汁的材料先洗乾淨,瀝乾備用。

2.工作板上撒些許麵粉,將發酵好的麵糰取出切成兩份,稍微收合成圓即可,蓋上保鮮膜,如果只烤1份,另一個再放回保鮮盒冷藏,放置2天都沒有問題。(小叮嚀:此時麵糰已經充分鬆弛,不要再去揉它,也不需要費力去整成很漂亮的圓形,只要讓它保持鬆弛即可。

3.將小蕃茄加入鹽打成泥,因為量少,使用攪拌棒現打現用,不會有用剩的醬汁保存的問題,所以鹽的使用量不用太多,乳酪也有鹹度,鹽量可酙酌調整。將蒜頭切末,奧勒岡葉子拔下來。

4.鍋中加入橄欖油,中小火加熱,先放入蒜頭炒香,再加入奧勒岡葉炒香,將小蕃茄汁倒入拌炒,放進月桂葉,乾的月桂葉亦可,家中有種台灣原生肉桂,就直接摘來用了。若無新鮮的香草,乾的或綜合義大利皆可使用。

5.炒到蕃茄汁略乾即可關火備用,我們使用的家用烤箱溫度不似窯爐達4百度那麼高,醬汁水份無法消除,烤出來的披薩,上層麵皮太濕軟,口感不好。

6.手沾些麵粉,取一個麵糰,拍扁, 兩手錯位交替拍開麵糰,手指伸展幫助撐大餅皮,變大大即可放在工作板上用十指由中心往外按,達到中心約0.3cm,外圈較厚,並以叉子在麵皮上平均刺出孔洞,烤盤熱氣才得以穿透。

7.如果有烤披薩石板最好不過了,而TN姐姐只有24*24公分的盛岡產的南部鐵器鑄鐵烤盤,用得也很順手,也就沒再另外買石板了。鑄鐵鍋上升溫度慢,必須先將它放在瓦斯爐上燒熱至高溫,(一般烤盤略去此步驟,在烤箱火候的控制上可能需要幾次的經驗調整。)同時間預熱烤箱,上下火250度。

8.烤盤刷上適量的橄欖油,TN姐姐的經驗是把麵糰先放置入烤盤,再填料,(若是麵糰及材料都加在一起,要移至烤盤上便變得很困難,需要些工具來輔助。)用湯匙塗抹滿蕃茄醬汁,舖上莫札瑞拉乳酪(TN姐姐冷凍庫有好市多四種口味包裝的乳酪片,就直接切碎用了),2粒小蕃茄切成8瓣舖上。

9.直接把烤盤放置在烤箱的加熱管上,保持底部所需要的最大熱度,先烤4分鐘,再打開烤箱舖上羅勒葉或九層塔,關上烤箱再烤4分鐘,即可出爐。

10.這樣輕輕鬆鬆即可完成香酥美味的瑪格麗特披薩。最重要的一點就是「披薩不等人」,只有人等披薩,披薩在冷天裏,溫度降得快,披薩涼掉,味道就遜多了,所以真的需要趁熱吃哦!

不藏私食譜-巧達乳酪豆沙蛋黃酥

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