9 2 月, 2023
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不藏私食譜-補腦補氣的南棗核桃糕歷史悠久相傳可追溯至武則天

不藏私食譜-補腦補氣的南棗核桃糕歷史悠久相傳可追溯至武則天

台視播過韓劇「商道」裏的松商大房朴周命到大清帝國賣紅蔘,被清朝商人聯手抵制,朝鮮商人競相砍價賣,朴老闆也決定跟進砍價售出,他解釋「清國人要過年了,清國人要吃吃喝喝一整個月」。嚇,現在當然沒那麼誇張,但過年前,賣場就擠滿人在挑選年貨了。那麼有什麼是大家偏好的糖果呢?牛軋糖、南棗核桃糕、新港飴、薑母飴、花生糖、芝麻糖?

相傳愛美的武則天召了她多年未見的恩人進宮,而她這位恩人已屆花甲之年,但外貌看上去卻像四十幾歲的人,武則天「你可有養生駐顏之術?」恩人回答「窮鄉僻壤,貧瘠度日,無有養生之暇,僅採拾山核桃拌些雜糧穀類,每餐煮粥裹腹而已。」於是,南棗核桃粥便在宮廷御醫及御廚聯手不斷改良下誕生了,再演變成目前的南棗核桃糕。

其實南棗核桃糕若都買現成的原料,花費的時間並不多,煮糖只有40分鐘左右,1500公克的軟糖,除了做好的糖果要費點時間來包,另一個人們說的「費工」是。。。。我覺得是處理紅、黑棗。如果用紅棗和黑棗原料,真的就需要用點功夫處理了,也曾有看過有老師直接把棗肉剪成條,蒸熟拌入的,不壓成泥狀,所以真的沒什麼不可以,只要真材實料,味道還是可以很好的啊。沒有使用砂糖而使用蜂蜜,好處是比較好控制軟度,那麼這次我要怎麼處理紅棗及黑棗才比較快呢?請讓我們繼續看下去,開始分享製作方法。

食材:

A.紅棗150克、黑棗300克、桂圓乾約半杯(可依喜好彈性增減)、米酒約半杯、海鹽5克

B.麥芽糖500克、蜂蜜50克、水約1/3杯

C.熟糯米粉100克、食用油約2大匙、1/2核桃500克

D.半杯水加冰塊

作法:

1.黑棗洗淨。紅棗洗淨、先浸泡半小時軟化一下,再用剪刀剪開紅棗肉,夾取出籽,紅棗酸酸的,比較麻煩去處理,所以放少一點呵。剪完直接放入蒸盤中,紅棗未去籽就拿去蒸,我試過也不是不行,但籽比較細,比較不好抓,兩端又尖尖的;而黑棗籽較大顆就比較適合先蒸,把黑棗放另一個蒸盤,快鍋內放1公升的水,把紅棗盤和黑棗盤放入,要相隔開,可透氣,蒸30分鐘就軟爛了。

2.把米酒倒進桂圓乾的容器中浸泡變軟。預熱烤箱150度,核桃平舖在烤盤上進烤箱,150度烤約7-9分鐘左右,勿出油,放烤箱內保溫備用。

3.糯米粉中火微波半分鐘,或小火炒約3-4分鐘,炒熟,沒有生味即可。

4.用叉子壓黑棗,籽凸出,反摺果肉,用叉子壓住籽,取出,果肉和籽,分開放,再壓一顆,避免失誤沒取到籽哦(非常重要)。

5.用廚師機絞泥器來絞果乾(幸好沒白白浪費它的才能呵)最低速把紅棗、黑棗絞兩回,後來想想這裏應該就把油加入比較潤滑且好絞,這步幾分鐘即可完成。唯一缺點它們有像蚯蚓伸出來。。。呵呵呵。沒有機器前,我把棗子蒸到最爛,然後就用不鏽鋼有洞的大湯勺,不斷壓擠,也是會一條一條的棗泥鑽上來呵。

