29 11 月, 2023
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不藏私食譜-桂圓枝薰蒙特婁式貝果Montreal-style Bagel麵包圈

不藏私食譜-桂圓枝薰蒙特婁式貝果Montreal-style Bagel麵包圈

蘋果肉桂捲那一篇裏曾提起了蒙特婁派貝果,很高興今天有機會來和大家分享這款單吃即很有味道及嚼勁的麵包圈。作者Leo Rosten所著作的「The Joy of Yiddish」一書當中提到,”bagel”一詞最早出現於1610年的「克拉科社區條例」(Community Regulations of Cracow),“該物品是用作饋贈給產後婦女的禮物”(which stated that the item was given as a gift to women in childbirth。)圈型的貝果象徵為生生不息及好運。這讓我連想到戚繼光也發明了中央有個洞的“光餅“,也是圓型,這跟常打勝仗有沒有關聯啊!呵~。光餅在馬祖閩南也還有用炭烤爐烘烤的,貝果用竿子串起來販售,繼光餅用繩子串起綁在身上隨時方便打仗充飢。他們不同的是光餅含有鹼水,而貝果含有蛋液,且要經過一道「水浴」燙麵的手續。

二次世界大戰後,大量的猶太人遷往北美洲,而作為猶太人的主食-貝果也在猶太人聚集最多的區域蒙特婁和紐約生產販售,不僅猶太人買回家,也因其物美價廉而受到非猶太人的歡迎,尤其走在紐約市,經常見到手拿著剛買的貝果的人們。因規定,美國只能用電爐烤製貝果,而加拿大則法規較寬鬆仍可以使用柴燒窯烤,貝果還是放在濕木板上一起送進爐內烘烤,所以烤出來的貝果多了一股柴薰味,紐約式貝果胖嘟嘟的,可以捲入堅果或巧克力變化較多,而各有其擁護者,較勁誰的較好吃,現在又多了洛杉磯區域的加入(LAWEEKLY ASIA「最好吃的貝果,當然在洛杉磯」),有機會到這些地方,遇上了買來嚐嚐看,自己品嚐最準。

那麼現在就來分享蒙特婁式貝果的作法,創辦人是波蘭人,先製作波蘭液種,以中種法來製作麵團,這當天即可完成的。在訪問St-Viateur Bagel的影片中受訪者有提到貝果成份有麥芽精(malt),我將其省略,它主要是促進麵團發酵,猜想可能位居高緯度,冬天甚長,加速其生產的速度。那麼台灣就不需要了,現在才四月,溫度就和夏天無異了,所以沒有發酵問題。名店是將蜂蜜加在「水浴」(bath)的鍋中,麵團另外加糖,主要促進麵團外殻梅納反應上色,也讓貝果甜甜的口感,我將它們顛倒過來,蜂蜜加在麵團裏還有保濕的功效。

食材:

A.嘉禾高筋麵粉100克、水100克、酵母一小撮(1/2小匙薄薄一層)

B.凱薩琳麵粉300克、嘉禾高筋麵粉100克、鹽2.5克、全蛋液30克、酵母2克、水160克、蜂蜜50克、橄欖油20克

C.一鍋水、二砂糖2大匙、裝飾的白或黑芝麻或亞麻仁或藜麥都可以

D.煙薰用的桂圓樹枝(可省)

右圖片沒拍到橄欖油,請記得準備。

作法:

1.把A食材混合均勻,密封發酵6-12小時(視室溫而定),發酵成充滿大氣泡有酒味的老麵酵種。

2.老麵完成時,把食材B的酵母倒入水中備用,除了油之外的食材B一一倒入攪拌缸內。

3.開始最慢速攪打,邊打邊把酵母水倒入,打兩分鐘後加入油,再打三分鐘,可以使用攪拌棒壓住一角拉扯幫助攪拌,或停機用手揉一下,再繼續打。打滿三分鐘後,蓋布及蓋子休息15分鐘鬆馳麵團。

4.過了15分鐘之後繼續打10至12分鐘,整圓發酵,目前四月天氣只要發酵70至80分鐘,冬天需要長一點,只要發1.5倍大即可,若以爬山來比喻,我們要在爬升坡約到2/3的高度就可以了,如果爬到峰頂,甚至越過山丘,後續還要水浴,就極可能發過頭而麵團皺縮變硬。手指按下去,孔洞很快又補回來的狀態。

5.取出麵團,排氣,氣泡需全部壓破,(這步驟相當重要,後面會較省力),再整圓,中央挖洞,拉斷,分三等份。

6.取一個麵團在工作枱上搓壓、搓長,再次確實地把氣泡擠掉,最後的組織孔洞才會細緻。再分三等份,取一條搓成手掌兩倍多的長度,麵條環繞手掌,兩端重疊,在工作枱上將其搓緊。手掌兩側的麵團因受力道轉來轉去容易導致變細,需要拿揑一下力道,過細就扯斷重接搓好即可。待全數完成,蓋上布巾,噴水,鬆馳30分鐘。烤布墊灑點麵粉防沾。

7.預熱烤箱250度,把乾桂圓枝放在鋁箔紙內噴一點食用油點燃,有一兩小段即可以,貝果會有淡淡的薰柴味,省略也沒什麼影響。如果有披薩石或圖中的鑄鐵荷蘭鍋先烤熱至250度,可以保持高溫烘烤,沒有的話用烤盤也沒關係。

8.煮一鍋開水,加2大匙的二砂糖。煮開後,把火力轉小,保持85度即可,水不要滾,熱度太高,麵團燙過頭,反而皺縮,準備進行燙麵,將麵團的外殻糊化,(這一步驟和做羊角饅頭的原理一樣,表皮先進行糊化再烘烤,來得到一個硬脆的外殻。)麵團放入後會降溫,需把火力調升一些,保持水要飄動前的狀態,鬧鐘設定1分20秒,翻面再1分20秒,兩面共約2.5至3分鐘。

9.撈起後放入芝麻或亞麻仁(乳酪粉、蒜末都可以)盤中沾滿,即可放入烤箱下層以225度烤10-12分鐘,翻面再5-8分鐘即可出爐放在架上,或掛在竿子上晾涼了。

蒙特婁式貝果圈圈較細瘦,因是用手掌去搓圈圈,孔洞也較大,因為是老麵製作,加了蜂蜜有淡淡甜味,單吃就很有味道,或切開抹上奶油抹醬就很美味了。謝謝。

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