7 10 月, 2022
TN姐姐生活饗宴 > Blog > 在家玩烘焙 > 不藏私食譜-簡單好做美美的淡雅茶香低糖柔潤口感的抹茶芋頭酥

又快到千里共嬋娟的時節了,邊團聚在一起邊吃吃喝喝,呵!請適量!適量!去年和大家分享雅玲的超好吃巧達乳酪豆沙蛋黃酥作法,這一次要和大家分享一個也很受台灣人喜愛的芋頭酥。跟大家報告一下,「月餅」一詞最早出現在南宋,吳自牧《夢梁錄》中記錄的「市食點心,四時皆有…四色饅頭…細餡包子…月餅…等點心」。月餅是到了明朝才真正和中秋連在一起,田汝成《西湖遊覽志》提到:「八月十五謂之中秋,民間以月餅相饋,取團圓之意。」延續至今也約有五百年了。還有被判斬監候的宦官劉若愚為了申訴自己冤情時在獄中所寫的《酌中志》,也同時記述明朝天啟年間的歷史,包括皇宮制度及習慣、民間生活細節等等,其中的卷二十「飲食好尚紀略」中提到:「八月宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有賣月餅者。加以西瓜、藕,互相餽送。西苑鹿藕。至十五日,家家供月餅瓜果,候月上焚香後,即大肆飲啖,多竟夜始散席者。如有剩月餅,仍整收於乾燥風涼之處,至歲暮合家分用之,曰『團圓餅』也。」原來「禮多人不怪」是代代相傳,呵。附帶一提後來劉若愚被平反放出獄了。

芋頭酥屬於潮式月餅,有個很吸晴的螺旋紋酥皮,螺旋紋展現在外皮真是絕妙主意,也展現製餅好工藝,看過節目報導店家把做好的餅放在烤盤上,再盤內倒入液態油送入烤箱烤,出爐時,餅皮如油炸一般酥脆油亮。也看過YouTuber 以入油鍋炸的方式製作,而台灣則是以烘焙方式製作。

今天和大家分享的芋頭酥是個人較偏好有著柔軟綿潤微甜的口感,製作上也不會太麻煩,希望有興趣的朋友們也會喜歡。薄薄的螺紋酥皮包裹濕潤的內餡,會爆漿,所以我決定改變油皮製作方式,以「揉麵」取代「折疊壓平」,雖然酥脆度稍減,但細薄口感搭配柔潤內餡也很相得益彰。先把每一顆的油皮分別包酥擀好再切一半,背對背再重新貼合為一顆,雖多一步驟,但餅皮的重量不變,卻把開裂的路徑阻絕,即便包再大顆一些也不會「露餡了」。餡就直接用保濕性高的龍眼蜜和鮮奶油來炒製,省工又有龍眼蜜香來提味,簡單又美味!那我們就開始來製作吧!

20顆抹茶芋頭酥

材料:

芋頭餡:蒸熟芋頭420克、鮮奶油70cc、蜂蜜105克

油皮:中筋麵粉165克、無鹽奶油50克、水65克、鹽2克

油酥:低筋麵粉130克、無鹽奶油65克、宇治綠藻抹茶粉7克

其它:帕瑪森乳酪粉適量

製作步驟:

芋頭餡

芋頭刨絲蒸熟後加入鮮奶油及蜂蜜以食物調理機打成細漿,入鍋中小火炒至芋泥有粘性可以跟著鍋鏟走即可起鍋,在芋頭餡表面緊貼上保鮮模防止水分流失,備用。

餅皮

1.油皮:將奶油切片,除了水外,一起放入中筋麵粉中,在麵粉中把奶油揑開,並搓散,一邊加入水,一邊攪動粉吃水成團,放至工作台上,繼續把水倒完讓麵團吸收揉均勻,蓋好保濕醒30分鐘,讓麵糰鬆馳。

2.油酥:奶油和低筋麵粉同油皮步驟,或直接用調理機打勻,按壓搓成團,需要直接分成20份,覆蓋保鮮膜備用。

3.油皮分20份,滾圓排好,用保鮮膜覆蓋。

4.取出第一個油皮按出一個窩,包入油酥,用手搓圓,放回原位覆蓋保鮮膜,依序完成全部。

5.取出第一個壓平,撖薄長條,由較多白的一頭開始捲起,可以使用麵糰切刀輔助,捲好,放在保鮮膜下,依序完成全部。(小叮嚀:鬆馳不夠,或油皮、油酥太乾,都不容易包覆和撖開。)

6.再從頭取第一個轉向90度,先在各段都按壓一下,再由中間開始伸展擀平,撖長條,捲起,擺回保鮮膜內靜置鬆弛。

7.取出第一個用銳利的刀從心間切半,漂亮切面朝下,用手壓扁,兩片漂亮面都朝外相粘貼。


8.把芋頭餡分20等份,噴水,沾滿帕瑪森乳酪粉。

9.餅皮依序取出擀平,外圈薄中間厚,將螺旋紋位正中央的做為表面,包餡時由圓心符貼內餡推皮,避免把空氣包入。

10.預熱烤箱上下火180度,放烤箱下層,保持表面綠色。烤25-30分鐘。茶香芋頭酥出爐了。

11.率先切開一個來吃看看,很香,微甜,很漂亮,餡可以包多一些。喜歡親自動手的朋友們一起來。

敬請期待下一篇,只要攪勻了、烤一烤就可以的「荷蘭寶貝鬆餅」。

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