16 8 月, 2022
TN姐姐生活饗宴 > Blog > 在家玩烘焙 > 不藏私食譜-用高樹芋頭做台中草湖芋仔冰&叭噗冰淇淋

「來喲,好吃的草湖芋仔冰來呀,!」上一篇提到日頭赤焰焰,來做芋仔冰。蔣故總統經國先生在吃了前省府主席謝東閔先生贈送的草湖美方芋仔冰後,讚譽有加,還親自到店內好奇觀看老闆如何製作芋仔冰,致使草湖芋仔冰聲名大噪。「大甲芋頭「響叮噹」,高樹芋頭「無人知」!?」實際上台灣的芋頭產地原為互補,4月至9月屬於高樹產季,9月至隔年3月屬於大甲產季,而今年2022年高樹芋頭盛產,卻又遇上大甲產季延長,導致供貨量上升,價格下滑,現在正處盛夏熱呼呼的,正是買來製作芋仔冰的好時機兼愛台灣啦!「宰相劉羅鍋」這部劇中,劉羅鍋吃的廣西桂林頂頂有名的荔浦芋頭,荔浦芋頭又名檳榔芋,因爲其內部白色果實里布滿了細密的紅色檳榔花紋,好吃到連乾隆都喜歡,不用千里迢迢跑去荔浦吃哦,我們台灣的芋頭包含烈嶼的芋頭也都是檳榔心芋,只有蘭嶼的芋頭品種不相同。

高雄農改場旗南分場副研究員黃祥益介紹如何挑選芋頭:「首先看外型是否呈完整橢圓狀,應選擇壓起來結實的芋頭,最後則是看芋頭尾端,若切面芋肉雪白、紫色斑點明顯,且肉質呈粉狀,煮起來口感較佳;若芋肉帶有粉紅色,烹煮時會很難煮透。」原來如此啊!芋頭吃糖,冰後甜度又降低,所以糖要多些,喜甜的朋友可多加20克二砂糖,那麼就來分享草湖芋仔冰和叭噗芋仔冰的作法吧。

草湖芋仔冰

食材:

A:蒸熟芋頭225克、二砂糖80克、煉乳50克、水175克

B:太白粉15克、水15克

作法:

1.削芋頭皮,手會癢?因為表皮帶有的針狀草酸鈣晶體,建議手保持乾燥,先把濕皮切除再用刨刀削皮,(或整顆蒸),削完皮再沖一下水,切滾刀塊或片狀,快鍋蒸15分鐘,或電鍋2杯水蒸。

2.蒸熟芋頭總重450克,取用225克,加入食材A所有材料,放入果汁機打成濃稠細泥狀。

3.倒入鍋中邊攪邊煮到中心沸騰,準備好B食材太白粉水(有試過用蓮藕粉做過,有明顯冰碴的口感。)調好攪勻,邊攪動芋頭泥,開始慢慢注入太白粉水勾芡,攪動均勻,等再次煮到中沸騰即可,放涼。

4.模子舖上烘焙紙,芋泥倒入模,用刮刀抹平,用筷子四周戳一下,把底部空氣排出,把保鮮盒在桌面上敲一敲,讓空氣可以排出來。

5.放進冰箱冷凍裏面5-6小時拿出切塊即可吃了。

叭噗芋仔冰

食材:

A:蒸熟芋頭225克、二砂糖120克、煉乳100克、水375克

B:太白粉35克、水35克

作法:

1-3步驟同草湖芋仔冰,只是芋泥比較稀。

芋頭泥較稀

4.煮好的芋泥漿放涼,放入冰箱冷凍3小時。

5.取出後,用均質機將周邊表面的結冰層打碎,再放入冰箱冷凍3小時。(小叮嚀:碎冰打完就好,不要溶化太多)

6.3小時候再重複上步驟。此時顏色變淡,呈白霧的色澤。再冰3小時。

7.正確作法時3小時一到即應該取出來,再用均質機低速打發(像打蛋白那樣即可)再冰回冰箱5小時成型即完成了。但因為快午夜了,只能等明早七點再來吵鬧鄰居,呵。所以很硬,只好先退冰一下子,再打碎冰碴一次,用均質機低速打發(用高一點的容器),打完質地綿細狀,入模,抹平,輕輕敲擊桌面,放入冰箱冷凍5小時就可以挖來享用了,我們沒有冰淇淋機,比較麻煩是必須重複冷凍,打碎冰渣,土法煉鋼。

TN姐姐家沒冰淇淋勺,好不容易用量匙挖出一匙,呵。

叭噗芋仔冰費工在每三小時要打碎冰碴,比較之下,草湖芋仔冰的口感也很Q,芋頭香味很濃郁,作法也不繁複,比較適合在家做,台東高商校附近的津芳冰城,把冰棒加入切碎的鹹蛋黃,鹹甜滋味的冰棒也是一絕,和芋仔冰一定也很速配。下一篇粉簡單的「粉粿」,敬請期待。

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