1 3 月, 2024
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不藏私食譜-牛粒小西點台式馬卡龍福臨甲低糖版恭祝大家新年五福臨門

不藏私食譜-牛粒小西點台式馬卡龍福臨甲低糖版恭祝大家新年五福臨門

西點麵包店甜點架上,一小袋裝著夾奶油餡的膨鬆小圓餅前的品名寫著「小西點」,它還叫做「牛粒」,來源據說是因日本人是將手指餅乾研發成新產品,取法語「biscuits à la cuillère」的最後一字「cuillère」,傳入台灣以台語音寫成「牛粒」。而專業師傅為什麼稱「福臨甲」呢?我個人認為這也很接近日本人的發音習慣,手指finger讀音成fu-in-ga,來到台灣變成了fu-lin-ga,福臨甲,吃了就福氣滿滿,在此恭祝大家新年五福臨門。圓圓夾餡的外型有些像馬卡龍而有了台式馬卡龍之稱,但口感完全不同。

手指餅乾之義大利語名「savoiardi 」,意為「來自於薩沃伊」(15至19世紀的「薩沃伊公國」,現今位於法國東南部),據說是宮廷為歡迎法國國王來訪而發明的點心,以全蛋打發烤製,是一款口感鬆脆,吸水力強的餅乾,可用於法式水果奶油蛋糕的夾層,義大利人以此作為提拉米蘇的襯墊,還可作為嬰幼兒的牙餅。而「牛粒」和手指餅乾的作法都一樣,差別只在成份中的蛋黃和蛋白重量比將近1:1,在中華穀類研究所的書中,蛋黃比例還更高些。蛋黃量多,口感更鬆軟,甚至還有光用蛋黃作成的「蛋黃小西餅」,烤乾,口感就很像孔雀餅乾。做完馬卡龍,蛋黃拿來做外型相似的「牛粒」,完全不會浪費。那麼現在就來分享福臨甲、牛粒⋯的作法,為了家用烤箱的烤盤大小,使用初生蛋,蛋白1個約26克,蛋黃2個約26克。

食材:

A.蛋白1個、蛋黃2個、糖粉23克、低筋麵粉43克、玉米粉10克

B.內餡:巧克力甘納許:鮮奶油50克、 苦甜巧克力(80-100%)50克

作法:

1.將低筋麵粉和玉米粉混合均勻過篩一次備用。煮半鍋熱水至65度轉最小火保溫。

2.,把糖粉倒入打蛋盆,邊攪動邊放進熱水鍋中,加熱蛋液攪拌糖溶化並升溫至38-40度以利將全蛋打發,離鍋關火。

3.手持電動打蛋器以最高速開打,打至泛白,用刮刀把盆邊蛋液刮進來。預熱烤箱180度。繼續打發至拿起攪拌棒的乳沫流下後可劃下下字且不會很快沉沒,即使攤開,乳沫仍有堆疊不平整的痕跡即可。

5.把混好篩過一次的粉類,再度分3次過篩進蛋盆,用攪拌棒將底下的乳沫轉上來混合粉,抖散,不用到看不到乾粉,繼續篩第2、3次,一樣的動作,有粉疙瘩沒關係。看到出色較黃的色澤即表示已有消泡現象。

6.擠花袋裝上1公分圓型平花嘴,把麵糊裝入,用刮刀輕輕把空氣排出來。烤盤舖烘焙布、白報紙或烘焙紙。

7.有模型圈紙最好,沒有也沒關係,擠下時就默數1、2、3、4,舉起來。最重要的是,假設右手握舉擠花袋時要束在麵糊的上方,用左手去輕壓擠靠近花嘴麵糊較多的位置,否則束口處的麵糊在不斷搓擠下,擠到後面會消泡更快,烤出的福臨甲會攤得很平。

8.篩糖粉,若介意裂紋,就要灑兩三回,一次灑完等吸收,再灑上一次,若介意太甜,就灑一兩回即可,我個人認為有裂紋的反而比較不怕磕碰破皮,因為糖皮易碎。立刻送進烤箱以180度烘烤10分鐘,轉盤再3分鐘即可出爐。

9.巧克力甘納許製作,敬請點閱可可馬卡龍篇。出爐提起烤布翻面把糖粉抖下來,改移放在架上待涼。涼了,以刮板鏟下來。

10.放填餡時因為小西餅易碎,輕輕擠在中間,擠多些比較好吃,再把另一片蓋上來就完成了。是一道好吃低糖又容易做的點心哦。謝謝!