不藏私食譜-澳門雙仁杏仁餅,酥鬆化口,果仁香脆,層次豐富

今年台灣的11月比光輝10月還要熱鬧，好像我小時候，看威廉波特棒球轉播時，只要台灣的健兒們打出全壘打，就如同接收訊號般，街坊鄰居同步發出歡呼聲，一起嗨翻天，熱血沸騰的有趣景象。很開心我的大馬同學-桂祥和阿Liu來台灣旅遊8天，24日正巧遇上萬眾矚目的台日冠軍戰，他們說在龍山寺旁的夜市聽到陣陣的歡呼聲，台灣奪冠，也為我們開心，超感動的。

我們十年沒見了，一見面就大開話匣子，19日先去貓空、動物園，20日他們再和Tina、雅慧先去溪頭爬山享受芬多精，21日我們又一起在杉林溪會合，享受負離子。加上工作，家裡修繕、換瓦斯爐⋯，忙得不可開交，直到現在才有時間把杏仁餅製作和大家分享，敬請見諒哦。

杏仁餅也是一款經典的中式點心，尤其以澳門杏仁餅最為出名。託碧瑩師姐的福，上個月吃到同事帶回來澳門的杏仁餅，所以我就參考包裝上的成份來嚐試製作。經過5次的實驗調整決定最終比例，結果拍攝到花生倒入奶油後，關機中斷了一下子，回頭就忘了打開攝影機，真的是。。。所以奶油混合粉類的這一段沒錄到，在此向大家說聲抱歉，想重拍，沒綠豆粉了，這一次都”all in“了。（熟綠豆粉是特商請我們的台南好媳婦EQ在台南的老店榮記號（店家在露天拍賣平台有銷售）幫我買回的，揪感心，大感謝🙏，因為粉末細膩，可以讓餅的質地大大加分。）

在傳統的杏仁餅製作中，雖然取名為「杏仁」，但主要材料是經過炒熟的綠豆仁再磨成質地細膩的綠豆粉，具有口感酥鬆，入口即化，搭配杏仁，香氣濃郁的特色。綠豆不僅易於保存且因其消暑解熱的特性，在炎熱的南方氣候中尤其受歡迎，但如同鹿港的綠豆糕一樣。那麼現在就來分享杏仁餅的製作。

澳門杏仁餅添加了花生醬提味，因用量不多，我直接使用鹽炒花生來打細。打出油的花生要算入油脂類的重量，綠豆本不易凝聚，油脂太多，烤製出來的餅也會綿散。把部分的綠豆粉換成炒熟的中筋麵粉，有著麵茶的香氣，並且結合了奶油之後可以增加酥脆口感。另外杏仁粉本身也容易出油脂，等到其他食材都混均勻之後再拌入，避免在搓粉過程中，不斷的出油，是使烤出的餅易鬆散。細砂糖可直接換成糖粉。其餘的製作法和上一篇的糙米餅多穀口糧差異不大，並不難製作。這款雙仁杏仁餅吃起來層次豐富，又酥又香又細膩，不乾不扎喉，建議大家一定要試試看哦。

食材：

A.熟綠豆粉110克、中筋麵粉20克、細砂糖40克、鹽炒花生約8克、室溫軟化無鹽奶油25克、杏仁粉（馬卡龍專用）45克、冷開水約15克

B.熟杏仁10顆、鹽炒花生10顆

作法：

1.將材料B.放入烤箱以135度復烤10分鐘，時間到取出切成角粒，勿太細碎，可保留一些香脆堅果的口感。

2.將中筋麵粉炒熟，去掉生味，倒出放涼。把杏仁粉炒熟，出現杏仁果的香氣，倒出放涼。

3.將步驟2.過篩在一起。將細砂糖打成糖粉也篩進來一起混拌勻。

4.將花生攪打出油成醬將，倒入無鹽奶油碗中，再加入約3-4大匙步驟3.混拌好的粉，用飯匙初步切拌，使奶油快速分散，再倒回大盆的混拌粉中雙手揑搓散，這樣就很快均勻了。

5.最後才拌入熟杏仁粉，分三次倒入拌勻，如此一來杏仁粉也不會被過度搓揉出更多的油脂，造成成品過於鬆散。再來把水少量多次倒在手上，透過指縫繞圈圈淋下混拌粉，用飯匙切拌，用手心輕輕壓勻，重複動作直至15克水用完。水量不宜過多，容易變成「綠豆糕仔」哦，口感不同。

6.餅模不用塗油脂，保持乾燥即可，準備一支新的牙刷，若有卡粉現象，輕輕刷落即可。先添入約5克的粉，抓一點切好的雙仁角放在中間地帶（放在外周較易崩落），再添入約15克的粉，用姆指壓實，再把外周也壓平整，務必壓實。直接在烤盤按下模具成型，再次推出脫模，就會有漂亮紋路，如果麵團太油，粉會卡在模具上，壓太鬆，脫模易鬆散，如此重複步驟至全部完成。