29 11 月, 2023
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不藏私食譜-洋蔥黑橄欖鄕村麵包高含水量香氣四溢私毫不費力

不藏私食譜-洋蔥黑橄欖鄕村麵包高含水量香氣四溢私毫不費力

「這也太香了吧!」YY說的。「呵呵呵,剛切好拍完照,正好可以吃了!」上一篇的小蕃茄黑橄欖麵包棒用的黑橄欖還可以做什麼呢?它也可以烤披薩,做佛卡夏,它還和洋蔥非常搭,可以做高含水量的鄕村麵包,很適合在沒有攪拌機、麵包機、鑄鐵鍋、荷蘭鍋、特殊道具之下製作,嚴格說起來只要有烤箱就可以烤成的不費力麵包。

2000年左右曾和RL到了德國羅曼蒂克大道尾端福菲森(Füssen),這是一座寧靜優美的小城,我們決定留下來住一晚,所以臨時請旅遊中心幫我們找住宿,很幸運的幫我們問到村莊民宿還有一間空房可以接待我們。隔天清晨,房東老太太招呼我們吃早餐,盤中已放有切好且溫熱的三片鄉村麵包,分別是白麵包、黑麥麵包、全麥麵包,深切感受到老太太的用心。咬下一口,那濕潤的口感及麥香氣完全顛覆在德國超市買的硬梆梆,乾巴巴的麵包。我好奇看著桌上用布巾蓋著的麵包,請教老太太我可以打開看一下嗎?老太太說喜歡可以再吃喲,打開布巾就充滿麵包的麥香氣,切的時候充滿彈性,由衷地向老太太讚嘆「您親自做的麵包真好吃?。」

我個人覺得好揉的麵團是300公克以內的高筋麵粉加60-65%的水,不太硬、不太大,也不太會黏。超過80%的水量,在水份未被麵粉吸收之前,若花很多時間去搓揉麵團,只會愈揉愈黏手,最終麵團溫度升高,水還會跑出來,所以要用麵粉刮刀來幫忙,如果沒有也沒關係,用「飯匙」也是一級棒的,最後再用手把乾粉揉進去,整圓就好,這幾乎是不用揉的麵包作法最適合忙碌的現代人了。那麼這次分享的鄕村麵包還偷吃步,用約半個6.5公分直徑的洋蔥(水份佔80-95%)來取代部分的水量,因為高含水量的洋蔥有薄膜把水份包住,揉的時候沒那麼黏手,而後在冷藏的時間裏再慢慢讓麵粉吸收水份,那就更容易了。現在就開始,以下食材所使用的量杯是大同電鍋的量米杯(約180c.c.)。

食材:高筋麵粉2杯(可以換約1/4杯的全麥麵粉)、洋蔥半顆切細丁(直徑約6.5公分大小的洋蔥)、黑橄欖6顆、海鹽1克、酵母1/4小匙、水半杯、黑胡椒粒適量(可省略)、橄欖油適量

作法:

1.在洋蔥丁裏倒入部分的水,加入鹽,拌一下,放進電鍋蒸軟,放涼備用。

2.酵母倒入些水攪拌均勻備用。醃的黑橄欖對切後再切幾刀。麵粉盆中灑些黑胡椒粒,把黑橄欖倒入麵粉拌在一起。

3.把放涼的洋蔥、酵母及剩下的水倒入,用刮刀或飯匙拌勻,最後再用手揉揑一下混合均勻即可,整圓,(不會超過3分鐘,)放進保鮮盒密封,靜置十分鐘,放進冰箱低溫冷藏發酵20-24小時,讓麵團慢慢進行發酵水合,若冰箱溫度太低,20小時後,麵團只長大一點點,就取出麵團回到室溫長成兩倍大即可。若冰箱溫度較高,發得過快則需注意可能會發酵過頭。

4.確認麵團已發好,在砧板上先舖上些許高筋或全麥麵粉,把發好的麵團直接用刮刀倒在麵粉上面,四處沾滿麵粉,把四角往外拉平一點,不需太整齊,不用壓掉氣泡,捲或摺疊收攏,把尾端揑合好,移到烤盤上或大同電鍋的洞洞蒸盤上,(洞洞蒸盤的優點可讓熱氣對流更好)剩的麵粉倒上,劃兩、三刀,再用大的容器蓋好保濕,休息15分鐘。這樣就整型好了?是,不用超過3分鐘,是不是很省事!

5.預熱烤箱250度。用金屬容器裝水放入烤箱,噴水,麵團的切痕上倒些橄欖油,噴水,放入烤箱下層,降溫230度先烤15分鐘。過後再降溫至200度烤10分鐘。時間到了,把水杯取出,把麵包移至放中層,以上火200度烤3分鐘加深色澤即可出爐,放架上降溫不燙手才可以切。判斷烤熟與否,用手指彈表殻是否有清脆聲。

6.麵包降溫切開後需用布巾覆蓋保濕。謝謝。

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