不藏私食譜-平安夜果乾檸檬天使蛋糕祝福大家平安吉祥

冬至一陽升，家家團圓聚會吃湯圓，冬至過了之後，又平安夜新年了，這個時刻要吃什麼點心呢？我想到一款在西方很受歡迎的零膽固醇的蛋糕，只用蛋白，白得像天使一般的蛋糕，因為不含任何油脂，台灣烘焙師俗稱這類蛋糕為「清蛋糕」。但這次不順「古」，不追求「零」，我要加些色澤淺的葵花油來讓口感「濕潤」而不「粗韌」哦。

「天使蛋糕」屬鬆軟性的蛋糕，要做到完美，其實也不很容易，若烤焙溫度低，要長時間烘烤，外觀膨脹不開裂較美，但可惜蛋糕體積較小，口感會偏粗且有粘手感，然而溫度高呢，膨脹會開裂色澤較深而影響外觀，但是膨鬆、細緻軟度卻高出甚多。標準烤溫為205-218度，烤出來的組織細密，水份合宜，雖說會開裂，但天使蛋糕是翻轉展售，所以不致影響賣相啊，所以為了口感上可以好一點，我對外觀當然就沒那麼講究了，呵呵呵！「中華榖研所」出的教科書（上回提到佩珊老師以前師大修課用的）裏寫到蛋白的最佳溫度是17度，我這次實驗直接以11度直接開打，氣溫是12度，確實比標準多打了2分鐘，而書上的糖份比例在總重量上達到3至4成，也許考慮到保鮮度問題，太甜，我的食客們應該不會買單，圖新鮮馬上吃，所以直接降到可以撐住蛋白就好，且加入較多的檸檬汁來增穩定度及酸度、平衡甜度，加入些小果乾烤出來很像槲寄生花環，剛好可以應景呵。好了現在就來分享天使蛋糕作法，祝大家「願晝吉祥，夜吉祥，晝夜六時恆吉祥」。

食材：

A.蛋白280克(約7顆多的蛋）、檸檬汁20克、香草糖80克、海藻糖20克

B.鮮奶25克、葵花油25克、玉米粉10克、海鹽2.5克、低筋麵粉90克、檸檬汁10克

C.8吋中空模、果乾、胡桃適量、檸檬皮屑（一顆）

作法：

1.擠檸檬汁20克一份及10克一分備用，保留一顆檸檬，最好選無毒或有機的，沒有，就洗淨，泡一下白醋水，擦乾備用，最後需用來刮皮屑裝飾。

2.攪拌缸一定要擦拭乾淨，無水無油。準備一個碗一次一顆分蛋，這動作很重要，免得一顆壞掉或破裂蛋黃的蛋使前面的工作前功盡棄哦。矽膠湯勺來撈蛋黃最好用，放入保鮮盒作別的料理用。我這次直接使用8顆蛋白，到時裝填模具，多出的部分填到布丁杯即可，還也可以率先享用。這就是製作人的優勢，呵呵。

3.蛋白溫度低，直接用中高速開打蛋白，倒入20c.c.的檸檬汁先打到粗泡。

4.加入第一次1/3香草糖，約打半分鐘，再加第二次1/3香草糖，再打半分鐘，再加第三次1/3香草糖，此時的蛋白應該是細泡泡了。

5.再打半分鐘，再加入海藻糖續打，轉中速。打至6分鐘，停機檢查，把蛋白霜勾起之後，以缸裏的蛋白是否可以站立為判斷。

6.這樣還不行，但快好了，續打1.5分鐘再檢查。攪拌盆的蛋白霜被勾起後要能站立，這樣偏中性發泡即可。不要打到硬性發泡，組織較粗，口感太Q韌。

7.把鮮奶加入葵花油裏攪打充分混合乳化。（很重要❗️）加入玉米粉續打，再加入海鹽續打完成備用。

8.過篩麵粉加入前步驟7的碗中拌勻備用。

9.剩下麵粉直接分三次篩入蛋白霜內，每一次的過篩就先劃幾刀，切拌，重複至完成。

10.挖一瓢前步驟9的蛋白霜加入步驟8的小碗中，先稀釋拌勻。

11.再由小碗挖一瓢反過來加入缸盆蛋白霜中拌勻，剩餘的慢慢倒入邊倒邊拌勻。

12.分次加入檸檬汁拌勻。（為什麼不一開始就加入，因為檸檬的味道會在打蛋白的過程被蛋白中和掉。

13.預熱烤箱上火210度、下火170度。8吋中空模具一樣要擦乾淨無油無油，把胡桃先擺放入，可以比圖多放一些，我放了果乾，後來想到過去經驗果乾容易脫落，中途改先放些麵糊墊底形成保護膜較好。再把果乾放入，（果乾若覺得稍甜，可用蘭姆酒或米酒浸泡，再用紙巾拭乾水份。）震盪一下模具，再把剩餘倒入。（專業師傅都是由一處倒入較不會包氣泡）但果乾如何不移位呢？我還要多多練習一下呵。所以最後再用竹抹刀劃開、震出氣泡。

14.放入烤箱上火210度、下火170度，（敬請斟酌自家火力）先烤20分鐘，再把上火降至190度、下火150度，蛋糕若膨脹太靠近上火，上色太快，需加蓋鋁箔紙，必須延長烘烤時間。烤箱若像我的會火力不均，也要順便轉動換位哦。再烤到20分鐘用探針從邊緣插入取出有無麵漿粘出，視情況續烤，這次我共烤了45分鐘才全熟，出爐。

15.掀開鋁箔紙，雖然膨脹開裂，但這樣的口感細緻鬆軟反而是好吃的，直接在墊布上震幾下，直接倒扣放在架上即可。如果有蛋糕倒扣架可以用，也可以用兩個玻璃器皿來頂邊緣。