不藏私食譜-洋蔥黑橄欖鄕村麵包高含水量香氣四溢私毫不費力

「這也太香了吧！」YY說的。「呵呵呵，剛切好拍完照，正好可以吃了！」上一篇的小蕃茄黑橄欖麵包棒用的黑橄欖還可以做什麼呢？它也可以烤披薩，做佛卡夏，它還和洋蔥非常搭，可以做高含水量的鄕村麵包，很適合在沒有攪拌機、麵包機、鑄鐵鍋、荷蘭鍋、特殊道具之下製作，嚴格說起來只要有烤箱就可以烤成的不費力麵包。

2000年左右曾和RL到了德國羅曼蒂克大道尾端福菲森（Füssen），這是一座寧靜優美的小城，我們決定留下來住一晚，所以臨時請旅遊中心幫我們找住宿，很幸運的幫我們問到村莊民宿還有一間空房可以接待我們。隔天清晨，房東老太太招呼我們吃早餐，盤中已放有切好且溫熱的三片鄉村麵包，分別是白麵包、黑麥麵包、全麥麵包，深切感受到老太太的用心。咬下一口，那濕潤的口感及麥香氣完全顛覆在德國超市買的硬梆梆，乾巴巴的麵包。我好奇看著桌上用布巾蓋著的麵包，請教老太太我可以打開看一下嗎？老太太說喜歡可以再吃喲，打開布巾就充滿麵包的麥香氣，切的時候充滿彈性，由衷地向老太太讚嘆「您親自做的麵包真好吃😋。」

我個人覺得好揉的麵團是300公克以內的高筋麵粉加60-65%的水，不太硬、不太大，也不太會黏。超過80%的水量，在水份未被麵粉吸收之前，若花很多時間去搓揉麵團，只會愈揉愈黏手，最終麵團溫度升高，水還會跑出來，所以要用麵粉刮刀來幫忙，如果沒有也沒關係，用「飯匙」也是一級棒的，最後再用手把乾粉揉進去，整圓就好，這幾乎是不用揉的麵包作法最適合忙碌的現代人了。那麼這次分享的鄕村麵包還偷吃步，用約半個6.5公分直徑的洋蔥（水份佔80-95%）來取代部分的水量，因為高含水量的洋蔥有薄膜把水份包住，揉的時候沒那麼黏手，而後在冷藏的時間裏再慢慢讓麵粉吸收水份，那就更容易了。現在就開始，以下食材所使用的量杯是大同電鍋的量米杯（約180c.c.)。

食材：高筋麵粉2杯（可以換約1/4杯的全麥麵粉）、洋蔥半顆切細丁（直徑約6.5公分大小的洋蔥）、黑橄欖6顆、海鹽1克、酵母1/4小匙、水半杯、黑胡椒粒適量（可省略）、橄欖油適量

作法：

1.在洋蔥丁裏倒入部分的水，加入鹽，拌一下，放進電鍋蒸軟，放涼備用。

2.酵母倒入些水攪拌均勻備用。醃的黑橄欖對切後再切幾刀。麵粉盆中灑些黑胡椒粒，把黑橄欖倒入麵粉拌在一起。

3.把放涼的洋蔥、酵母及剩下的水倒入，用刮刀或飯匙拌勻，最後再用手揉揑一下混合均勻即可，整圓，（不會超過3分鐘，）放進保鮮盒密封，靜置十分鐘，放進冰箱低溫冷藏發酵20-24小時，讓麵團慢慢進行發酵水合，若冰箱溫度太低，20小時後，麵團只長大一點點，就取出麵團回到室溫長成兩倍大即可。若冰箱溫度較高，發得過快則需注意可能會發酵過頭。

4.確認麵團已發好，在砧板上先舖上些許高筋或全麥麵粉，把發好的麵團直接用刮刀倒在麵粉上面，四處沾滿麵粉，把四角往外拉平一點，不需太整齊，不用壓掉氣泡，捲或摺疊收攏，把尾端揑合好，移到烤盤上或大同電鍋的洞洞蒸盤上，（洞洞蒸盤的優點可讓熱氣對流更好）剩的麵粉倒上，劃兩、三刀，再用大的容器蓋好保濕，休息15分鐘。這樣就整型好了？是，不用超過3分鐘，是不是很省事！

5.預熱烤箱250度。用金屬容器裝水放入烤箱，噴水，麵團的切痕上倒些橄欖油，噴水，放入烤箱下層，降溫230度先烤15分鐘。過後再降溫至200度烤10分鐘。時間到了，把水杯取出，把麵包移至放中層，以上火200度烤3分鐘加深色澤即可出爐，放架上降溫不燙手才可以切。判斷烤熟與否，用手指彈表殻是否有清脆聲。