不藏私食譜-草莓費南雪Financier法式傳統常溫茶點外酥內軟香氣誘人,咖啡的好搭檔又來了

費南雪Financier是一款金磚形狀的蛋白杏仁常溫糕點，它改款自另一款類似橢圓形狀、兩端尖尖的名為visitandines的法式古老傳統甜點。費南雪的開發靈感是在十九世紀時，巴黎證券交易所（Bourse de Commerce）附近的一家糕餅店，甜點主廚Lasne為吸引附近忙碌的金融從業人員上門消費，遂將這款傳統點心烤製成同金磚的模樣並取名為financier（“金融家”），金融家=金磚，見「糕」如見「金」，吃金磚費南雪等於吃進好彩頭而大受歡迎。

費南雪的迷人香氣來自焦化奶油（因其香氣類似榛果也稱作“榛果奶油”），因使用金屬模具烤製，有著脆脆的殼，又有著同海綿蛋糕般的Q彈內裏，而且非常易做，人人可以上手，難怪歷久不衰。那麼現在就來分享費南雪的製作。

這篇主要製作一、焦化奶油，二、杏仁粉（過篩後的大顆粒可以用，直接倒進盆中即可。）炒出香氣。添加的黃檸檬皮屑（可省略），香草蘭姆酒（可省略）是我原先醃在香草糖裏的香草，取出後泡在蘭姆酒裏的酒液，沒有的話，用香草糖、香草精或只用蘭姆酒也是可以的。在費南雪頂部加點果片非常受歡迎哦，加入草莓、蘋果或桃子都很不錯。我也沒有金磚模具，就用葡式蛋撻模來代替了，做成圓金錠也不錯啊，千萬別被模具限制住而讓這款美味的點心溜走了，點心模具怎可能買得完呢？是吧????！

6個圓形費南雪

食材：

A.發酵奶油38克、蛋白1個(約32克）

B.灰海鹽1小撮、香草蘭姆酒（或香草精）1/2小匙、蜂蜜3克

C.杏仁粉23克（過篩）、低筋麵粉12克（過篩）、糖粉27-30克（過篩）、黃檸檬屑1小匙

D.草莓一顆（切小片）

作法：

1.首先製作焦化奶油，使用發酵奶油或奶油都可以，小火加熱，晃鍋，奶油全融化就要三不五十攪拌一下即可，此段過程中水份會消失變成無水奶油（澄清奶油），（若直接使用澄清奶油，重量要減少約20-25%。）之後要勤快攪拌，乳糖開始產生梅納反應焦化，轉最小火，當出現“堅果的香氣”，油色變深即可熄火，因為油溫還會短暫持續上升，色澤還會加深，我大概抓在堅果香氣出來，金褐色時即關火，隔冷水放涼備用，將材料B.都一起加進來融合或只先加灰海鹽亦可，其他後面放也ok，對製作沒有影響。

2.把杏仁粉小火炒到香氣出來即可，顏色會稍微加深。

3.食材中除了焦化奶油鍋外全部加在一起拌勻，把焦化奶油濾進來混合攪拌均勻，保鮮盒還有蛋白液，我換倒入保鮮盒攪拌，密封好放入冰箱冷藏3小時以上，使所有的材料能夠融合得更好。

4.自冰箱取出，變硬了，沒關係，回復室溫即可。直接裝入細小小口徑的擠花袋，這樣做邊緣會平整漂亮，裝好先包好防止乾燥備用。

5.預熱烤箱200度，在蛋塔模中塗抹滿奶油，要盡量塗滿塗勻。模具中倒入麵粉，沾滿後直接倒到下一個塔模，若沒沾到麵粉的部分再補充麵粉，再倒出，如此完成所有的模具。

6.每杯先麵糊擠入15克麵糊，有剩的再分配。手指沾水抹平表面。

7.把洗淨的草莓拭乾切小塊，若是蘋果要切小片。送入烤箱190至200度先烤5-6分鐘，讓麵糊可以先膨脹起來，量少190度為宜。

8.6分鐘出爐，把草莓塊按進中央頂端，與表面齊即可。降至180度再繼續烤8-10分鐘即可出爐。降溫後若會沾模具，用薄刀片輕輕剝開即可脫模，這樣就完成了，易做、好香又好吃。謝謝。