不藏私食譜-炸油條一定要那麼多油嗎？迷你版可愛油條美味不減

過年大餐吃完了，想不想來點美味小品-油條呢？前些天和我的同學珊珊說天冷啊，想吃熱呼呼的杏仁茶佐油條，珊珊說「我平常也喜歡吃油條。」呵，還以為只有佩珊老師和我對油條有興趣！於是乎就帶一些油條到佛堂和師兄姐們分享，意外地又再炸了兩次的油條，有同好真好！台語稱「油呷粿」或「油炸鬼」，長條中空狀，口感外皮鬆鬆脆脆的，內心柔韌，搭配豆漿、米漿、包飯糰、燒餅夾油條、吃粥、火鍋。。。好好吃啊！

油條的來源據說與秦檜有關，話說在南宋年間，都城臨安(現稱杭州)，賣早點的老闆對當朝奸臣秦檜陷害岳飛極為憤慨，就拿了麵團揑了秦檜和其妻子王氏兩個面人，再把他們像麻花扭在一起下油鍋去炸，並以「油炸檜」為名叫賣，受到同仇敵愾的食客們響應支持，紛紛奔相走告，「相揪」來吃「油炸檜！」，藉以表達心中的不滿。需求一多，供給要變大，於是更多的攤販加入「油炸檜」的行列，成了當時的熱門美食。「油炸檜」音近「油炸鬼」，傳說不無可能，時至今日也有八百多年的歷史了，所以油條的魅力不容小覷。那麼現在就來分享「油呷粿」的製作。

油條從麵團到炸出，有幾個重要的關鍵，第一是麵團不要「揉搓」，一旦認真揉，出筋了，就無法炸出外皮鬆脆的效果。第二是若使用酵母來製作，那麼做出來的口感則會像雙胞胎、Beignet 「貝涅」一樣，和油條有差異，所以需使用「泡打粉」。古早炸油條是使用明礬作為膨脹劑，但早年已被禁止使用於食品添加了，後來使用含「鋁鹽」的泡打粉，對健康不利，所以目前都以無添加鋁質成份。第三是小蘇打不要加多，它的作用是促進麵團起「梅納反應」，因為麵團無糖的成份，炸出來色澤白白的，是不是很不具吸引力？加太多則易焦且有股皂味，幫助膨脹能力不多，否則發糕最需要加了，可是不加也能發呀！第四是拉麵條下油鍋，輕柔揑拉。第五就是控制油溫，油溫控制得宜，炸得從容又快速，一根接一根地炸，油溫的重要性不言而喻，反而麵團的成份彈性蠻大的，都可依喜好調整水份，想薄如蟬翼，加大水量，想有多點嚼感，就降低水量。

食材：

A.高筋麵粉200克、奶粉20克（可省略）、海鹽2.5克、泡打粉5.5克、小蘇打粉1克、蛋白霜粉10克

B.冷水140克、食用油12克、食用油適量（油鍋的部份）

蛋白粉及冷水的部分可以換成2個蛋清加鮮奶或水，合計重量為150克。

作法：

1.把B.所有粉類一起倒進大盆內，中間挖一個洞，把冷水倒入，邊倒邊不定向把粉拌入。

2.拌到無乾粉，把食用油加入續拌，直至盆光。

3.工作枱放上烤布或矽膠布或剪開的塑膠袋，把麵團倒在上面，用拳頭👊去壓麵團，摺疊後再拳壓十來次。包好，放入保鲜盒中靜置15分鐘。

4.15分鐘過後，取出麵團，再拳壓十來次即可放回保鲜盒中密封，放入冰箱靜置一晚。

5.隔天早晨，在工作枱上灑上麵粉，取出冰箱保鮮盒，直接把麵團倒在工作枱上的麵粉上，再灑上麵粉，麵團都要被麵粉包裹住。

6.將麵團拉整成長條，這個部分需要耐心多次去重複拍平、拉長、靜置鬆馳的動作，因為麵筋緊了就不能硬拉扯。也可以一開始就把麵團從中間先切成兩長條再去整平的。

7.麵團若會粘手就需灑粉，否則拉麵下油鍋時不能脫手。把麵團整至0.6-0.7公分厚度，寬度5-6公分，此階段需耐心多次整、拍、拉。工作枱不夠長，就把麵團切短，放在砧板上比較好挪移。

8.用尺來預劃切割的記號，再進行切斷，鬆馳10分鐘。把所有麵團全部切好，把表面多餘的粉掃除。

9.熱油鍋，炒鍋最好（圖中鍋子二十幾年，鍋把的電木早就無影無蹤了呵），面寬，圓弧底可積油，使油條剛拉下鍋時可下沈，膨脹時可飄浮，倒入的食用油約直徑20公分。油溫保持在190度上下，超過200度，油泡泡冒得很熱鬧，易上色不均勻，容易過焦，而低於180度則易造成油條膨脹效果差，當冰冷油條下鍋時，油溫勢必會降溫，所以在油溫緩步升溫，超過190度時就可以下油鍋炸，再測油溫來調整火力，不宜調整幅度過大。如果溫度不適當寧可先不炸，直至有適當的油溫，就可以從容的一個接一個把油條全部炸好了。