1 3 月, 2024
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不藏私食譜-紅豆鬆糕是蔣夫人喜愛的年味糕點

不藏私食譜-紅豆鬆糕是蔣夫人喜愛的年味糕點

戴大美女有著雪白的皮膚及烏黑的頭髮就像白雪公主,除了天生麗質,她還無論白天夜晚晴雨,一定穿著防UV的外套、戴帽子,防UV口罩,還要勤勞擦高係數的防曬霜,所以各位美女們不妨參考參考。

那戴大美女和紅豆鬆糕有啥關係?話說她的父母親祖籍是江浙人,提到她的媽媽平常煮的菜餚都是細火慢燉費工夫的淮揚菜色。哇,感覺宴客菜在她家就是家常便飯一樣。有一次在農曆年前聊起過年吃的年糕,我們吃的是甜粿,她說他們吃「紅豆鬆糕」,還夾蜜汁肉片一起吃。「???鬆糕是什麼?」「過年後我帶一點回來給妳吃,超好吃的,要提前訂才有。」好期待!原來紅豆鬆糕還是蔣夫人所以愛的年味糕點,實在太令人好奇了。年後,戴大美女果真依約打包了一小袋過來,感動揑,大大感謝,我才能認識這項美味的年味呢。回蒸一下,吃起來比茯苓糕鬆,鬆軟Q的口感,有些近似狀元糕(差別在狀元糕表面糊化呈透明狀),它們處理糕粉的步驟和上一篇的茯苓糕也雷同,如果上一篇的茯苓糕覺得打磨香米和茯苓粉很麻煩,那就直接用蓬萊米粉和糯米粉也是可以的,較省時,那麼現在就來分享紅豆鬆糕的作法。

食材:

蜜紅豆:萬丹高雄8號紅豆150克、水適量、二砂糖75克

蓬萊米粉80克、糯米粉60克、紅豆湯約80-90克、棉白糖或上白糖磨成粉末22克、蜜紅豆適量、桂花蜜糖1大匙

作法:

1.先煮蜜紅豆。若要煮出完整顆粒的蜜紅豆,就不適合壓力鍋或直火來煮,溫度過高,豆子的皮易裂,較適合上一篇半紅豆泥的煮法。用隔水或蒸的方式來煮較理想。用燉煮法也要控制火力及時間,否則豆芯未軟,皮就破了。和上一篇一樣使用萬丹的高雄8號紅豆,顆粒較小,較快煮軟。所以我還是土法煉鋼,先泡一晚讓紅豆脹大,把水瀝掉,加入乾淨的水,直火先煮至水變深色,才放進熱水鍋或電鍋中以蒸的方式來蒸紅豆。

2.先設定30分鐘,中火蒸,紅豆的水份若少了,要補水,試吃,再視情況,續蒸,我總共蒸了約40分鐘才豆心綿軟。

3.使用和上一篇茯苓糕一樣的紙杯模,也可以用慕斯模或麪粉篩舖上紗布當模具,這種方式,是經驗中,最理想的,最能蒸穿透糕粉,如果也使用油紙托,底部由下往上戳幾孔比較快蒸熟,也較不會有夾生粉的問題。

4.煮紅豆的同時,把其他食材準備好,等紅豆煮好。取出紅豆,把紅豆湯瀝出來,盡量瀝乾,趁熱者皆放涼至40度以下。

5.把蓬萊米粉和糯米粉加在一起,混合均勻,用麵粉篩過篩第一次以求更加均勻。

6.把放涼到和體溫差不多的紅豆湯,以分次少量,邊加邊拌入粉中來潮粉。80克的紅豆湯加完後,可視粉的濕度狀態,再斟酌增加,直至可以抓握成團,明顯有濕氣,還可以揑碎的狀態,(小叮嚀:糕粉若太乾,水蒸氣又穿不透,那麼糕會夾生粉。)也可以參考上一篇茯苓糕的圖片。接下來用比麵粉篩孔徑大的篩網過篩,

7.拌入棉白糖或上白糖磨成的糖粉,拌勻,裝回盒子裏,再重複過篩一次。篩子孔徑大一點會比較好篩,使所有材料充份混合均勻,鬆糕的糕粉不需像茯苓糕那麼細緻。

8.蜜紅豆加入少量的糕粉,濕濕的,沒有關係,可以增加粘性及濕氣。在紙托中先放些糕粉,加點蜜紅豆,再舖粉,再加入蜜紅豆(用叉子或筷子撥入比較容易,我用手,粘粘的。),再補滿粉,用刮刀輕輕的依紙托高度把多的粉刮除刮平,不足的要補粉,再刮去即可。

9.填好的油紙托平移至蒸盤上,蒸盤滿了,就可以放進煮滾的蒸鍋中,蒸鬆糕,最好用蒸籠,可以散去過多的水氣,且水滴不會滴入糕面,或鍋蓋要綁上布巾吸水(要避免布巾粘在糕面上,可以參考上一篇茯苓糕)蒸30分鐘,如果用紗布或底部有戳孔,那麼20-25分鐘就熟了。

10.糕明顯縮小且脫離模具邊,即是蒸熟了,取出後,用桂花蜜加少許開水,刷在糕面上,一來增添風味,二來可以減緩表面水份散失太快,糕面吃起來乾乾的。這樣就好了,鬆香軟,又易做,一定要試試看,謝謝。