不藏私食譜-奶油空心餅cream puffs泡芙pâte à choux 好不簡單

讀幼稚園時，鄰居有三間有趣的工作室，其一是住斜對門優雅斯文的阿桑，從事勾織洋娃娃的華麗禮服的事業，家裏陳列著許多美麗作品，第二間是從事柑仔糖的製作，在木板工作枱上不停地把糖飴拉長、沾糖、切塊，覺得這真是最最費力的工作。第三家就是專門生產泡芙的作坊了，有時會跟著我媽一起去買泡芙串門子，但印象中只有克林姆一種口味。俗話說「內行看門道，外行看熱鬧」，只看到不停地在烤盤上擠上小團麵糊，然後送進烤箱，出爐就變成那麼大的餅殻，真有趣。「Jack，實在太神奇了！」後來在看佩珊老師修過的「西點製作」的書，看到「奶油空心餅」，也就是「泡芙」啦，實在有看卻沒有懂，好抽象，即便看似照做，也失之毫釐，差以千里，沒膨風是必然。。。直到有一回看了YouTuber丙級老師的示範，才明白這裏頭的奧妙，深啊！在此向無私的老師和YouTuber 們深深一鞠躬，以表最誠摯的感謝，解答了在下多年的疑惑。

歐洲名點的雛型不少是由義大利人所發明，後由法國人發揚光大，泡芙亦是。當年嫁給法國享利二世的皇后凱薩琳．德．美第帶來了義大利佛羅倫薩人的宮廷廚師-Panterelli，這位很了不起的主廚在法國七年期間開發了《hot dough》（熱麵團），或稱為餡餅。Profiterole一詞在1604年出現，當時的食譜把它稱作「Potage de profiteolles」，是一種有餡料的鹹麵包，填入肉泥、乳酪等等鹹料。直到18世紀，才又由另一位厲害的甜點師Avice 發明了我們所熟悉的奶油空心餅樣式-pâte à choux。19世紀再由法國著名甜點師Marie-Antoine Carême填入卡士達餡呈現出今日的樣貌，所以泡芙的誕生真的很不簡單啊。

這一篇先分享泡芙的製作，穀研所的書中建議使用高筋麵粉，因其品質吸水力較佳，延展性較好。但不同品牌的麵粉品質都不同，曾以高筋添加少許低筋麵粉，成品也被水氣「撐破」而產生許多大孔洞的餅殼。書中的配方有「高成份」及「低成份」之分，比對配方表是「蛋量」使用百分比的多寡，但是蛋的使用量仍須依麵糊的吸收力來決定。以下食譜的麵團，約使用到2顆多的雞蛋，所以配置兩個全蛋，一個蛋白，因為多加蛋白的餅殼口感會比較硬脆些。使用發酵奶油或一般奶油差別在於餅殼的香氣。

食材：

昭和CDC法國麵粉（過篩）60克、發酵奶油45克、水75克、海鹽1克、室溫全蛋2個（先攪散）、室溫蛋白1個

作法：

1.麵粉要先過篩，裝麵粉的容器要能夠一次倒入燙麵的鍋子。把蛋打散，蛋白繫帶也要攪散。把鹽及水倒進奶油的鍋子裏。2顆全蛋先攪散，所有的材料都要備好，且放在手邊，接下來會一項接著一項。

2.煮奶油及水的鍋子如果是厚底且能保溫較佳，先蓋上鍋蓋，用中小火煮避免水份散失，讓奶油完全溶化（液體量必須為麵粉的200%，才夠燙麵。），準備刮刀或鍋鏟，這時先不去攪動奶油及水，靜待奶油溶化，如果攪進太多空氣，那麼氣體被油包住，那麼麵粉難以和油水充份混合，燙麵效果不佳。看到奶油完全溶化，掀蓋，火力要加大，轉中大火，讓油的溫度升高一些，油水要達到急滾狀態，此刻就必須用木鏟或硬的刮刀把油水快速攪動混合在一起，隨即倒入麵粉，用木鏟或刮刀拌炒，心裏默數1、2、3⋯至40，約30-35秒，關火，鍋底出現一層薄膜，麵糊結團，手繼續拌開麵團，使麵團降溫至約65度左右。

3.麵團一到65度左右，開始加入蛋液，分4次加入，剛開始可以倒入一半的蛋液量，攪拌麵團，等蛋液被麵團吸收完了，再倒剩下的一半，等兩顆全蛋液都吸收完，鏟起一坨麵糊，使其下墜，觀察流動性。

4.全蛋液加完，鏟起一團麵糊，如果一整團掉不下來，繼續加約一大匙的蛋白，之後就只能一點點的加，再試，（加過頭，流速過大，一直往下掉，可能就太稀了，不會膨脹，也沒有補救的機會了，所以要抓對時機收工。）直到鏟起的麵糊垂落後，粘在鏟子上的麵糊有著順滑外緣（沒有鋸齒狀）的「倒三角型」且能擺盪即可，這時的麵糊還會溫溫的。做泡芙看似忙碌，但時間並不長，真正操作只有十多分鐘，節奏很快。

5.使用直徑1公分或1.2公分平口或8齒花嘴，放入擠花袋，花嘴位置扭轉一下，手抓住或放入杯子，把擠花袋反摺一半，填入麵糊，填好，平舖，用刮板把麵糊趕往花嘴。

預熱烤箱至210度。如果沒有上下火之分，用220度，兩層烤盤，放烤箱下層，底部較不會拱起。

6.使用烤盤反面（熱力通過無阻）舖上烘焙布或紙。麵糊可以擠約11-12個（以成品直徑6公分，高5公分）可以先用麵糊點幾個位置，留有適當的間隔（能有5公分最好），可以先把麵團總重量除以11得出的平均重量，剪一片烘焙紙放在磅秤上試擠一個，後面都比照這個尺寸來擠。一手負責擠，一手扶著，保持與盤面垂直角度，擠好後，轉個圈斷開麵糊。最後一個通常會大一點或小一點。噴水，手沾水在麵糊尖抹平一些。

7.放進烤箱下層，以210度烤20分鐘，烘烤約8分多鐘才開始有膨脹現象，約20分鐘定型，所以這段時間不宜開啟烤箱門或調整溫度，溫差太大很可能造成塌陷，之後降溫至180度繼續將水份烤乾，烤15分鐘，最後再燜5分鐘。取出時，必須看裂痕是否都已經上色，如果沒有上色，代表水份仍多，降溫後會塌下來，要接著烤至上色。

8.出爐囉，泡芙膨脹得很好，移到架上降溫，食用前再填餡，填什麼餡？卡士達克林姆醬及芒果丁如何？超級讚！放入蓮霧，鬆脆的口感也超好吃的，大熱天，冰淇淋？絕對讚！之後您肯定會受到小朋友們的熱烈歡迎。