不藏私食譜-紅豆酒釀烙餅,不常見且富有個性的小吃

日本人把米飯加入麵糰裏的米麵包，越南人把米粉加入法國麵包的麵糰裏，而江南一帶的人們把「酒釀」加入麵糰裏，好不好吃？真的好吃，口感上更加的軟綿。

「酒釀」，也就是常見的甜酒釀，它是用糯米經過發酵製成的食品，帶有自然的甜味、酸味或淡淡的酒味，經常被用來煮湯圓甜品或料理。再說「烙餅」，是用平底鍋或鐵板乾烙而成，外酥內軟，可以延伸變化出不同風味的麵食，從蔥油餅到各種夾餡餅，都是在這個基礎上發展出來的。

而「酒釀烙餅」可以理解為融合南方的酒釀（甜、濕潤、有香氣）和北方的麥粉而成，使大餅多了一層發酵的甜味與柔軟口感。這樣風味獨特的餅為什麼市面不多見，也許因為要有「甜酒釀」元素，也許因為這是製作中較難控制的一環。我們家庭少量製作酒釀烙餅，買市售的甜酒釀較容易多了，品質可控，可以選擇自己喜歡的品牌，也有「不含酒精」款（食譜用此款），真的太方便了。

好了，廢話不多說，開始動手做。第一天要先做老麵，中筋或高筋麵粉100克，室溫水65-70克，一點點的乾酵母粉或約1克的新鮮酵母，密封，夏天室溫放4小時以上就會發過頭老掉了，這就成為老麵了，放入冰箱冷藏或冷凍保存。老麵很好用，在水煎包篇也有使用，可以使麵包或烙餅的風味更好，保濕度更佳，老化更慢，部落格多篇食譜中使用的波蘭液種，如馬祖繼光餅，一般也是使用老麵，但必須重新計算液體量的配比。

食材：老麵50克、中筋麵粉200克、酒釀（無酒精）米粒50克、水85克、糖6克、海鹽2克、乾酵母粉2克、食用油約1小匙、紅豆餡176克

作法：

1.乾酵母粉加入少許水（使用食譜中準備的85克）及少許糖，融化備用。

2.除了酵母液、食用油及紅豆餡外的所有材料放入麵包機的攪拌桶中，唯有注意的部份是水量保留5-10CC，因為酒釀的液體含量多寡要考量一下。當然用手揉也是很ok的，這樣的量揉起來不難揉，可以參考馬祖繼光餅篇但請容我偷懶一下嘿。設定攪打時間10分鐘，酵母液溶化即可以投入，成團後，按看看麵團軟硬，再決定要不要把保留的水加進來。揉勻，表面光滑即可進行第一次發酵，我靜置於麵包桶中，沒有使用發酵功能，約40分鐘，1.5-2倍大。

3.取出來放在工作檯上，手中倒約1小匙的食用油，揉一下，排氣整圓後，擀平，摺三摺，再次擀平，捲起，這步驟和做饅頭一模一樣，為了讓餅的內部組織細緻。

4.平分8等份。將分好的麵糰兩端收緊，滾圓，蓋好布保濕，鬆弛10分鐘。

5.桌面灑少許麵粉，將麵糰擀平，中間要厚，外圈要薄，漂亮面朝下，取22克的紅豆餡（糖的比例是生紅豆的40%，也可以部分換成黑糖，餡包多，蠻甜的唷！），把紅豆餡壓緊些，皮貼著餡揑皺摺包好，收口朝下，擀平，有明顯的大氣泡要刺破，先擺放盤上。把8個都排進來後蓋好布保濕，進行二次發酵30分鐘。要摸起來粉嫩抛抛的感覺。

6.加熱平底鍋，和炒菜的溫度差不多即可，約140-150度就可以了，轉小火。平底鍋灑上少許澱粉或麵粉，這樣可以降低把餅烙焦的機率，放上餅胚，蓋上鍋蓋，設定鬧鐘1.5-2分鐘，開蓋後，先灑上少許澱粉或麵粉，再進行翻面，繼續烙1.5至2分鐘，後續就不需再灑粉，重複翻面，視火力大小，總共要烙8-10分鐘，必須烙到邊緣的部份按下，可以回彈才算全熟哦，還可以彈指發出“咚咚”鼓聲也代表熟了。起鍋放架上散熱，繼續烙第二批。這樣就完成囉，馬上享用是最好吃的，外皮脆脆的，內部細軟，若要重新加熱最好用電鍋加少許水稍微蒸一下，或噴水低溫烤也是可以的，謝謝！敬請期待下一道點心的分享。