不藏私食譜-巧達乳酪豆沙蛋黃酥

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小時候四姨丈家經營糕餅舖,時常跟著爸媽一起去串門子,大人聊天說話,我就忙著吃餅,然後一樓層一樓層去看師傅製餅。最喜歡的月餅呢?就是鹹甜鹹甜的滷肉綠豆椪和蛋黃酥了。姨丈的糕餅舖子結束營業後,四姨媽到知名餅店當製餅師傅直到85歲才退休,著實讓我佩服不已,製餅的厚工和熱氣,真的是做過的人才知道!所以啊,TN姐姐過去真沒想過要做月餅,要吃餅,找四姨媽就對了。108年中秋節,喜歡動手做美食的雅玲送來自製的巧達乳酪豆沙蛋黃酥,那鹹甜鹹甜的滋味真是好吃,實在太對我的胃了,一直念念不忘,所以今年的中秋節就決定自立更生動手做,在此感謝雅玲提供的不藏私食譜。

40顆蛋黃酥

材料:

紅豆沙:紅豆1台斤(600克)、水1500cc、油120cc、糖500克

油皮:中筋麵粉330克、無鹽奶油130克、水130克

油酥:低筋麵粉260克、無鹽奶油100克

其他材料:鹹鴨蛋40顆、巧達乳酪餡600克(若無,巧達乾酪粉也是可以的)

工具:

麵糰切刀

製作步驟:

紅豆沙

1.首先要製作紅豆沙,台灣的紅豆不容易煮軟,雅玲提供的方法是將紅豆洗淨,浸泡一夜,放入電鍋,外鍋兩米杯水蒸,跳起,外鍋再加1米杯水再蒸一次,若沒熟,再蒸一次。這煮法優點是不必顧火,但前一晚要記得泡紅豆,那如果當天就要紅豆沙呢?TN姐姐改變一下方法,先洗淨紅豆,浸泡2小時,放上瓦斯爐煮開後關火,瀝乾待涼,再放進冷凍庫,1小時後取出,(這個步驟像製冰塊一樣,利用豆子內的水分在冷凍後膨脹讓纖維斷裂的原理,達到快速煮軟的效果,薏仁,花生這些難煮的穀類都可比照辦理)倒進快鍋加入1500cc的水,使用節能板,大火開始煮,蒸氣響後,轉小火煮20分鐘,關火,利用節能板的餘熱再燜30分鐘即完成。

2.倒進食物調理機打成泥,(TN姐姐用攪拌棒直接在樂鍋內打匀,這樣可以少洗道具…)雅玲說若不介意紅豆皮口感的話,不打都可以,所以好朋友們可遵循古法,亦或不拘粗曠,或是追求更精緻的路線,都可以的,隨心所欲。

3.不沾鍋加入油120cc,(雅玲小叮嚀千萬別用橄欖油, 你懂的…..那味道會走鐘得很厲害,TN姐姐家用玄米油。)倒入紅豆泥,加入糖(不能吃糖的朋友們可以用蜂蜜代替,因佩珊老師不適合吃糖,所以此次使用375克蜂蜜代替糖,甜度大約相當)中火炒到稍乾,火力轉小,炒至成糰即可關火,鍋的餘熱可以使豆沙更乾一些,可在上面畫線就可以了,雅玲小叮嚀:豆沙若濕度太高,包餅時易破皮

鹹鴨蛋

4.將鹹鴨蛋的蛋黃和蛋白分開,蛋黃沾愈少蛋白愈好,泡米酒約10分鐘,取出放置烤紙上,烤箱上下火180度,置中層烤5分鐘,取出備用。

餅皮

5.油皮:將奶油切片,放入中筋麵粉中,在麵粉中把奶油揑開,並搓散,(戴上醫用手套比較好操作,接下來的部分也都是會粘手的食材。)樣子就像是花生粉,目的是阻斷麵糰筋性,完成後,再一邊加入水,一邊攪動粉吃水和勻,以折疊麵糰拳壓方式和均勻,蓋好保濕醒30分鐘,讓麵糰鬆馳。

6.油酥:同步驟5的前段步驟,只是不用加水,分成40份,盡量揑成糰,會比較好包。用保鮮膜覆蓋備用。

7.油皮分40份,滾圓排好,用保鮮膜覆蓋。

8.最好在工作桌面上舖上矽膠墊,如果沒有,桌面抹點油較好操作。取出一個油皮撖平,包入油酥,滾圓,壓平,撖長條,像捲毛巾那樣,由上向下捲起,可以使用麵糰切刀輔助,捲好,轉向90度,再重覆壓平,撖長條,由上向下捲起。兩端向中間揑起,此面朝下擺回保鮮膜內靜置鬆弛。(小叮嚀:鬆馳不夠,或油皮太乾,都不好撖開。

9.將紅豆沙和乳酪餡各分40等份,雅玲小叮嚀:較快的方法是分一半,再一半,再一半,再分五份,所以製作蛋黃酥最好是20的倍數,比較好分哦。(老實樹:不要像TN姐姐想說一次做15顆,就直接切成15份,自此便忙碌於計較那零點幾克!所以製作餅皮和分料的步驟便花了最多時間共1個半小時。大家千萬別重蹈覆轍!)

開始組合

10.取出一個豆沙,放入手心,手掌呈接水狀,用另一手姆指從中向外按壓開來成窩型,放入蛋黃,用巧力包覆,(小叮嚀:若用蠻力。。。後果自己想。。。)搓圓即可。依序完成。

11.巧達乳酪餡同10的步驟依續包覆好。若買不到巧達乳酪餡,滾上巧達乾酪粉也是可以的,若省略就是豆沙蛋黃酥。

12.餅皮麵粉撖成圓狀,為了要包得平均,外圈需撖得較內圈薄,包進餡後用虎口輕輕推合壓緊,滾圓。

13.預熱烤箱,上火210度,下火200度,墊上裁好的烘焙紙,放上烤盤,塗上蛋黃液,一粒蛋黃約塗15顆,點上芝麻粒。烤盤放烤箱中層,烤約25-30分鐘,依烤箱溫度加減,若餅面上色過快,可以覆上鋁箔紙防止繼續上色。

出爐了,香噴噴,雪花片片般的餅皮,鹹甜適中,配咖啡,或配茶都實在太好吃了。

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