29 9 月, 2023
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不藏私食譜-清明節前寒食節吃潤餅,潤餅皮怎麼做呢?「拭拭」看

不藏私食譜-清明節前寒食節吃潤餅,潤餅皮怎麼做呢?「拭拭」看

下個月初就清明節了,清明節除了吃草仔粿外,還有一項大家喜歡的食物就是「潤餅」。潤餅在《彰化縣志》裏頭寫到:「以麵粉為薄餅」,即現在的「輭餅」(軟餅),是以濕麵團在熱鐵板上「擦」出一張柔潤的麵餅皮,也就是要先做出一張極薄的麵餅,然後在餅皮上舖上春天的青蔬和其他喜歡的食材做為內餡,佐點花生和醬料,再捲包起來即完成。清明時節,潤餅店總是大排長龍,當然在台灣不限季節都有製作供應,葷素不拘,不限寒食,也有熱騰騰的高麗菜,大大的一捲,滿滿的餡料,真的好好吃。

文化部台灣大百科全書裏寫到「春秋時代晉文公為把隱居山林裡的功臣介之推逼出來受封,下令放火燒山,但介之推卻抱木而死,晉文公覺得歉疚,下令全國官民每年在這一天不得生火。這天大家都會吃冷食。 」阿彌陀佛!這就是寒食節的由來。唐朝有立春吃春捲習俗。《四時寶鏡》:「立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤」。蘆菔就是蘿蔔,春餅傳至閩南,也就稱為「潤餅」了。

潤餅皮的主要食材只有麵粉、鹽、水,就這樣三種。看到食材愈少的,就表示愈有名堂呵~!老師傅用中筋麵粉就可以1:1(重量比)打好麵團,我的功夫菜了點,就得使用吸水力強的高筋麵粉了。老師傅可以一次加入九成或十足的水量,就將麵團打出完美的筋性,那我就先用八成的水把筋性打出來,再慢悠悠的加水,看麵粉能吸收多少算多少好,最終還是麵團的質地要適度,這樣應該比較容易做成功。再來就是鍋子和火力,我們都喜歡不沾鍋,但做潤餅真的要反著來,剛擦上的麵漿要粘鍋才行,因為還要把麵團再抽拉起來,如果不粘,就隨著整個麵團被拉回來,是很難做成的哦。那麼就來分享「拭」潤餅了。

食材:

A.麥典高筋麵粉500公克、水(400+76)克、鹽2克

B.全麥麵粉30克、水約24克

C.水30克、食用油數滴

作法:

1.第一天把高筋麵粉全倒入麵包桶或攪拌缸,或是揉麵盆裏,先倒入約400克)的水,打或揉10分鐘,蓋上蓋子靜置水合15分鐘。24克水加入全麥麵粉混合好,密封備用,至此總共用了424克的水。若一開始就加入九成的水,不知麵粉吸水率時,麵團可能太稀的狀態下,很不容易在短時間內打出筋性。

2.15分鐘後繼續攪打或鎚或揉15 分鐘,揉出勁道,麵團需要有足夠的彈力才可以。攪打的期間,視麵團狀況,繼續加水,徐徐加入,只要吸收完水,就繼續加水,目標粉水比1:1。然後把全麥麵團加入打混合打,再加入數滴食用油混合均勻。

3.15分鐘到了,拉扯麵團應該已有很強的筋性了,把麵團取出,視麵團情況再決定是否再繼續加水,前後共加了500克的水。(以麥典麵粉為例)

4.封好,放入冰箱冷藏一晚。

5.隔天取出來,拉拉看筋度,如果緊緊硬硬的,再繼續加水,麵團要形成柔軟滑溜溜的狀態,此時粉水比也達到1:1。準備冰水盤,把麵團盒放在冰水盤上保冰,鬆弛麵團時用。麵團溫度低,而鍋子溫度高,拭餅時較從容。請點YouTube 影片較清楚。

6.準備一個能保溫的容器,舖上布巾,起鍋的潤餅皮要放入回軟使用的。熱平底鍋,在剛擦上麵團時要能粘住鍋子,所以不鏽鋼平底鍋比較好操作,降溫也較快。鍋子的熱度需一百度以上(因為麵團是冰的。)鍋子正面金屬反光,紅外線溫度計較不準。

7.溫度上來,把火力調小,先試擦第一片,(擦小片一點呵)通常第一片都不會成功,甚至可能要試兩三片來調溫。溫度若太高,餅皮瞬間變褐色成餅乾,取出後,把餅屑刮乾淨,(收集起來,夠多的話就可以泡麥片了,因外圈較薄較乾,容易形成。)用紙巾沾冰水擦拭降溫,滴幾滴油,再用紙巾擦抹鍋面潤澤,紙巾也有了油脂,只要鍋子乾澀就可以擦拭一下。

8.手抓麵團像擦桌子一樣「擦拭」,順時針或逆時針一圈,拉回麵團,再把麵皮多餘的小麵塊粘點起來或用切麵刀抹平即可。

9.餅由中心往外熟,四週脫離鍋面表示熟了,即可撕起,翻面再烘烤一下,就可以放入布巾包好回軟餅皮,即完成一張。如果很難撕起來,再用紙巾擦拭降溫潤鍋。如果餅乾快和鍋面分離,表示鍋子很熱,要降溫。接下來變熟練就會很順了。

10.餅皮如果在粘點時被拉凸起來,就不可再點,麵皮會拉破或整成粘起來。如果拭得不佳,有裂縫,用手指沾麵漿去補。

11.最後剩下少少的麵團用切麵刀抹即可,這時容易燙到手。但容易厚薄不均。

12.全部完成,整理餅皮,如果相粘要分開,每片都面朝下疊好。也可試試餅皮彈性,厚薄度,太厚的可以早餐煎蛋餅,不會浪費的,謝謝。

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