不藏私食譜-日式「生食パン」近年來極受歡迎的超柔軟生吐司

日式「生食パン」「生吐司」是近年來非常受歡迎的吐司，特色是外皮薄而不韌，內部鬆軟、口感細綿柔軟且富有彈性。與傳統的吐司相比，日式生吐司成份中有添加更多的奶油、鮮奶油、牛奶、蜂蜜等高級食材，使其更加濕潤且富含更好的風味，所以麵粉和酵母的使用也較為講究。

樂吃購！日本提到「「乃が美」品牌負責人曾表示最初開發商品時，命名為「生吐司」的用意其實是取自像「生巧克力」（生チョコレート）、「生焦糖」（生キャラメル）的「生」字意思，想表現「濕潤、入口即化、一到嘴邊就融化般」的美妙口感！」。是的，老闆初衷便是因發現老人家吃吐司時，因吐司邊較乾硬，不好咀嚼吞嚥而將其留下，才想出製作這款高級生吐司。那麼廢話不多說，現在就來分享日式生吐司的製作。

比較起全麥優格吐司篇的液體食材用量，生吐司的比例更高，因此建議選擇吸水性佳的日本高筋麵粉會事半公倍，就像比薩是義大利人發明，用義大利產的麵粉更貼近。食材中我使用較高量的鮮奶油，省略煉乳，降低奶油及鮮奶用量。使用新鮮酵母製作中種麵團，以北海道產的野乾酵母粉製作主麵團以避免酵母受到高糖量的影響。中種麵團冬天使用溫水、溫鮮奶，夏天使用冰鮮奶即可。

食材：

主麵團：

A.溫水20克、野乾酵母粉4克

B.高筋麵粉150克、蜂蜜35克、海鹽7克、細砂糖35克、鮮奶60克

C.鮮奶油80克、室溫軟化無鹽奶油35克（切丁或片）

作法：

1.前一天先製作中種麵團，雖然拉長製作時間，但這樣反而讓整個麵團製作階段發展更容易更理想。新鮮酵母放入溫水調勻，放入麵包機攪拌缸攪打5分鐘，休息15分鐘，再打3分鐘，在工作枱揉整圓，放入保鮮盒中室溫靜置15-20分鐘，放進冰箱蔬果室約7-8度冷藏15小時。

2.把乾酵母倒入溫水中，再加上少許的細砂糖攪拌均勻，放置旁邊靜置起作用。準備好主麵團的食材，取出中種麵團。

3.把中種麵團撕開成小片放入攪拌缸，加入食材B.全部，開始攪打約1分鐘成團，這時酵母溶液已起作用，邊打邊加進來繼續攪拌約1分鐘吸收，加速攪打4分鐘，這時已成團出筋。

4.低速先加入1/2的鮮奶油攪打，可以使用硬的刮刀扯住一端的麵團幫助融合鮮奶油，或停機用手揉搓一下，等吸收得差不多再加剩下的1/2，直到都可以被吸收完，這時麵團應該是濕軟的。跟著把室溫軟化無鹽奶油丁加入，加速攪打約5-6分鐘直至盆光停機檢查。

5.扯塊麵團拉看看，需要到「完成階段」，麵團需呈薄膜不易破，破洞平整的狀態，目前薄膜還不均勻，麵團溫度來到24度，可以再打2-3分鐘，達到更好的狀態。

6.麵團張力十足，很容易拉到很薄透。麵團移至工作枱，揉整圓，放入攪拌缸，蓋上蓋子，氣溫低，我放水波爐發酵功能，設定35度，加放置一杯熱開水，發1小時至兩倍大。

7.取出麵團至矽膠墊工作枱分割成5等分，排氣收圓。

8.工作枱舖矽膠墊灑少許麵粉，抹開。拍一拍麵團，使其沾上麵粉，擀平排氣，用手掌把氣泡擠壓掉。翻面，摺3摺，最長的部分保持置中放置旁邊，直到完全所有麵團，蓋布鬆弛15分鐘。

9.工作枱上灑上少許麵粉，抹開。取一個麵團，用手拍一拍，使其沾上麵粉。擀開成長條，約等同擀麵棍長。擀開後氣泡會擠到周邊，將其擠壓掉，再擀平最後一次，翻面，靠近自己這端的麵皮往外拉開一些，由外朝內鬆鬆的捲起來，收口處敷平，放至吐司模的中間，接續下來一左、一右放，收口都朝向中央。全部完成後，蓋上蓋子，放入水波爐發酵功能，35度，加放置一杯熱開水，發酵至超過8分滿。約留食指一截的長度位置。