不藏私食譜-夏季限定版清甜爽脆高麗菜碧玉筍水煎包

台灣四季都有高麗菜，但夏季裏高麗菜的甜脆度稍減，不要緊，我們可以添加夏季盛產的甜脆碧玉筍，就很美味了。所以這次要來分享夏季限定版高麗菜碧玉筍水煎包，進到冬季時只要將食譜內碧玉筍的量全部替換成1.3倍的高麗菜。碧玉筍又稱金針筍，是金針花的嫩莖，所以和竹筍既不是兄弟也牽不到親戚關係！碧玉筍纖維很細緻，也沒有特殊氣味，就是爽脆清甜，農委會中改場介紹碧玉筍營養豐富，有維生素A、維生素C、葉酸、β-胡蘿蔔素和膳食纖維，不論清炒、川燙甚至作為取代蔥蒜調味都適合。

老實樹時間，一顆好吃的水煎包包藏好幾個要點，從高麗菜如何挑選，請參考這一篇台式高麗菜泡菜；必需要老麵來提升麵皮的香；要很努力的揉麵，皮要薄、有彈性，剛好與之前分享的司康製作完全相反；須使用海鹽（過去分享的食譜也都是使用海鹽。）這回特別強調是因為我們沒加味素調味品，海鹽就擔負大任，要讓蔬菜嚐起來味道更鮮甜；最重要的一點，內餡必須飽滿；關照高麗菜出水情況。

那麼現在就開始來分享作法，老麵使用的是製作水煎包前兩天製做印度烤餅naan剩下麵團，放冰箱發酵過頭而產生酒味的老麵，因為水含量高，所以以下配方降低水量，如果要重頭製作老麵就一致把水份計算為中筋麵粉重量的65%即可。

6個水煎包

食材：

A.麵皮：老麵40克、特級中筋粉芯粉130克、鹽1.5克、細砂糖10克、酵母1.5克、水75克

B.餡料：高麗菜150克、海鹽2克、蘿蔔乾20克、碧玉筍約65克、韮菜20克、杏鮑菇100克、粉絲20克、素蠔油1大匙尖滿、胡椒粉1/2小匙、麻油1小匙

C.低筋麵粉2小匙、水100c.c.

作法：

1.把麵粉倒入大碗公，加入鹽及老麵，老麵拉開均勻和麵。酵母碟內加入些水及糖，剩下的糖及水倒入碗公內的麵粉開始混合揉成團。

2.工作台擦拭乾淨，把麵團取出至工作台開始像洗衣服一樣搓揉，將麵團轉九十度繼續搓揉，揉出筋，如此重複動作，至少搓揉12-15分鐘至表面光滑細緻。

3.揉到細緻光滑Q彈就可以放進容器蓋上蓋子室溫發酵，一次發酵至兩倍大即可。

4.蘿蔔乾泡水，粉絲用冷水泡軟，杏鮑菇切丁，韮菜切細，備用。

5.高麗菜洗淨灑乾，把菜葉切成約1.5公分方塊，梗要切薄，加入2克鹽把菜翻一翻，輕揉搓一下靜置出水。

5.粉絲要切短，（約2-3公分，長絲不好包）備用。

6.取一塊泡水蘿蔔乾嚐嚐看鹹度是否和您炒菜的鹹度一樣，若是，即擠乾水份，起鍋加入食用油，再加入些許麻油，中小火炒香，起鍋備用。

7.，再次起油鍋，中小火，加入食用油，倒入杏鮑菇丁炒一下，加入素蠔油炒香收汁備用。

8.最後才切碧玉筍，因為碧玉筍容易有氧化現象。

9.麵團發酵好，排氣，分割6個，麵團收圓備用。

10.檢查高麗菜出水情況，有點蔫有點脆即可準備包了。把除了高麗菜外的食材全部加在一起，再把高麗菜水份擠乾加進來拌勻，以手指沾一點湯匙的料嚐看看鹹度是否夠了，因為我家人習慣要加辣椒醬，所以鹹度會低一些，請依自己的口味酌量增減。

11.用擀麵棍把麵團氣壓擠掉，擀成內圈較厚、外圈較薄的麵皮。

12.此步驟很重要，用空碗公在秤上歸零計算餡料總重，除以6，每顆內餡約67克，此麵皮最高可裝至80克，內餡勿低於60克，餡料太少，吃起來皮厚，蔬菜很少，口感不佳。

13.包反而是所有步驟最快的，記得一定要揑合外側乾麵皮處，如果濕了，那麼就無法粘合而破皮。把麵皮放在手的四指處，屈指呈凹槽狀，用湯匙把餡放入麵皮中順勢下壓凹槽，把餡料一次放足。左手拇指輕壓著，負責握住及轉繞，右手負責揑合，放在工作台上用手刀部稍微在水煎包下部轉圓，收口朝上放置。全部包好，不用靜置，我們並不希望皮在未入鍋前又發起來，餅皮變厚。

14.量杯裝入低筋麵粉2小匙加水100c.c.攪拌均勻備用。

15.起平底油鍋（鍋子和水煎包要搭配，勿差距太大，若用大平底，卻只放入幾顆水煎包，水會漫開，量不好控制。那反而用圓弧底炒菜鍋容易集中水量。）全程中火即可，放入約2大匙食用油，鍋熱，把水煎包收口朝下入煎鍋，若收口朝上較像生煎包，把麵粉水再次攪勻朝水煎包縫倒入，倒完，水量至少淹至水煎包的1/4-1/3之間，若準備不夠，加水即可。