9 2 月, 2023
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不藏私食譜-平安夜果乾檸檬天使蛋糕祝福大家平安吉祥

不藏私食譜-平安夜果乾檸檬天使蛋糕祝福大家平安吉祥

冬至一陽升,家家團圓聚會吃湯圓,冬至過了之後,又平安夜新年了,這個時刻要吃什麼點心呢?我想到一款在西方很受歡迎的零膽固醇的蛋糕,只用蛋白,白得像天使一般的蛋糕,因為不含任何油脂,台灣烘焙師俗稱這類蛋糕為「清蛋糕」。但這次不順「古」,不追求「零」,我要加些色澤淺的葵花油來讓口感「濕潤」而不「粗韌」哦。

「天使蛋糕」屬鬆軟性的蛋糕,要做到完美,其實也不很容易,若烤焙溫度低,要長時間烘烤,外觀膨脹不開裂較美,但可惜蛋糕體積較小,口感會偏粗且有粘手感,然而溫度高呢,膨脹會開裂色澤較深而影響外觀,但是膨鬆、細緻軟度卻高出甚多。標準烤溫為205-218度,烤出來的組織細密,水份合宜,雖說會開裂,但天使蛋糕是翻轉展售,所以不致影響賣相啊,所以為了口感上可以好一點,我對外觀當然就沒那麼講究了,呵呵呵!「中華榖研所」出的教科書(上回提到佩珊老師以前師大修課用的)裏寫到蛋白的最佳溫度是17度,我這次實驗直接以11度直接開打,氣溫是12度,確實比標準多打了2分鐘,而書上的糖份比例在總重量上達到3至4成,也許考慮到保鮮度問題,太甜,我的食客們應該不會買單,圖新鮮馬上吃,所以直接降到可以撐住蛋白就好,且加入較多的檸檬汁來增穩定度及酸度、平衡甜度,加入些小果乾烤出來很像槲寄生花環,剛好可以應景呵。好了現在就來分享天使蛋糕作法,祝大家「願晝吉祥,夜吉祥,晝夜六時恆吉祥」。

食材:

A.蛋白280克(約7顆多的蛋)、檸檬汁20克、香草糖80克、海藻糖20克

B.鮮奶25克、葵花油25克、玉米粉10克、海鹽2.5克、低筋麵粉90克、檸檬汁10克

C.8吋中空模、果乾、胡桃適量、檸檬皮屑(一顆)

作法:

1.擠檸檬汁20克一份及10克一分備用,保留一顆檸檬,最好選無毒或有機的,沒有,就洗淨,泡一下白醋水,擦乾備用,最後需用來刮皮屑裝飾。

2.攪拌缸一定要擦拭乾淨,無水無油。準備一個碗一次一顆分蛋,這動作很重要,免得一顆壞掉或破裂蛋黃的蛋使前面的工作前功盡棄哦。矽膠湯勺來撈蛋黃最好用,放入保鮮盒作別的料理用。我這次直接使用8顆蛋白,到時裝填模具,多出的部分填到布丁杯即可,還也可以率先享用。這就是製作人的優勢,呵呵。

3.蛋白溫度低,直接用中高速開打蛋白,倒入20c.c.的檸檬汁先打到粗泡。

4.加入第一次1/3香草糖,約打半分鐘,再加第二次1/3香草糖,再打半分鐘,再加第三次1/3香草糖,此時的蛋白應該是細泡泡了。

5.再打半分鐘,再加入海藻糖續打,轉中速。打至6分鐘,停機檢查,把蛋白霜勾起之後,以缸裏的蛋白是否可以站立為判斷。

6.這樣還不行,但快好了,續打1.5分鐘再檢查。攪拌盆的蛋白霜被勾起後要能站立,這樣偏中性發泡即可。不要打到硬性發泡,組織較粗,口感太Q韌。

7.把鮮奶加入葵花油裏攪打充分混合乳化。(很重要❗️)加入玉米粉續打,再加入海鹽續打完成備用。

8.過篩麵粉加入前步驟7的碗中拌勻備用。

9.剩下麵粉直接分三次篩入蛋白霜內,每一次的過篩就先劃幾刀,切拌,重複至完成。

10.挖一瓢前步驟9的蛋白霜加入步驟8的小碗中,先稀釋拌勻。

11.再由小碗挖一瓢反過來加入缸盆蛋白霜中拌勻,剩餘的慢慢倒入邊倒邊拌勻。

12.分次加入檸檬汁拌勻。(為什麼不一開始就加入,因為檸檬的味道會在打蛋白的過程被蛋白中和掉。

13.預熱烤箱上火210度、下火170度。8吋中空模具一樣要擦乾淨無油無油,把胡桃先擺放入,可以比圖多放一些,我放了果乾,後來想到過去經驗果乾容易脫落,中途改先放些麵糊墊底形成保護膜較好。再把果乾放入,(果乾若覺得稍甜,可用蘭姆酒或米酒浸泡,再用紙巾拭乾水份。)震盪一下模具,再把剩餘倒入。(專業師傅都是由一處倒入較不會包氣泡)但果乾如何不移位呢?我還要多多練習一下呵。所以最後再用竹抹刀劃開、震出氣泡。

14.放入烤箱上火210度、下火170度,(敬請斟酌自家火力)先烤20分鐘,再把上火降至190度、下火150度,蛋糕若膨脹太靠近上火,上色太快,需加蓋鋁箔紙,必須延長烘烤時間。烤箱若像我的會火力不均,也要順便轉動換位哦。再烤到20分鐘用探針從邊緣插入取出有無麵漿粘出,視情況續烤,這次我共烤了45分鐘才全熟,出爐。

15.掀開鋁箔紙,雖然膨脹開裂,但這樣的口感細緻鬆軟反而是好吃的,直接在墊布上震幾下,直接倒扣放在架上即可。如果有蛋糕倒扣架可以用,也可以用兩個玻璃器皿來頂邊緣。

16.涼了,可用手撥開脫模,專業師傅都這麼做的,若沾粘太緊用脫模刀劃開,要靠邊劃,我粗魯,就刮得粉醜哇。再敲敲模具鬆開就可以脫模了。

17.這次果乾脫落的不多,空缺處最後插上致瑰花茶就可補救,還是蠻美的啦!泡茶時還可以放進去泡,真是一兼二顧。把檸檬皮用刨刀直接在蛋糕上刨屑即完成了。

我們帶了天使蛋糕去溪頭自然教育園區爬山,休息時當點心,配開水也不會非常甜。蛋糕擠在盒子裏也不會變型,很有彈性。在家下午茶點心時刻配茶或咖啡,酸酸甜甜剛剛好,口感濕潤鬆軟,真的好好吃😋!

我們在天文台巧遇藍腹鷳,羽毛好漂亮。雖然只有8度(出門時台中還11度)登山客還是不少,有聽到遊客在講電話說「這裏不會冷,沒風。」哈哈,和我回我外甥一模一樣的話。我姐佩珊老師還遇到他的鐵人同學呢,從花蓮騎單車過武嶺,形容像在爬壁一樣,真是太傳神了。他還是不停地踩踏腳踏車🚴上去,真是太太太厲害了!

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