23 6 月, 2024
TN姐姐生活饗宴 > Blog > 在家玩烘焙 > 不藏私食譜-海苔醬油米芳爆米香香酥老少咸宜年節日常必備零食
不藏私食譜-海苔醬油爆米香香酥老少咸宜年節日常必備零食

不藏私食譜-海苔醬油爆米香香酥老少咸宜年節日常必備零食

“爆米香”(“蹦米芳”)來囉!不知有沒有人像我小時候在晚飯過後,從家裏取一小盒米到社區的空地,一列排隊等候“爆米香”老闆用機器把你的米爆香,拌上糖漿及少許的花生壓製成“爆米香”?整夜的人聲,“爆米香”的碰碰聲,以及空氣彌漫的濃濃穀米香氣,熱鬧非凡,那氣氛堪比過年哪!

對我們來說,”爆米香“和”爆米花“不同,爆米花使用的是玉米粒,而“爆米香”使用的則是生米,把生米倒進爆米爐中高溫高壓下加熱,使其表面瞬間膨脹,產生爆炸效應。對我來說從倒入機器中的少少的一杯米,就等那一聲”碰“,散發出白色米香氣的煙霧,這樣就爆出帶著酥脆的外皮,而内部呈現鬆軟口感的白色”膨米“,實在是太有趣了。

當然啦,我們不會有這爆米爐的設備,所幸可以在網路平台上買到爆好的膨米,所以自己製作也不會太複雜。購買膨米的經驗,有分日式米菓粒及古早味的”膨米“,日式米粒體積較小一些,口感較硬脆,若加上糖漿也煉到125度,硬度較高,比較考驗牙口。在南棗核桃糕那篇有分享煮糖漿的方式,這裏為降低甜度及粘牙度,用乳糖取代部份的二砂糖,蜂蜜取代部份的麥芽糖,所以如果不介意甜度或較粘牙的話,直接使用二砂糖及麥芽糖就可以了。膨米也可以選擇一種即可,糙米或紫米都很讚。那麼現在就來分享作法。使用壽司海苔是因取得方便,剪一剪就可以用了,試過整張像米菓一樣去貼在外表,較易脫落,如有純海苔粉灑就更方便了。糖漿的部分為了好記,除了醬油以外,全部40克到底。炒花生可以參考上一篇哦。

食材:

A.白膨米50克、糙米膨米50克、熟黑芝麻10克、熟花生50-60克、壽司海苔一張半(剪成細絲)

B.二砂糖40克、乳糖40克、蜂蜜40克、水40克、麥芽糖40克、醬油10克

作法:

1.準備一個24公分見方,高2.5公分的模具,硬殼餅乾盒亦可,舖上烘焙紙好脫模。烤箱預熱一百度,烤盤稍作加熱,放入烤箱中保溫備用。使用節能板,以便最後可保溫拌好糖漿的米香,以免降溫糖硬得過快。

2.把海苔剪成細條狀。

3.”膨米“倒入鍋中再次加熱炒酥,倒入烤盤放入烤箱保溫。花生及芝麻也炒升溫加入膨米放進烤箱保溫。

4.煮糖,將食材B.中除醬油外的材料都倒入鍋中,二砂糖,乳糖,蜂蜜,水,麥芽糖,中小火煮,把乳糖壓散浸濕,等全部溶解起粗泡時再攪勻,等待細泡,煮至118-120度,這溫度的糖冷卻後處於硬糖階段,做出來的米香較不會因糖軟而變型。

5.糖到達118度以上,關最小火,保溫,把醬油倒入,攪拌勻,把醬味煮掉即可。把保溫中的膨米和堅果倒入鍋中,用兩隻鏟拌勻,都沾上糖漿即可,勿過度,過度會拉絲,造成壓製時無法完美融合,有間隙。

6.把米香倒入模具或硬紙盒中,這個膨米和日式米果粒的體積不同,100克膨米加堅果,約可壓製成24見方,若是日式米果粒則需要更多的量。起鍋後,動作要加快,糖逐漸冷卻變硬,需在有限時間內把米香壓製好。先把四角填滿,使用烘焙布或紙,用手掌把米香趕補到周邊。隔布巾比較不燙。

7.灑上海苔絲,用覆蓋上烘焙布或紙,用擀麵杖輕鬆靠在木框上,把米香東西向、南北向擀平。靜置等待冷卻。

8.冷卻脫模,由底部切,切時以“蹺蹺板”狀,上上下下去壓刀刃,比較不會使米香崩裂,先分四大條塊,再把每條塊對分,再對分成八塊。這樣就完成了。像沙其瑪、米粉酥,煮糖的方式都是一樣的,糖的配方也可以調整,沒有乳糖,亦可用椰子糖,黑糖,阿拉伯糖來稍微降低甜度的喲。謝謝。