不藏私食譜-牛粒小西點台式馬卡龍福臨甲低糖版恭祝大家新年五福臨門

西點麵包店甜點架上，一小袋裝著夾奶油餡的膨鬆小圓餅前的品名寫著「小西點」，它還叫做「牛粒」，來源據說是因日本人是將手指餅乾研發成新產品，取法語「biscuits à la cuillère」的最後一字「cuillère」，傳入台灣以台語音寫成「牛粒」。而專業師傅為什麼稱「福臨甲」呢？我個人認為這也很接近日本人的發音習慣，手指finger讀音成fu-in-ga，來到台灣變成了fu-lin-ga，福臨甲，吃了就福氣滿滿，在此恭祝大家新年五福臨門。圓圓夾餡的外型有些像馬卡龍而有了台式馬卡龍之稱，但口感完全不同。

手指餅乾之義大利語名「savoiardi 」，意為「來自於薩沃伊」（15至19世紀的「薩沃伊公國」，現今位於法國東南部），據說是宮廷為歡迎法國國王來訪而發明的點心，以全蛋打發烤製，是一款口感鬆脆，吸水力強的餅乾，可用於法式水果奶油蛋糕的夾層，義大利人以此作為提拉米蘇的襯墊，還可作為嬰幼兒的牙餅。而「牛粒」和手指餅乾的作法都一樣，差別只在成份中的蛋黃和蛋白重量比將近1:1，在中華穀類研究所的書中，蛋黃比例還更高些。蛋黃量多，口感更鬆軟，甚至還有光用蛋黃作成的「蛋黃小西餅」，烤乾，口感就很像孔雀餅乾。做完馬卡龍，蛋黃拿來做外型相似的「牛粒」，完全不會浪費。那麼現在就來分享福臨甲、牛粒⋯的作法，為了家用烤箱的烤盤大小，使用初生蛋，蛋白1個約26克，蛋黃2個約26克。

食材：

A.蛋白1個、蛋黃2個、糖粉23克、低筋麵粉43克、玉米粉10克

B.內餡：巧克力甘納許：鮮奶油50克、 苦甜巧克力（80-100%）50克

作法：

1.將低筋麵粉和玉米粉混合均勻過篩一次備用。煮半鍋熱水至65度轉最小火保溫。

2.，把糖粉倒入打蛋盆，邊攪動邊放進熱水鍋中，加熱蛋液攪拌糖溶化並升溫至38-40度以利將全蛋打發，離鍋關火。

3.手持電動打蛋器以最高速開打，打至泛白，用刮刀把盆邊蛋液刮進來。預熱烤箱180度。繼續打發至拿起攪拌棒的乳沫流下後可劃下下字且不會很快沉沒，即使攤開，乳沫仍有堆疊不平整的痕跡即可。

5.把混好篩過一次的粉類，再度分3次過篩進蛋盆，用攪拌棒將底下的乳沫轉上來混合粉，抖散，不用到看不到乾粉，繼續篩第2、3次，一樣的動作，有粉疙瘩沒關係。看到出色較黃的色澤即表示已有消泡現象。

6.擠花袋裝上1公分圓型平花嘴，把麵糊裝入，用刮刀輕輕把空氣排出來。烤盤舖烘焙布、白報紙或烘焙紙。

7.有模型圈紙最好，沒有也沒關係，擠下時就默數1、2、3、4，舉起來。最重要的是，假設右手握舉擠花袋時要束在麵糊的上方，用左手去輕壓擠靠近花嘴麵糊較多的位置，否則束口處的麵糊在不斷搓擠下，擠到後面會消泡更快，烤出的福臨甲會攤得很平。

8.篩糖粉，若介意裂紋，就要灑兩三回，一次灑完等吸收，再灑上一次，若介意太甜，就灑一兩回即可，我個人認為有裂紋的反而比較不怕磕碰破皮，因為糖皮易碎。立刻送進烤箱以180度烘烤10分鐘，轉盤再3分鐘即可出爐。

9.巧克力甘納許製作，敬請點閱可可馬卡龍篇。出爐提起烤布翻面把糖粉抖下來，改移放在架上待涼。涼了，以刮板鏟下來。

10.放填餡時因為小西餅易碎，輕輕擠在中間，擠多些比較好吃，再把另一片蓋上來就完成了。是一道好吃低糖又容易做的點心哦。謝謝！