不藏私食譜-草莓達克瓦茲心型蛋糕Dacquoise cake,沒有達克瓦茲模也行

達克瓦茲經常出現在西式喜餅或年節送禮禮盒中的法式甜點。達克瓦茲Dacquoise起源於法國西南部重點旅遊城市「達克斯（Dax）」的地方，高盧語意為「公牛」之意，處於鐵路的樞紐，位在庇里牛斯山脈中的達克斯風景優美，也是著名的溫泉鄉，每年夏天的達克斯狂歡節吸引許多遊客前來。

達克斯傳統的達克瓦茲原是以製作蛋糕基底的型態呈現，後由日本福岡出身的甜點主廚三嶋隆夫大師在法國進修後，重新演繹，將其獨立出來，將杏仁蛋白霜入設計成如日本古代橢圓錢幣樣貌的模具中。大師的名在福岡-フランス菓子16区，有機會到福岡，一定要去吃。灑兩次糖粉以製造表面脆脆的糖珠烤製，兩片餅乾中夾奶油內餡或果醬，而成為我們今日所熟悉的達克瓦茲的樣貌。如果沒有這款模具？當然也可以用擠花袋擠，畢竟最早就是以擠的型態問世，但需要擠厚一些，比較不會開裂。現在是草莓季，我也沒有達克瓦茲模呵，所以就用三能的心型慕斯模來製作，4吋的蛋糕模也是可以的。現在開始分享這款容易製作，擁有豐富口感、充滿香氣的草莓達克瓦茲心型蛋糕，兩人吃剛剛好。沒有食材中的覆盆莓果粉可以換成糖粉即可。

食材：

蛋白麵糊：

A.蛋白60克、糖粉25克、檸檬汁1/4小匙

B.紅麴粉1克、覆盆莓果粉1克、杏仁粉40克、低筋麵粉8克、糖粉20克

C.炸彈麵糊奶油霜：無鹽發酵奶油100公克（室溫軟化）、水30克、白砂糖30克、蛋黃2個（約30克）

D.草莓2顆、苦甜巧克力10克（隔熱水溶化）

作法：

1.將B.食材全部過篩，放入保鮮盒搖晃混合均勻。

2.打蛋白霜，用中速先打至起大泡泡，加入檸檬汁繼續打至細泡泡。分三次加入糖粉打至硬性發泡，中途要用刮刀把盆邊的蛋白刮進來，檢查狀態。（拿起打蛋棒，蛋白盆中的蛋白呈現細尖尖，打蛋棒結了一團堅實的蛋白霜的狀態。）

3.混合好的杏仁粉分三次加進蛋白霜盆裏，以切拌方式混合，沒有看到明顯的蛋白霜白色即可停止，莫過度以避免消泡。

4.裁兩張模具1.5倍高的烘焙紙，對摺出摺痕，把摺痕貼在模型上，用蛋白液當粘著劑粘牢模具。

5.隨著模具弧度，把上面高出的部分剪開，往外摺，粘在模具外側，可以避免烤焙時出紙被麵糊拉開來。

6.預熱烤箱180度。烤盤舖上烘焙布。使用一公分平圓花嘴，嘴口先堵住，將麵糊放進擠花袋，空氣拍掉，把麵糊推擠集中往前，沿模具邊開始擠底部，擠太低的，可以補。再一一擠上邊牆。

7.剩餘擠在旁邊的空位，灑上薄薄的糖粉，要糖珠珠，需灑完第一回要等吸收完，再灑一回，薄薄的才可以有珠珠。台式馬卡龍牛粒篇是厚厚一層，不會有一顆顆糖珠。送進烤箱以180度烤15分鐘。

8.出爐待涼。達克瓦茲蛋糕厚度較厚，較不易裂，旁邊的薄餅乾較易開裂，所以結論是若要買達克瓦茲模具，要買厚一點較優。

9.水加白砂糖煮至118度，熄火。蛋黃先開打，邊打邊把糖漿以細柱狀倒進來攪打混合成淡奶白色。接下來把室溫軟化奶油分三次加入打發成炸彈奶油霜。

10.洗淨的2顆草莓切半，沾上巧克力放在蛋糕上。（剩下的巧克力可以補白。）奶油霜放入擠花袋，沿蛋糕邊邊擠花，擠花真是不容易哪，有大有小，繼續努力。最後補點紅石榴，好像紅寶石，又亮麗又好吃！這樣就完成了心型草莓達克瓦茲蛋糕。