13 12 月, 2024
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不藏私食譜-日式抹茶青檸戚風蛋糕(4吋中空模)一顆蛋也可以

不藏私食譜-日式抹茶青檸戚風蛋糕(4吋中空模)一顆蛋也可以

很久前拜讀過日本經濟學家「大前研一」著作的「一個人的經濟」時,非常有感。年輕在外地求學的學子,在外地工作打拼的上班族,多數時間不就是「一個人」用餐!上次和佩珊老師去買生日聚會用的生日蛋糕,現場供應的蛋糕幾乎都以6吋為主,還有不少的4吋呢!

所以我也買了一個4吋的日式加高中空戚風模。終於入手,它實在太迷你,又中空,連要填入蛋糕糊都不知從何下手。。。交手好幾回合,從「不熟」,到有點「小熟」,總算對它有了那麼一丁點兒的認識呵。戚風蛋糕的配方是乳沫類和麵糊類蛋糕的組合,所以需要在這兩者之間取得平衡,另外日式戚風中空模是加高的,所以需要比平時製作一般戚風模的水份佔比減少10%,以免總是烤不熟、難脫模、或是成品沒有支撐力道哦。這次以1顆蛋為計算基礎,滿模的話,還要再加20-30%的材料,或是用4個蛋,做3模也很理想。

上一篇分享了香甜可口的香蕉戚風蛋糕之後,這一次來分享抹茶青檸戚風蛋糕,就是清爽!而且「康健」雜誌裏一篇「掃除大腦毒素!檸檬抹茶健腦防失智功效加倍」,我好需要提前佈署哦!關於「戚風蛋糕」,爬文,就會找到好多烘焙愛好者的血淚辛酸歷程,我也是!如果有關戚風配方的問題,可以參考呂鴻禹老師的fb「風雨的古早味第224篇關於戚風蛋糕教學,會大有收穫的。

那麼現在就來分享日式抹茶青檸戚風蛋糕作法。做這款蛋糕,時間很短,依烤箱預熱速度,提早預熱烤箱。上一篇的香蕉戚風蛋糕分享的是「前蛋法」,這次改用「粉油法」。加了抹茶的蛋糕糊很容易消泡,所以在打蛋白霜的最末階段再加入1小匙玉米粉來增進其穩定性,混合蛋白霜和麵糊的時間輕巧快速,完成後立刻送入烘烤,成品較不會有太多的大空洞。當然檸檬汁也可預防一些消泡的情況。

食材:蛋1個(約60-62克)、細砂糖17克、低筋麵粉17克(過篩)、宇治抹茶粉1小匙、玄米油10克、水 7 C.C.、檸檬汁( 7 C.C.+少許)、細海鹽1小撮、烘焙紙一小條

作法:

1.分離蛋白及蛋黃,蛋白放回冰箱冷藏或冷凍(氣溫很高時,迅速降溫)。

2.把抹茶粉倒入油中攪拌均勻直到看不見顆粒備用。把細海鹽及一半的檸檬汁倒入水中備用。

3.低筋麵粉中加入抹茶油攪和在一起,麵糊結團,不要緊,續加入檸檬鹽水,攪勻。

4.裁一小條烘焙紙包裹中空模的煙囪下段,用剩的蛋白粘好,這樣會很輕鬆脫去煙囪,備用。

5.冰箱取出蛋白,先打出泡泡,再加入幾滴檸檬汁,打至粗泡,加入約1/3的細砂糖打至泛白細泡泡再加入第二次細砂糖打至出現紋路,再加入第三次糖,停機把杯邊的蛋白混進來檢查,濕性發泡,加入1小題人玉米粉,我用10線單支打蛋棒,全程最低速打。這個步驟非常短,這段打發蛋白過程的影片沒有剪掉任何一段,真實情況。蛋白打出具光澤且有彈性即可。

6.把1/3的蛋白霜挖過來抹茶麵糊碗稀釋切、翻拌勻,再倒回蛋白霜內切、挖、拌,輕巧拌勻,確定混合好無色差,舉高倒入模具內。(要把麵糊倒入這個嬌小的日式戚風實在不簡單,我有試換過先倒入量杯,真的比較好倒,欸!「不會駛船,嫌溪彎!」總比比倒到外面,損料一堆的好!)

7.壓著煙囪,小心震幾下,把大氣泡震出,用竹籤在麵糊中劃一劃。我用水波爐150度烤20分鐘,升溫至170度烤8-10分鐘,把表面烤乾一點。

8.出爐,立刻在工作枱上震幾下,把熱氣震出,倒扣,等2小時以上全涼,蛋糕穩定再脫模。

9.放全涼,手按表層仍是乾爽才不會脫皮。從邊緣按壓,剝開分離,再把脫模刀一點一點劃開,再伸到底劃開,抽出煙囪,底部用手推剝,再用刮板切到中心劃開,最後把烘焙紙拉起剝離,就大功告成。開始享用了,謝謝!柔軟膨鬆微微甜的抹茶青檸戚風最適合炎熱的夏天了。