23 6 月, 2024
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不藏私食譜-帶蓋全麥優格吐司麥香拉絲隔天依然鬆軟有彈性

不藏私食譜-帶蓋全麥優格吐司麥香拉絲隔天依然鬆軟有彈性

吐司是生活中最百變的麵包了,台語叫「俗胖」(sio̍k pan),其實是來自日文「食パン」(音syo-ku-pan),以為它很「俗」(便宜)就誤會大了啦。「吐司」一詞起源於18世紀的英國,指被加熱到表面酥脆金黃的麵包,在當時的英國上流階層蔚為風潮甚至流傳至今至全世界,尤其喜歡在營火上烤吐司B.B.Q。

來到19世紀,隨著封閉式烤爐和烤吐司的裝備提升,使吐司麵包普級化,直至20世紀初,有了烤吐司機,徹底改變了家庭和餐館製作烤麵包的過程。 切片麵包因此被廣泛使用,更進一步普及了吐司作為主食早餐食品。

帶蓋吐司比山頂吐司多些細節,麵團溫度需要考究,至少在下覺得赤手空拳要把帶蓋吐司做好,實在有夠難,手溫會造成麵團溫度上升過快,並且揉這麼大個麵團,太辛苦了,所以建請沒有攪拌機的朋友們跳過、跳過嘿,或是半條(450克容量的),以甩麵團的手法,輕鬆一點哦。此次拜讀到法國麵包教父Philippe Bigot的麵包書,參考大師的食譜及作法,麵團總重950克,使用三能900克(乙級檢定食譜約使用1000克重的麵團)的吐司模具,所以大師的食譜會是鬆軟口感。我使用自製的無糖優格取代部分鮮奶的量,來提升吐司的柔軟度,未加入麥芽糖。現在就來分享超柔軟的全麥優格吐司。乾酵母是使用北海道野生乾酵母,是佩珊老師和女兒去日本旅遊幫我買回,風味、效果都很不錯。

食材:

A.全麥麵粉100克、凱薩琳麵粉100克、水200克

B.凱薩琳麵粉300克、脫脂奶粉25克、新鮮酵母3.5克、野生乾酵母3.5克、細砂糖20克、灰海鹽8克、無糖優格75克、鮮奶100克

C.發酵無鹽奶油30克(軟化)

作法:

1.將食材A.混合均勻,密封放入冷藏12-24小時進行水解,使全麥麵粉有充份時間吸收水份軟化。圖中有一小部分沒有吸到水。

2.冰箱中取出食材A,優格和鮮奶也是剛自冰箱取出,最好麵粉也是冰過的。攪拌缸中間挖空,把食材B.中的液體和酵母放入中間,再把食材A.加入,最後其他材料全部加入。

3.攪拌麵團,以1檔開打2分鐘,大致無乾粉,升至2檔打8分鐘,投入軟化奶油續打2分鐘,之後提升至3檔打8分鐘,蓋上濕布,蓋上蓋子,放入冰箱冷藏凍15分鐘降溫、進行水解。讓麵團和機器都能夠有機會休息,麵團溫度過高易釋出水份,需控制在24-28度間,而過度攪打麵團,麵筋易斷。

4.取出麵團以3速再打15分鐘,扯開麵團能有手套膜,破洞無鋸齒最佳,(但此配方添加了全麥粉,筋度弱,且奶油佔麵粉比重6%,不高,高油脂有好的延展性,請參考印度甩餅Roti canai)若此時沒有手套膜,也沒關係,再次蓋好,放入冰箱保持低溫發酵,讓時間來幫忙麵團發展。30度的氣溫,冷藏約2小時就要檢查一下麵團是否發酵完成或兩倍大。

5.相信2小時後,麵團的筋膜發展得更好,工作枱灑些麵粉,排氣整圓,平等分成五等份,依序輕力整圓,勿讓筋度變緊,再從第一個開始,依序擀平,氣泡擠掉,捲成長型,封好,鬆弛15分鐘。

6.工作枱灑些麵粉,取一個麵團,其他用布蓋好,最長的部分擺正中間,才不致於在擀開時偏向一邊,用擀麵棍分段壓開,再擀平,以杖長為長度基準,模寬為寬度基準,如此,每一個麵團都能一致,盡量每一段都厚薄一致。靠己端的麵團要壓開壓平,由外向內捲,不拉不扯不壓,自自然然地捲,捲太緊會影響後續發酵伸展,收口揑緊。模具有五孔,從正中央開始擺,左右麵團的收口方向都朝向中間。

7.擺好麵團,壓一壓,齊頭,蓋上蓋子,發酵至8-9分滿模,30度氣溫,發酵約50分鐘。要前置預先預熱烤箱至200度。

8.開蓋檢查是否達8-9分滿,蓋好送入烤箱以200度烤36-38分鐘。35分鐘到時,可以在模具上噴水,如果沒有立刻蒸發,表示中間未熟透,必須延長烘烤時間。

看一下噴水後沒立刻蒸發,水還會流下的樣子。

9.出爐時需要震一下模具,敲出熱氣,倒出吐司至架次降溫,此時麵包未穩定,不能切開。這樣就完成了鬆軟麥香味的全麥優格吐司。謝謝。

冷卻後,可以左右擠、上下壓,都能回復方型就對了。