不藏私食譜-綠豆冰皮月餅最消暑祝大家中秋節快樂（冰皮月餅低油糖篇）

上一篇分享了省能源的土鍋煮綠豆仁的方法來完成綠豆沙餡，使用少量的水分優點，是不是大大節省了後製炒豆沙的時間呢！土鍋的優點就是陶土加熱慢、散熱慢，能保持餘溫，煮的飯或粥品更香濃。而綠豆原本就極易煮熟，這會兒又是熱水浸泡，又是冷凍的，縮短時間更不在話下。內餡完成，製作冰皮對大家來說更是信手拈來！

冰皮月餅大概是1980年自香港發展起來的，因傳統廣式月餅外皮用糖漿和豬油製作，整體油糖量高，餅家為了迎合年輕人和注重健康的消費者，開始研發「不用烤、清爽低油糖」的新式月餅。冷藏後口感似冰涼麻糬，取名冰皮月餅。

冰皮當然也可以用紅豆草莓大福篇的麻糬皮來包，但因為大福和麻糬都屬純糯米製作，因質地很軟，印模後的花紋較容易變得模糊。操作上來說，冰皮的食材混合糯米粉、在來米粉及澄粉，降低黏度，更好操作。若以製作中秋佳節月餅來說，對比蛋黃酥或是芋頭酥，甚至鳳梨酥或是鳳凰酥更容易。廢話不多說，我們就開始來製作吧。澄粉是由小麥粉製成的澱粉，無筋性，在廣式料理中常用來製作餃類及腸粉的食材，具柔軟、帶點 Q 彈的口感特性。

食材：糯米粉45克、在來米粉35克、澄粉20克、鮮奶115-120克、煉乳50克、食用油1大匙、熟糯米粉適量

作法：

1.將熟糯米粉外的所有食材攪拌均勻，倒入舖有烘焙布的平盤上，或在盤底刷上油脂，（平盤面積愈大，愈易蒸熟，水量較好控制，蒸太久，過量的蒸氣水加進來，結果會使冰皮太軟。）放入已經冒氣的蒸鍋，蒸7-9分鐘即熟。

2.時間一到，關火，取出。用飯匙翻面看是否底部都熟透（沒有粉漿即是），翻摺進來成團，待糕皮不燙手再來揉。

3.手戴上手套或沾油，開始搓揉均勻，揉出彈性，沒有色差，整理成長條，可放入保鮮盒即可。保鮮盒要刷油，放入冰皮密封，冷藏約半小時以上降溫。

4.取出綠豆沙餡，抓取每份22-24克左右，搓成圓團。

5.取出冰皮搓長分切12等分，約22-24克左右，稍做滾圓。

6.砧板灑一些熟糯米粉，冰皮沾些糯米粉用掌心壓平，揑開，外圈要薄，皮片要夠大，才會好包。

7.皮片放上綠豆沙餡，用虎口圈住，下壓內餡，收進虎口，收攏冰皮，把皮揑緊，不漏餡。再次搓圓。

8.收口面朝外，放入模具，用姆指將月餅朝模具周邊輕按平整，這步驟可以使月餅底部不會傾斜。模具平穩放在砧板上，一手按住模具，一手施力壓桿印模，再將月餅推出，這樣就完成一顆消暑香甜美味的綠豆冰皮月餅了。大熱天不用汗流夾背的烤，真好。祝大家中秋佳節快樂，謝謝🙏。