楊貴妃最喜歡吃荔枝了,蔓平師姐剛好分享給我一把「黑葉仔」荔枝,好香甜,最適合做甜點了,而珊珊說她太喜歡吃烤布蕾了,那結合一下變成荔枝法式烤布蕾?呵呵呵,想像一下那香甜滋味~~就來做季節限定版的「荔枝烤布蕾」。「烤布蕾」一詞最早出現於1691年法國皇家大廚師François Massialot的著作《烹飪——從王室到貴族》Le cuisinier royal et bourgeois中。他把這種甜點稱為「Crème brûlée」,直譯成英文為「burnt cream」,意為「燒焦的奶油」,因為其布丁上有一層焦化的糖,每一匙布丁都搭著焦香脆的糖片,大大擄獲喜歡吃甜點的心~。這項甜點後來在國際間多受歡迎?受到美國第三任總統Thomas Jefferson 在白宮供應此項甜點而得以印證。
大師的原始配方全部是鮮奶油,後來也有加入部分鮮奶或各半的食譜,有使用全蛋、全蛋黃或小比例的蛋白,全蛋的口感較Q,全蛋黃的口感則滑嫩,各有各的擁護者,糖量的彈性亦大。這次加了荔枝,所以把糖量減少一點,如果不加荔枝,把糖量增加即可。黑葉荔枝香氣十足,甜度也高,重點是不會酸,所以吃得到果肉的烤布蕾,您一定要試試。製作時只需要注意幾個細節,做法一點都不難,而且很快速哦!鮮奶油加上鮮奶的總量約為蛋黃液的4-5倍左右,低則偏硬,超過6倍則難以凝固,以下食譜有考慮到荔枝的水份。另外若無瓦斯噴槍,也可以找一隻較舊的湯匙(可能會燒黑掉),用火烤一烤湯匙背來炙燒表面的砂糖,一樣也可達到目的。法式烤布蕾使用的烤皿較寬較淺,我也沒有,用舒芙蕾烤皿也可替代,蛋奶液裝七、八分滿即可,為的是每一匙烤布蕾都要有搭載到焦糖片。那麼現在就來分享這道黑葉荔枝烤布蕾。
5個烤布蕾
食材:
黑葉荔枝約7、8顆、蛋黃3個(約48克)、糖28克、海鹽1小撮、鮮奶油120克、鮮奶110克
作法:
1.在荔枝上灑上海鹽,放入微波爐強火1分鐘,取出倒出汁液,再微波1分鐘,將荔枝整個香氣引出來。
2.糖倒約一半進來到蛋黃,(糖可以使蛋黃液提升耐熱度,使稍後熱鮮奶倒入時較不易凝結變成蛋花。)用刮刀貼著底部把蛋黃攪散。
3.把鮮奶倒入鍋中,鮮奶油及另一半的糖也倒進來,用中火煮到鍋邊冒小泡泡即可關火,此時溫度大約80-85度。
4.一手攪動蛋黃,一手把熱鮮奶液緩緩倒入,漸加速倒入。過篩蛋奶混合液兩次,最好使用有把手的容器好倒入烤皿。
5.把荔枝肉撕開,舖滿烤皿。另外需煮滾開水。
6.預熱烤箱130度。用刮刀或湯匙背貼近烤皿,在蛋奶混合液倒入烤盅時可以做緩衝消除泡泡。烤皿在布墊上震一下,再擺進烤盤,烤盤高度要和烤皿一致或更高,烤盤也不要太寬大,這樣水量要更多,烤布蕾是利用半蒸半烤的方式來慢慢加熱蛋奶液,烤箱的溫度就要提高,且要花更長時間才能把布蕾烤熟。那用電鍋可以嗎?如果用全蛋液如同茶碗蒸作法是可以的,但若只用蛋黃,電鍋的高熱度則會讓表面產生凹凸不平的現象。
7.用紙巾把氣泡粘掉,用湯匙擋著出水口,倒入熱開水,倒入2/3烤皿高度。戴隔熱手套把烤盤送進烤箱130度烤30-35分鐘,出爐時中心稍軟是可以的。
8.立即從熱水中移出放涼,荔枝肉有一點點浮現,再放入冰箱冷藏4小時以上,冬天熱熱吃也可以的,那時就沒能放荔枝了。
9.食用前,第一次把砂糖舖上薄薄一層,用噴槍把糖烤焦,再次補上一次砂糖,再次炙燒糖成焦糖片就可以了。當然不喜歡那麼甜的朋友,不烤這層糖也是非常好吃的,因為荔枝經過微波也非常香甜。可以享用了。
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