4 12 月, 2022
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不藏私食譜-夏季限定版清甜爽脆高麗菜碧玉筍水煎包

不藏私食譜-夏季限定版清甜爽脆高麗菜碧玉筍水煎包

台灣四季都有高麗菜,但夏季裏高麗菜的甜脆度稍減,不要緊,我們可以添加夏季盛產的甜脆碧玉筍,就很美味了。所以這次要來分享夏季限定版高麗菜碧玉筍水煎包,進到冬季時只要將食譜內碧玉筍的量全部替換成1.3倍的高麗菜。碧玉筍又稱金針筍,是金針花的嫩莖,所以和竹筍既不是兄弟也牽不到親戚關係!碧玉筍纖維很細緻,也沒有特殊氣味,就是爽脆清甜,農委會中改場介紹碧玉筍營養豐富,有維生素A、維生素C、葉酸、β-胡蘿蔔素和膳食纖維,不論清炒、川燙甚至作為取代蔥蒜調味都適合。

老實樹時間,一顆好吃的水煎包包藏好幾個要點,從高麗菜如何挑選,請參考這一篇台式高麗菜泡菜;必需要老麵來提升麵皮的香;要很努力的揉麵,皮要薄、有彈性,剛好與之前分享的司康製作完全相反;須使用海鹽(過去分享的食譜也都是使用海鹽。)這回特別強調是因為我們沒加味素調味品,海鹽就擔負大任,要讓蔬菜嚐起來味道更鮮甜;最重要的一點,內餡必須飽滿;關照高麗菜出水情況。

那麼現在就開始來分享作法,老麵使用的是製作水煎包前兩天製做印度烤餅naan剩下麵團,放冰箱發酵過頭而產生酒味的老麵,因為水含量高,所以以下配方降低水量,如果要重頭製作老麵就一致把水份計算為中筋麵粉重量的65%即可。

6個水煎包

食材:

A.麵皮:老麵40克、特級中筋粉芯粉130克、鹽1.5克、細砂糖10克、酵母1.5克、水75克

B.餡料:高麗菜150克、海鹽2克、蘿蔔乾20克、碧玉筍約65克、韮菜20克、杏鮑菇100克、粉絲20克、素蠔油1大匙尖滿、胡椒粉1/2小匙、麻油1小匙

C.低筋麵粉2小匙、水100c.c.

作法:

1.把麵粉倒入大碗公,加入鹽及老麵,老麵拉開均勻和麵。酵母碟內加入些水及糖,剩下的糖及水倒入碗公內的麵粉開始混合揉成團。

2.工作台擦拭乾淨,把麵團取出至工作台開始像洗衣服一樣搓揉,將麵團轉九十度繼續搓揉,揉出筋,如此重複動作,至少搓揉12-15分鐘至表面光滑細緻。

3.揉到細緻光滑Q彈就可以放進容器蓋上蓋子室溫發酵,一次發酵至兩倍大即可。

4.蘿蔔乾泡水,粉絲用冷水泡軟,杏鮑菇切丁,韮菜切細,備用。

5.高麗菜洗淨灑乾,把菜葉切成約1.5公分方塊,梗要切薄,加入2克鹽把菜翻一翻,輕揉搓一下靜置出水。

5.粉絲要切短,(約2-3公分,長絲不好包)備用。

6.取一塊泡水蘿蔔乾嚐嚐看鹹度是否和您炒菜的鹹度一樣,若是,即擠乾水份,起鍋加入食用油,再加入些許麻油,中小火炒香,起鍋備用。

7.,再次起油鍋,中小火,加入食用油,倒入杏鮑菇丁炒一下,加入素蠔油炒香收汁備用。

8.最後才切碧玉筍,因為碧玉筍容易有氧化現象。

9.麵團發酵好,排氣,分割6個,麵團收圓備用。

10.檢查高麗菜出水情況,有點蔫有點脆即可準備包了。把除了高麗菜外的食材全部加在一起,再把高麗菜水份擠乾加進來拌勻,以手指沾一點湯匙的料嚐看看鹹度是否夠了,因為我家人習慣要加辣椒醬,所以鹹度會低一些,請依自己的口味酌量增減。

11.用擀麵棍把麵團氣壓擠掉,擀成內圈較厚、外圈較薄的麵皮。

12.此步驟很重要,用空碗公在秤上歸零計算餡料總重,除以6,每顆內餡約67克,此麵皮最高可裝至80克,內餡勿低於60克,餡料太少,吃起來皮厚,蔬菜很少,口感不佳。

13.包反而是所有步驟最快的,記得一定要揑合外側乾麵皮處,如果濕了,那麼就無法粘合而破皮。把麵皮放在手的四指處,屈指呈凹槽狀,用湯匙把餡放入麵皮中順勢下壓凹槽,把餡料一次放足。左手拇指輕壓著,負責握住及轉繞,右手負責揑合,放在工作台上用手刀部稍微在水煎包下部轉圓,收口朝上放置。全部包好,不用靜置,我們並不希望皮在未入鍋前又發起來,餅皮變厚。

14.量杯裝入低筋麵粉2小匙加水100c.c.攪拌均勻備用。

15.起平底油鍋(鍋子和水煎包要搭配,勿差距太大,若用大平底,卻只放入幾顆水煎包,水會漫開,量不好控制。那反而用圓弧底炒菜鍋容易集中水量。)全程中火即可,放入約2大匙食用油,鍋熱,把水煎包收口朝下入煎鍋,若收口朝上較像生煎包,把麵粉水再次攪勻朝水煎包縫倒入,倒完,水量至少淹至水煎包的1/4-1/3之間,若準備不夠,加水即可。

16.等水量快揮發完,可以開蓋查看是否水都乾了。掀一個看看底部是否呈金黃色殻了。

17.水煎包翻面,可以再加點油,將頂部也煎烙一下,就大功告成起鍋享用。

皮Q薄,菜脆,餡滿,韮菜香,再淋上辣椒醬,這樣就太美味了。

敬請期待下一篇蜂蜜柚子醬。

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