不藏私食譜-蔥花捲,花式造型的漂亮鹹香饅頭

上一篇的枸杞地瓜饅頭是我認為好做又好吃的饅頭，因為有漂亮的顏色，比較可以遮一下瑕疵，而且地瓜和枸杞本來就有甜味，做成饅頭一定會好吃，香甜又養生，食譜是彭秋婷老師的「職人手作中式發麵」書裏其中的一篇，這本食譜書裏老師還示範許多我很喜歡的麵點，接下來要再推薦的另一項是漂亮鹹香的蔥花捲。

蔥花捲是饅頭的花式造型，所以只要學會上一篇枸杞地瓜饅頭揉法及整型，這一次再加上一點點氣溫差異，調整一下甜度，就ok了！它的特色在於各式漂亮的花式捲法與濃郁的鹹香蔥味，成為饅頭的延伸姊妹品。製作時，將擀好的麵團擀開，均勻地撒上蔥花、鹽等調味料，經過整形手法，如編辮子、扭轉、疊壓等等造型，最後蒸製而成。但這樣小小的變化，會使饅頭更吸引人。喜歡鹹香口味的朋友的不容錯過哦。那麼廢話不多說就開始來分享製作方法。和上一篇一樣使用白神乾酵母。

食材：中筋麵粉210克、細砂糖15克、乾酵母2克、冰水10克、鮮奶100克、食用油少許、蔥花約20克、黑胡椒粉（可省略）及岩鹽適量

作法：

1.蔥段洗淨，再加入水及少許小蘇打粉，拌勻浸泡約10分鐘。把水排出，剪開蔥，晾乾。

2.今天氣溫過30度，乾酵母比上一篇減一些，倒入冰水中（降低酵母發酵力），加入一小撮糖，溶化備用。

2.糖倒入麵粉盆中，邊倒入冰鮮奶，邊攪拌，半成團，續加入酵母液揉成團。休息一下，麵團密封，放入冰箱冷藏降溫鬆弛5分鐘。

3.工作枱抹少許食用油，把麵糰取出，沾上油，開始賣力搓揉約15分鐘，揉到細緻，揉出Q的口感，還有就是白色麵團坑洞看起來超級明顯的，所以一定要揉至表面光滑。密封冷藏降溫鬆弛約3分鐘。

4.蔥花若未乾，要用布巾或紙巾拭乾水分，切細蔥花備用。這回要當夾餡，不同於蔥花麵包篇是舖在頂部的餡料，過多的水分造成麵團軟塌，無法造型哦。

5.麵糰像做上一篇枸杞地瓜饅頭一樣擀開摺成三層，再重複兩次，總共三次，讓質地更細緻。不用像可頌篇那樣擀美擀正，氣溫高，就需縮短操作時間哦，主要是要把氣孔壓擠掉，像壓麵機把麵皮壓緊密，使組織更細緻即可。最後擀成長方形，約0.5公分厚。勿過薄，造成無法膨發。

6.倒少許食用油在手心，沾過另一手，（油量及水份不可過多，因為麵皮薄，夾餡料多少會影響到麵團發酵）輕拍在擀好的麵團上，把一半蔥花舖上來，舖中間段，灑上黑胡椒粉及岩鹽。鹽要夠，讓蔥吃起來有鹹味才可以。（鹽也不可提前和蔥混合，會使蔥出水。）摺起一邊，再把剩餘蔥舖好，一樣灑上黑胡椒粉及岩鹽。再把另一端的麵皮摺疊上來，拍黏合。放在砧板上切4等分。每等分再中間切一刀，不用切斷。

7.每塊麵條中央再用筷子按下一條線。每組麵條再一起拉長一點，兩手扭轉，順勢把頭尾揑接合，壓在底部，這樣就完成了。

8.上一篇枸杞地瓜饅頭使用水波爐蒸，這一次用直火來蒸。其實用竹蒸籠最理想，沒有的話，家裏的鍋蓋可出蒸氣的也很可以。若都沒有，就把蓋子綁布巾，留縫透氣。剪4張烘焙紙，蒸盤抹水貼上紙，戳孔，把完成的花捲放上去，放進蒸鍋，蓋上蓋子，發酵20-30分鐘。（30度的室溫，發酵力最強，一定要提前檢查，勿發過頭，蒸時容易皺縮，貝果這一篇也有提到過，發酵足加上水浴過熱時也容易出現皺縮的情況。）彭老師的書提及專業技巧，就是保留一個小球麵團，放入實驗杯水中，從沉底到浮上水面，表示麵團的氣體已經發足了，就可以蒸了。