29 9 月, 2023
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不藏私食譜-花都巴黎巧克力閃電泡芙éclair及花香調玫瑰花卡士達醬

不藏私食譜-花都巴黎巧克力閃電泡芙éclair及花香調玫瑰花卡士達醬

上一篇是很可愛又好吃的芒果泡芙(奶油空心餅),泡芙就像一個潘朵拉盒子,所以想裝什麼食材都可以,最近沒買到蓮霧,不然裝進蓮霧,鬆脆口感爽口多汁也是超好吃的。此次要分享的是閃電泡芙,想要華麗登場,我正好有買一罐有機玫瑰花瓣醬,裏面也有添加檸檬汁,酸甜酸甜的,再合適不過了,不過試了幾回,若量太少會沒有玫瑰花香味。卡士達醬和克林姆(custard cream)名稱雖不同,在下認為應該差異不大,配方比例也可以調整,前段處理牛奶及蛋黃的步驟和烤布蕾都一樣,只是添加了少許澱粉或低筋麵粉直接直火煮沸,再冷卻凝固,這樣的克林姆醬也可以做麵包內餡,若另加了香緹鮮奶油,口感則會更滑順,不過,因為鮮奶油會減弱玫瑰花香,且流動性太大,我這擠花嘴的三腳貓功夫,容易引發土石流,所以卡士達醬和鮮奶油以4:1比例調稠一點較好操作。

「閃電泡芙」的法文éclair,形容吃這款點心時,速度之快,就好比才發出一道閃電光芒,瞬間就消失得無影無蹤,真的不浮誇!事實那香濃內餡加上那層厚厚的巧克力對巧克力控來說的確魅力無法擋。閃電泡芙約在19世紀漸漸被發展出來,約在1850年之前被稱為「公爵夫人麵包」(pain à la Duchesse) 或「小公爵夫人」(petite duchesse),直至1860年代開始有了“éclair”這個名詞。食品歷史學家認為閃電泡芙為馬里-安托萬·卡雷姆發明,最早的閃電泡芙英語食譜則見於Mrs. D.A. Lincoln於1884年出版的《波士頓料理學園烹飪書》(The Boston Cooking-School Cookbook)。這位老師長得真像『清秀佳人』”Anne of Green Gables”劇中的老師扮相呢。閃電泡芙上除了沾巧克力也可以做水果裝飾或鏡面慕斯,很多很美的變化,非常吸睛。那麼現在就來分享閃電泡芙製作,這次使用一般奶油,高筋麵粉,用量只有泡芙篇的一半,因為考量到烤箱內的溫度不均,烤盤的周邊很容易右內側已經裂開,而左側還無動靜,所以只能集中在中央位置來烘烤,取得較一致的時間完成,若兩倍麵糊量可以分兩次烘烤,因為麵糊經過室溫靜置冷卻後(泡芙篇的麵糊直到裝入擠花袋都還溫溫的,擠出立刻烤,膨脹效果較好),膨脹力度會變低,但是麵糊的粘性會提高,來減低開裂的程度,一般用1.5cm直徑以上的花嘴,將麵糊擠粗一點,也可以降低開裂,供大家參考。

食材:

卡士達鮮奶油醬:蛋黃1個、鮮奶100克、玫瑰花醬50克、細砂糖15克、玉米澱粉9克(若不使用玫瑰花醬,細砂糖使用20克、玉米澱粉用7.5克即可)

閃電泡芙:高筋麵粉30克(過篩)、無鹽奶油23克、水28克、室溫蛋1個、鹽0.5克、備用蛋白半個

泡芙面點綴:85-100%巧克力適量、開心果適量(可省略)、玫瑰花茶瓣適量(可省略)

作法:

1.先製作卡士達醬,將一半細砂糖倒入蛋黃杯攪拌均勻,加入玉米尼澱粉拌勻。鮮奶鍋中倒入另一半細砂糖及玫瑰花醬。

2.鮮奶鍋用中小火煮至80-85度,關火,邊攪動蛋黃糊,剛開始徐徐倒入加熱的鮮奶,漸漸加大水柱。再全部倒回鍋子,重新中小火煮至沸騰。要不停的快速攪,愈濃稠愈快速,直至中心冒泡沸騰才可以。倒入寬底容器抹平降溫貼上保鮮膜保濕,隔冰水冷卻後放入冰箱冷藏。

3.製作閃電泡芙,餅殼作法敬請參考泡芙篇泡芙的作法,差別只在泡芙要墊布保溫,閃電泡芙起鍋後不必墊布在鍋底,就是要冷卻。使用1.5或1.75公分的18齒花嘴(麵糊要擠粗一些,太細烘烤時火力較不好控制,火力大會裂得較厲害。火力小,烤色淺,易塌陷。),有齒的花嘴可以幫助膨脹時依照刻痕來延展。麵糊裝進裱花袋後,室溫靜置一小時,幫助它增加粘性,降低過度膨脹的能力。

4.預熱烤箱至220度。工作枱放上墊子,等會灑糖粉較好清潔,在烤盤上放上洞洞矽膠烤墊或烤布。

5.擠約10-12公分,可以用尺或拿一樣長度的模版來比對擠。用湯匙或抹刀沾水切斷。最後一坨擠在烤箱溫度最高位置,依它的裂縫時間來做前哨預告溫度是否太高。每次調整依5度為準,突然降低過多的溫度很可能會消風塌陷。用手指沾水把兩端修飾一下。

6.灑二至三次糖粉,幫助減低開裂,兩側較不容易沾好糖粉,可用吹球把糖粉吹到兩側邊沾上。放入烤箱,以175度烘烤,35-40分鐘,直到上色,中途不可開烤箱門,時間到後燜5分鐘,開小縫散熱5分鐘,看餅的底部是否有翹起判斷底殼有烤乾,再取出,保險再保險,通常失敗都在這最後關頭。

7.出爐後放架上,兩側較易裂,但不影響擠餡,裏面還有一層餅皮。最熱的位置的泡芙一側裂很大,另一側只有一點點。用鑽子在底部斜戳三孔,內部要相通,散熱冷卻。

8.製作香緹鮮奶油,冰箱裏取出鮮奶油加10%的糖粉打發至八或九分發,顛倒過杯子不會落下即可。玫瑰卡士達和鮮奶油以4:1來混合打均,放入擠花袋,沒有細花嘴也可以用這樣的方式來填餡。

9.餅殼的孔用刀子切開一點點。把擠花袋尖剪開一小口,可以放入孔的大小即可,不然會土石流。擠到另一孔也冒出餡即可,用刮刀把冒出的刮掉。隔熱水融化85-100%巧克力,泡芙面朝下沾滿巧克力,可以用刮刀把兩端沒沾到巧克力的部分修飾一下。放在砧板上,舖點切碎的開心果及玫瑰花瓣點綴就完成了,泡杯咖啡或茶就可以享用下午茶了。謝謝!

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