不藏私食譜-波爾多可麗露迷你精緻天使之鈴香脆的鈴噹殼包覆軟嫩的內心反差萌

波爾多中世紀以來就是重要的葡萄酒貿易商港，也是法國最著名且多產的葡萄酒產區，而釀酒時需使用大量的蛋白來澄清酒液，自然留下大量的蛋黃，秉持惜福之精神，就送給了修道院的修女們了，於是乎在修女們的努力下，波爾多可麗露誕生了。

可麗露”Canelé“名稱可能由所設計出的外型模具而來（法文 canne（甘蔗、管狀）、 cannelure（凹槽、刻紋）；而“天使の鈴”則是日本甜點圈因其外表及咬下糖殼，發出那極細微的「喀、喀」聲，而取的可愛暱稱。

集焦糖外殼、濕潤軟嫩布蕾、濃郁香氣於一身的可麗露確實魅力無法擋。但可麗露其實曾經沉寂很長一段時間，經過波爾多甜點師重新調整配方，並成「可麗露保護協會」，才正式被定名為Canelé de Bordeaux。但真正將可麗露推升至頂峰的卻是一絲不苟，追求完美的日本甜點師，將可麗露磨到最精緻，最穩定的商品。

瞭解了可麗露的歷史背景，我們就來動手開始做吧。迷你可麗露卻很適合在過年時，取代糖果的甜食，配上茶或咖啡，少量吃甜甜，滿足感爆棚。而且老實說，這道點心除了烤爐溫度可能是變數外，食材上相對是單純的，好製作的。那麼我們廢話不多說，開工！

食材：香草莢半支、全蛋一顆（淨重約50克）、鮮奶240克、三溫糖（或二砂糖）75克、奶油20克、中筋麵粉50克、蘭姆酒25c.c.、鹽之花1小撮

作法：

1.半支香草莢剖開，把籽刮出，莢籽都泡子鮮奶鍋中。留下少部分糖給蛋液，其餘全倒入鮮奶鍋。

2.把鮮奶煮至沸騰，因有加糖，不會結皮。關火，把奶油加入，攪拌降溫至60度以下。蛋液攪拌勻，邊攪邊徐徐加入鮮奶，一半至後即可加大流速，拌勻。因為我使用全蛋，相對上，蛋黃用量不太高，所以糖量也不需要那麼多就能達到脆殼的目標。分兩次篩入麵粉，更好拌勻，不勻也沒關係，還需要過篩。

3.過篩，再倒回玻璃杯中，貼緊保鮮膜，放入冰箱冷藏22-24小時，靜置的時間是為了使食材融合得更好，麵粉充分吸收液體，兼顧質地、風味及穩定性，至關重要。酒第一天加入也是可以的，第二天加，味道較鮮明這樣而已。

4.自冰箱取出後，粉漿會沉澱，把保鮮膜去掉，把濃稠麵糊刮下來，香草莢的粉漿也要刮下來，（香草莢要放到最後也是可以的，記得把粉漿刮出來即可）加入鹽之花及蘭姆酒輕輕拌勻。放室溫2小時回升溫度，天氣冷，最後若溫度上不來，可以隔溫水升溫，。如果溫度太低進烤箱後，會將預熱的溫度拉低，也可能因溫差太大，使麵糊不穩定。我升至18度。

5.模具刷上軟化到位的奶油，第一次刷上薄薄的奶油，第二次再次刷勻，把明顯過白的奶油刷掉，粉漿過篩兩次。

6.預熱烤箱230度，模具中每個倒入7分滿的粉漿，最後有剩，再以小匙分配給不相對少的部分，倒不夠，比倒過多好處理，太滿，在烤的過程中會冒出模具過多，等回縮之後，容易出現歪頭現象。

7.以230度開始烤，我使用水波爐，靠近風口最早達到粉漿膨脹，等靠近門的都膨脹後，高度都差不多一致，約8-9分鐘，即可降溫至210度，這時是製造蜂巢的時刻，膨脹階段“滋滋作響的樣子”像炸油條（喜歡油條的朋友，請參考油條篇），這階段烤約12分鐘，要看上色情形，如果開始回落，表示水份逐漸蒸發，再降溫度至180度，慢慢將內部烘熟，外部也同時繼續焦糖化，這部份需配合自己的烤箱實際烘烤情況來調整溫度，一半時間過後，轉盤一次，使烤色更均勻，所以要顧爐，這階段烤約40分鐘左右。