6.取一支最大的不沾鍋放在秤上,開挖麥芽糖,這真的需要費點力氣。冬天溫度愈低,麥芽糖愈硬,新開封的也是一樣的。如果喜歡口感軟一點的,可以再把一些麥牙糖換成等量蜂蜜即可,都可以調整的。

7.瓦斯爐上擺上節能板,煮果醬、糖果都幫得上忙。先開中火加熱,把步驟6的麥芽糖鍋子擺上,加入蜂蜜及1/3杯的水。

8.在煮麥芽糖的同時,顧火即可,把桂圓乾撈出來切碎。

9.等到鍋的中心都沸騰,出大泡泡,拿溫度計來量測,超過100度,轉中小火,攪勻。這時溫度上升會加速,使用掛探針式,可一直插著較方便且量測中心部分較準。

10.溫度來到110,要非常注意,戴手套取一點用手拉絲看看,可以拉就行了,一般我們喜歡的軟硬度,溫度約是113至118度之間,煮溫愈高變濃稠,冷卻後就愈硬,擀不動。(這次量測表面是114-116度之間)就可以把棗泥及海鹽倒入了,一拌入溫度就會立刻降下來,(沒溫度計也不是不可以,冒大泡泡就加入棗泥,做出的南棗核桃糕就像糕軟軟的。若較喜歡QQ的,有點口感,那麼溫度就要高一些,但又不可以超過太多,這裏沒加砂糖,加的是蜂蜜,所以也不會硬到難咬。)用兩支鏟子把整鍋糖翻攪拌均勻,充份混合後,把火力轉最小火。即可加入糯米粉快速翻攪拌幾下,馬上加入些許食用油,較不粘牙,翻攪拌勻,這時大約已過三十多分鐘了。

11.倒入切碎的桂圓乾翻拌勻,用兩支鏟子往上拉糖,這時鏟著棗泥糖,翻拌拉Q度,糖會跟著鍋鏟跑就差不多好了。挖一小塊糖入冰塊水中(冰水才能快速冷卻),揑一揑,看看是不是自己喜歡的Q度,幾天後會再Q一些。把火關掉,用節能板的溫度即可。

12.把核桃倒入,用兩支鏟子把糖拉起去蓋住核桃,把核桃分佈均勻就完成了。簡而言之,從麥芽糖冒大泡泡起到結束就是加料「翻攪拌勻」。

13.沒有製糖盤,沒關係,用木托盤、塑膠托盤、金屬烤盤來代替,只要全平面,有邊的都可以的,舖上烘焙紙。容器材質差別在於使糖果降溫的速度快慢,使用金屬盛器,擀硬糖如花生糖的速度就要更快一些。盤子墊上一層烘焙紙,把核桃糕鏟入,隔著另一層蓋住糖果的烘焙紙,從糖果高處壓延展開,可以戴隔熱手套,而這時氣溫12度,我覺得熱度有點剛剛好呵。。。請祭出您最大最重的擀麵棍,因擀麵棍太輕除了費力,還可能因拼命使力,而容易把表面的核桃壓碎,而軟糖卻無動於衷哦。先四處壓一壓擴展面積,再擀至1.5公分厚度即可。用烘焙紙包好移到砧板上。

14.等核桃糕稍涼再切。刀子抹些食用油,取糯米紙來量一下要切的糖果長度,切剛好或稍短一些,寬度約1.2-1.5公分,寬些窄些不要緊,手工的,好包最要緊,切完要放全涼才可以包。

15.戴手套,糯米紙怕沾濕氣,糯米紙緊貼著核桃糕,符貼合避免包入空氣,再捲上糖果玻璃紙,壓出空氣,捲包好,兩端都要朝同向扭,就是左右兩邊都朝上扭或朝下扭。這樣吃的時候朝外拉就可以轉開了。好了,這樣就完成了。直接裝袋或放進保溫盒密封。這一盤兩斤半多一點,過年送禮自用兩相宜。祝大家新年快樂🎉!

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