23 6 月, 2024
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不藏私食譜-奶油空心餅cream puffs泡芙pâte à choux 好不簡單

不藏私食譜-奶油空心餅cream puffs泡芙pâte à choux 好不簡單

讀幼稚園時,鄰居有三間有趣的工作室,其一是住斜對門優雅斯文的阿桑,從事勾織洋娃娃的華麗禮服的事業,家裏陳列著許多美麗作品,第二間是從事柑仔糖的製作,在木板工作枱上不停地把糖飴拉長、沾糖、切塊,覺得這真是最最費力的工作。第三家就是專門生產泡芙的作坊了,有時會跟著我媽一起去買泡芙串門子,但印象中只有克林姆一種口味。俗話說「內行看門道,外行看熱鬧」,只看到不停地在烤盤上擠上小團麵糊,然後送進烤箱,出爐就變成那麼大的餅殻,真有趣。「Jack,實在太神奇了!」後來在看佩珊老師修過的「西點製作」的書,看到「奶油空心餅」,也就是「泡芙」啦,實在有看卻沒有懂,好抽象,即便看似照做,也失之毫釐,差以千里,沒膨風是必然。。。直到有一回看了YouTuber丙級老師的示範,才明白這裏頭的奧妙,深啊!在此向無私的老師和YouTuber 們深深一鞠躬,以表最誠摯的感謝,解答了在下多年的疑惑。

歐洲名點的雛型不少是由義大利人所發明,後由法國人發揚光大,泡芙亦是。當年嫁給法國享利二世的皇后凱薩琳.德.美第帶來了義大利佛羅倫薩人的宮廷廚師-Panterelli,這位很了不起的主廚在法國七年期間開發了《hot dough》(熱麵團),或稱為餡餅。Profiterole一詞在1604年出現,當時的食譜把它稱作「Potage de profiteolles」,是一種有餡料的鹹麵包,填入肉泥、乳酪等等鹹料。直到18世紀,才又由另一位厲害的甜點師Avice 發明了我們所熟悉的奶油空心餅樣式-pâte à choux。19世紀再由法國著名甜點師Marie-Antoine Carême填入卡士達餡呈現出今日的樣貌,所以泡芙的誕生真的很不簡單啊。

這一篇先分享泡芙的製作,穀研所的書中建議使用高筋麵粉,因其品質吸水力較佳,延展性較好。但不同品牌的麵粉品質都不同,曾以高筋添加少許低筋麵粉,成品也被水氣「撐破」而產生許多大孔洞的餅殼。書中的配方有「高成份」及「低成份」之分,比對配方表是「蛋量」使用百分比的多寡,但是蛋的使用量仍須依麵糊的吸收力來決定。以下食譜的麵團,約使用到2顆多的雞蛋,所以配置兩個全蛋,一個蛋白,因為多加蛋白的餅殼口感會比較硬脆些。使用發酵奶油或一般奶油差別在於餅殼的香氣。

食材:

昭和CDC法國麵粉(過篩)60克、發酵奶油45克、水75克、海鹽1克、室溫全蛋2個(先攪散)、室溫蛋白1個

作法:

1.麵粉要先過篩,裝麵粉的容器要能夠一次倒入燙麵的鍋子。把蛋打散,蛋白繫帶也要攪散。把鹽及水倒進奶油的鍋子裏。2顆全蛋先攪散,所有的材料都要備好,且放在手邊,接下來會一項接著一項。

2.煮奶油及水的鍋子如果是厚底且能保溫較佳,先蓋上鍋蓋,用中小火煮避免水份散失,讓奶油完全溶化(液體量必須為麵粉的200%,才夠燙麵。),準備刮刀或鍋鏟,這時先不去攪動奶油及水,靜待奶油溶化,如果攪進太多空氣,那麼氣體被油包住,那麼麵粉難以和油水充份混合,燙麵效果不佳。看到奶油完全溶化,掀蓋,火力要加大,轉中大火,讓油的溫度升高一些,油水要達到急滾狀態,此刻就必須用木鏟或硬的刮刀把油水快速攪動混合在一起,隨即倒入麵粉,用木鏟或刮刀拌炒,心裏默數1、2、3⋯至40,約30-35秒,關火,鍋底出現一層薄膜,麵糊結團,手繼續拌開麵團,使麵團降溫至約65度左右。

3.麵團一到65度左右,開始加入蛋液,分4次加入,剛開始可以倒入一半的蛋液量,攪拌麵團,等蛋液被麵團吸收完了,再倒剩下的一半,等兩顆全蛋液都吸收完,鏟起一坨麵糊,使其下墜,觀察流動性。

4.全蛋液加完,鏟起一團麵糊,如果一整團掉不下來,繼續加約一大匙的蛋白,之後就只能一點點的加,再試,(加過頭,流速過大,一直往下掉,可能就太稀了,不會膨脹,也沒有補救的機會了,所以要抓對時機收工。)直到鏟起的麵糊垂落後,粘在鏟子上的麵糊有著順滑外緣(沒有鋸齒狀)的「倒三角型」且能擺盪即可,這時的麵糊還會溫溫的。做泡芙看似忙碌,但時間並不長,真正操作只有十多分鐘,節奏很快。

5.使用直徑1公分或1.2公分平口或8齒花嘴,放入擠花袋,花嘴位置扭轉一下,手抓住或放入杯子,把擠花袋反摺一半,填入麵糊,填好,平舖,用刮板把麵糊趕往花嘴。

預熱烤箱至210度。如果沒有上下火之分,用220度,兩層烤盤,放烤箱下層,底部較不會拱起。

6.使用烤盤反面(熱力通過無阻)舖上烘焙布或紙。麵糊可以擠約11-12個(以成品直徑6公分,高5公分)可以先用麵糊點幾個位置,留有適當的間隔(能有5公分最好),可以先把麵團總重量除以11得出的平均重量,剪一片烘焙紙放在磅秤上試擠一個,後面都比照這個尺寸來擠。一手負責擠,一手扶著,保持與盤面垂直角度,擠好後,轉個圈斷開麵糊。最後一個通常會大一點或小一點。噴水,手沾水在麵糊尖抹平一些。

7.放進烤箱下層,以210度烤20分鐘,烘烤約8分多鐘才開始有膨脹現象,約20分鐘定型,所以這段時間不宜開啟烤箱門或調整溫度,溫差太大很可能造成塌陷,之後降溫至180度繼續將水份烤乾,烤15分鐘,最後再燜5分鐘。取出時,必須看裂痕是否都已經上色,如果沒有上色,代表水份仍多,降溫後會塌下來,要接著烤至上色。

8.出爐囉,泡芙膨脹得很好,移到架上降溫,食用前再填餡,填什麼餡?卡士達克林姆醬及芒果丁如何?超級讚!放入蓮霧,鬆脆的口感也超好吃的,大熱天,冰淇淋?絕對讚!之後您肯定會受到小朋友們的熱烈歡迎。

9.把泡芙從腰部切開,舖滿卡士達醬,把芒果丁放滿,其上再擠上卡士達醬,把餅蓋蓋回去即完成了。因為篇幅,敬請期待下一篇分享姐妹品閃電泡芙及卡士達醬製作。謝謝!